맥주용어사전
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Ale (에일) | 일반용어

발효방식에따라 크게 세 가지로 구분하는 맥주의 갈래 중 하나. 에일(상면발효), 람빅(자연발효), 라거(하면발효)이다. 에일맥주의 효모는 섭씨 18~24 도 정도에서 가장 활발히 발효되며, 일반적으로 과일이나 꽃과 같은 효모의 맛과 향기를 간직하고 있다. 발효는 약 6~9일 정도 소요되며, 숙성은 보통 2주 정도면 충분하다.대표적인 스타일로는 페일 에일(Pale Ale),  IPA, 바이젠(Weizen), 스타우트(Stout), 포터(Porter), 두벨 & 트리펠(Dubbel & Tripel) 등등이다. 실질적으로 중세, 르네상스 시대 맥주들은 다수가 에일이었으며, 현재 에일은 라거와 함께 크게 맥주를 양분하는 두 갈래임에도 불구하고, 세계 시장의 점유율 격차때문에 사람들에게 많이 알려지지 않은 맥주이기도 하다.

Boozy (부지) | 테이스팅

맥주의 도수가 높거나 다른 맛들에 비해 알코올 맛이 많이 날 경우 사용되는 용어이다. 종종 알콜 맛 때문에 역하다는 식으로 사용되기도 한다.  한국어로는 '술 맛' 이라고 표현할 수 있다.

Citrus (시트러스) | 테이스팅

감귤류 밀감속의 과일을 통칭. 통상 오렌지,레몬,라임,자몽,귤,유자 등의 향과 풍미를 의미한다. Citrus는 영국홉의 Earthy, 독일홉의 Floral, Herbal과는 대비되는 홉의 중요한 프로파일 중 하나이다. 주로 Cascade(캐스케이드), Centennial(센테니얼), Amarillo(아마릴로)같은 미국 홉이 이러한 특징을 갖고 있으며, 이런 시트러스 성향을 가진 미국 홉들을 American Citrusy Hop이라고도 부른다.

Earthy (얼시) | 테이스팅

본래 영단어의 의미는 토양의, 흙의, 세련되지 않은, 순박함 등이다. 맥주에서 Earthy 하다는 맛과 향에 관한 용어는 토양(Soil)을 떠올리게 한다는 표현으로 숲속의 흙, 버섯 등에 비견된다고 한다. 구 대륙(영국,독일)의 몇몇 홉 들에서 발견되는 풍미로 가장 대표적인 홉은 영국의 Fuggle 이다. 우리말로 해석하기 정말 어려운 용어로 굳이 옮기자면 '거친,정제되지 않은' 에 해당할 것 같다. 

IBU's (International Bittering Units) | 일반용어

맥주의 쓰기를 나타내는 단위. 맥주의 쓰기에 크게 기여하는 이소알파산(iso-alpha acid)의 농도를 나타내는 단위로 1 IBU는 1 PPM의 이소알파산을 의미한다.

Lager (라거) | 일반용어

발효방식에따라 크게 세 가지로 구분하는 맥주의 갈래 중 하나. 에일(상면발효), 람빅(자연발효), 라거(하면발효)이다.  일반적으로  섭씨 7~13 도에서 발효되며,  발효기간은 약 2~4 주. 이후 오랜 숙성기간을 거쳐 에일과는 다르게 맑아지는게 특징이다. 7~13 도는 늦가을 ~ 초봄이 아니면 실온에서 발효가 어려워 중세~근대 유럽에서는 동굴, 지하실등에 저장해서 발효했다고 한다. 그래서 독일어의 저장하다(Lagern)의 의미에서 온 용어라도 알려져있다. 라거는 일반적으로 페일 라거(Pale Lager)의 준말로 쓰이기도 하며, 때문에 금빛 색상에 청량감, 탄산감, 깨끗함으로 무장한 맥주의 이미지를 가진다.  하지만 복(Bock), 비엔나(Vienna), 둔켈(Dunkel) 등의 예를 보더라도 몰트 구성으로 색이나 풍미는 얼마든지 변화 가능하기에 라거 = 맑고 깨끗한 맥주의 개념은 섣부르다.

Pungent (펑전트) | 테이스팅

본 영단어의 뜻은 매운, 얼얼한, 날카로운 신랄한 등이다. 맥주 테이스팅에 있어서는 홉의 쏘는 듯한 자극이 강할 때 사용된다. 강력한 IPA 류의 맥주 시음기에서 주로 발견된다. 

