상업맥주 포럼
Forum : Beer (Total Thread : 482)

2013.02.01 21:04:25
가는하루

홈브루잉 관련 글을 읽다가 문득 궁금한 점이 생겨서 글을 올립니다.


홈브루잉을 직접 해보지는 않았지만, 발효직후의 영비어의 경우 탄산이 없고 설탕 약간을 넣어 병입 숙성을 거쳐 탄산화가 되는걸로 아는데,


상업맥주의 경우 특정 맥주를 빼고는 주재료에서 설탕을 본적이 없는 것 같은데 탄산화를 어떻게 하는지 궁금하네요.


1. 홈브루잉과 동일하게 설탕을 약간 넣고 숙성 (주재료가 아니어서 표기 안함)

2. 상업맥주는 제조 방법이 뭔가(?) 달라 설탕 추가 없이도 자연적으로 탄산화가 됨

3. 탄산 가스 별도 주입


이 중 어떤 방법인지요?


댓글# 1
2013.02.01 21:24:21

상업맥주 탄산화에는 크게 세 가지 방법이 있습니다.


1. 발효와 동시에 탄산화를 하는 방법 : 압력을 견딜 수 있는 발효조에서 발효를 실시하며, 미리 설정해 놓은 일정 압력 이상이 되면 발효조 밖으로 탄산을 배출하게 하는 방법입니다. 맥주가 발효될 때 효모에 의해 자연스럽게 탄산이 나오는데 보통 홈브루잉에서는 탄산 가스 압력을 견딜 수 있는 발효조가 없기 때문에 우선 발효시 나오는 탄산을 전부 배출시킨 후, 탄산 압력을 견딜 수 있는 유리병 또는 패트병에 병입할 때 설탕을 넣어 추가적으로 탄산 생성을 유도하여 맥주에 탄산이 녹아들게 합니다. 하지만 상업 맥주 시설에서는 발효 단계에서부터 탄산 압력을 견딜 수 있는 발효조를 사용할 수 있기 때문에 맥주에 일정 탄산 이상이 녹아 들었을 때는 즉시 배출할 수 있도록 콘트롤 할 수 있습니다. 카브루 맥주가 이러한 자연 탄산화에 의해 제작되며, 그 밖에도 국내의 많은 하우스 맥주집에서 자연 탄산화 방법을 사용하고 있습니다.


2. 발효시 탄산을 다 배출한 후 강제로 탄산 가스를 주입 후 병입하는 경우가 있습니다.


3. 발효시 탄산을 다 배출한 후 강제로 탄산을 주입하지 않고, 병입시 소량의 당과 효모를 추가적으로 넣어 병 내에서 탄산화 되도록 출고하는 방법이 있습니다. 다만 이 방법은 1, 2에 비해 그리 흔하지는 않습니다.

댓글# 2
2013.02.01 22:00:45

일반적인 방법으로 위의 1번이 채택됩니다만

탱크내압의 과중,상면발효의 경우 원하는 탄산농도를 맞추기 어려움,고농도담금으로 인한 탄산의 희석화,탱크별 미세한 탄산농도의 차이 등으로 인해

규정치에 부족한 탄산가스를 보충해주는 방법이 가장 보편적이라 할 수 있습니다.

위치는 여과 직후 병입준비탱크(bright beer tank)직전에서 수행됩니다.

in-line dosing이라 이해하시면 쉽구요.

 

보당은 거의 사용되지 않는 방법이지만 영국처럼 전통이 있는 나라에서 캐스킹하는 방법이 아직도 남아 있는지 모르겠네요. 참! 발효종료근처에서 맥즙을 첨가해주는 krausening도 보당의 일종이라 해야겠네요.(아직도 바이젠에 종종 이용되는...)

 

탄산배출 후 가스주입하는 경우는 탄산보다 질소를 선호하는 나라(대표적으로 영국)에서 가끔 채택됩니다. 물론 탄산을 재주입하는 것이 아니라 탄산을 빼고 질소를 주입하는 것이지요.

댓글# 3
2013.02.01 22:20:18

LEMKE. / 1, 2번 혼합 방법이 있을 수 있겠군요. 좋은 지적 감사합니다.

댓글# 4
2013.02.02 21:44:49

상세한 답변 감사드립니다
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