Robust, Robust Porter (로우버스트, 로우버스트 포터) | 일반용어

로우버스트(Robust)의 사전적 의미는 '튼튼한, 강건한' 이다. 맥주의 용어로서 Robust 는 강한 Full-Body 의 맥주에 사용된다.  고유명사이자 맥주의 한 스타일인 Robust Porter 는 일반 포터(Porter)들 보다 강한 무게감과 진한 질감을 자랑한다.

SRM (Standard Reference Method) | 일반용어

맥주의 색을 측정하는 단위로 °L (Lovibond)와 함께 미국에서 주로 쓰이는 단위다. SRM과 로비본드는 거의 비슷한 수치기 때문에 섞어서 써도 무방하지만 로비본드의 정의 자체가 1파운드의 몰트를 이용해서 1갤런의 맥주를 만들었을 때 나오는 색을 의미하기 때문에, 로비본드는 주로 몰트의 색에 SRM은 주로 맥주의 색에 쓰이는 경향이 있다. 

SRM이 높을수록 색이 진한 맥주가 되며, SRM은 비선형적이기 때문에 10 SRM의 맥주가 5 SRM의 맥주보다 2배 어두운 것은 아니다. 미국 외에 유럽을 비롯한 기타국가에서는 EBC(European Brewery Convention)라는 단위로 맥주의 색을 표현한다.

Tart (타트) | 테이스팅

'시큼한 짜릿한' 이란 의미를 가진 단어로 산도,산미가 강한 맥주에서 사용되는 용어이다. 트래디셔널 람빅, 플랜더스 레드 에일, 베를리너 바이세 등이 대표적인 Tart 한 풍미를 가지고 있다.

드라이 홉핑 (Dry Hopping) | 양조

맥주 양조 공정에서 홉을 투여하는 방식의 하나. 100도 이상에서 끓여지는 맥즙에 60-30-5 분 단계에 걸쳐서 투입되는 일반적인 홉핑과는 달리, 그 이후의 공정인 맥즙 냉각 or 발효 or 숙성 시기에 홉을 투여하는 방법이다. 홉의 쓴 맛은 끓여져야만 나오기 때문에 이미 냉각되어 정적인 단계의 맥즙/맥주에 더해지는 드라이 홉핑에서는 쓴 맛의 증대를 기대할 수 없다. 드라이 홉핑은 홉 고유의 향(Aroma)를 향상시키기 위한 목적으로 행해진다. 

맥즙 (Wort) | 양조

맥아즙이라고도 불리며, 맥아를 물에 담궈두는 당화 공정을 마친 뒤 맥아의 껍질과 분리된 당을 가진 액체를 뜻한다. 효모가 투입되기 이전까지 당을 가진 액체를 맥즙이라 부르며, 효모가 투입되어 알콜이 형성된 액체는 맥주라고 한다.

몰티(Malty) | 테이스팅

맥아(Malt)에서 나온 용어로, 맥주에서 맥아적인 성질이 강할때 사용한다. 강한 맥아적인 성질이란 전체적으로 베이스에 깔린 단 맛인데, 맥아 종류에 따라 카라멜, 초컬릿, 커피 등등의 비유적인 맛으로 표현되기도 한다. 몰티한 맥주는 묵직하고 끈적하며 부드러운 느낌을 선사한다. 슈나이더 아벤티누스 복, 레페 브라운 등이 대표적인 몰티한 맥주이며, 아사히 수퍼드라이, 카스 등은 몰티함과 거리가 먼 맥주이다. 

베이스 몰트 (Base Malt) | 양조

기초 맥아라는 의미의 베이스 몰트는 발효주인 맥주에서 필수 불가결한 재료이다. 발효주의 원리상 효모가 발효 가능한 당을 먹어 이산화 탄소와 알코올을 만들어 내는데, 효모가 섭취 가능한 당을 제공하는 중심적인 맥주의 재료가 베이스 몰트이다. 맛, 바디감, 색상 등에 관여하는 카라멜,다크, 특수 맥아들과는 다르게 베이스 몰트는 당을 뽑아내는 효과에 집중되어 생산된다. 베이스 몰트는 양조가가 만드려는 스타일에 따라 그것에 알맞게 맥아화 되어 시판된다. 예를 들면 Pale Ale Malt, Pilsner Malt, Smoked Malt, Abbey Malt 등이 있다. 그리고 뮌헨(Munich), 비엔나(Vienna) 등은 맥아의 성질(Malty)를 향상시키는 역할도 하는 베이스 몰트로, 마치 특수맥아들 처럼 사용되어지기도 한다.    

 

브루어리 (Brewery) | 일반용어

양조하다(Brew)에서 파생된 단어로 맥주 양조장을 의미한다. 국내의 OB 는 Oriental Brewery 의 준말이다. 독일어로는 Brauerei, 프랑스어는 Brasserie, 체코는 Pivovar, 네덜란드 Brouwerij, 스페인 Cervecería, 일본 ブルワリー 등이다.

특수 몰트 (Special Malt) | 양조

특수 맥아라는 개념은 두 가지로 설명될 수 있다. 첫 째는 베이스 맥아(Base Malt)와 반대되는 의미로 맛, 바디, 색, 향 등의 상승효과를 위해 사용되는 맥아들인 카라멜,토스티드,로스티드(다크),크리스탈 등을 칭할 때 사용된다. 둘 째는 기능성 맥아로 Specialty Malt 가 더 잘 어울리는 표현인데, 예를 들면 물의 산도를 조정해주는 맥아인 Acidulate Malt.. 맥주 거품의 생성이나 유지에 도움되는 목적의 Carapils, Carafoam 등의 특수한 목적으로 사용되는 맥아들을 특수 맥아라 부른다.  특수맥아는 대부분 비발효성 당을 가지고 있기에 이것들 만으로는 맥주를 완성할 수 없다. 일반적으로 특수맥아는 양조시 총 맥아 분량의 5~20% 를 차지한다.

헤드 리텐션 (Head Retention) | 일반용어

우리말로 '거품 유지력' 으로 거품 생성력과는 관련없다. 맥주에 있어 거품의 생성은 맥주 속 이산화탄소의 포화량에 달려있는데, 가령 많은 이산화탄소가 맥주에 포화되어 있다면 많은 거품이 생기는게 원리이다. 맥주에 있어서는 단순히 거품이 많이 생기는 것 보다는 오밀조밀한 거품이 맥주 상층에 오래 유지되는 것이 더 중요한데, 이를 위해서는 거품들이 서로 끈끈하게 붙어 유지되어야 한다. 헤드 리텐션(Head Retention)을 향상시키는 주 요인들은 맥주 내 많은 단백질 성분과 홉의 Alpha Acid 에 포함된 isohumulones 이다.

홉피(Hoppy) | 테이스팅

맥주에 있어서 홉의 특징이 강함을 표현하는 용어. 주로 홉의 개성이 뚜렷한 인디아 페일 에일(IPA)류에서 자주 사용되며, 홉 고유의 씁쓸함, 새콤한 과일, 꽃과 같은 풍미, 때로는 풀을 씹는 듯한 거친 맛 등이 맥주에서 강하게 느껴질때 홉피(Hoppy)라 한다. 우리나라에서 구할 수 있는 맥주들 중 홉피(Hoppy)한 제품은 슈나이더 호펜바이세(tap5), 인디카(Indica), 사무엘 아담스(Samuel Adams)등이 있다.

효모 스타터 (Yeast Starter) | 양조

효모 스타터를 만드는 이유는 건조-액상 형태의 효모를 바로 냉각된 맥즙에 넣는 것 보다 스타터를 만들었을 때 더 건강하고 빠른 발효를 유도할 수 있기 때문이다. 맥주 효모는 맥즙과 함께 발효조에 투입되어 섞이자 마자 발효를 시작하지 않으며, 1~2일정도 자체적으로 개체 배양을 완료한 후에 발효에 들어간다. 발효조 내의 맥즙에 건강한 효모 개체가 많으면 맥주 오염의 위험도가 낮아지며 높은 비중(고도수)의 맥주도 정상적으로 발효할 수 있다.  따라서 보통 양조가는 맥주 양조 하루 전 효모 스타터(Yeast Starter)를 제작해 놓는데, 이 때 제작되는 효모 스타터의 베이스는 맥즙과 같은 액체 형태의 당물이다.  효모 스타터는 필수가 아닌 선택사항이기는 하지만.. 거의 모든 상업적 효모제조 회사에서는 스타터를 만들것을 권하고있다.

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