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Forum : Homebrewing (Total Thread : 234)

2012.10.08 16:05:13
미트볼

완전곡물 작업을 세네번 했는데 이번에 수율이 너무 안 나와 망치는 바람에 자신감을 잃어버렸습니다. ㅡㅡ;

스파징에서 당분이 너무 걸러지지 않은 게 원인이었는데, 그래서 이 작업을 좀 확실히 이해하여 같은 실수가 나지 않도록 하려고 합니다.

실은 이 부분을  많이 물이보긴 했는데 아직도 아리송해요.

저는 지금까지 물을 잠길만큼 부은 다음 바로 한번 씻겨내듯이 스파징을 받아내고 모자라면 반복해서 또 받아냈거든요.

꼭지로 물을 받는 속도도 조절도 안 하고 그냥 한벗 씻어내듯 해서 수율이 낮게 나온 거 같긴 한데.

어떤 분은 한번에 스파징할 물을 붓는 분도 있고 스파징 물을 넣은 다음 10분 정도 그대로 둔 다음 조금씩 받아내는 분도 있는 것 같고. 뭐 76도의 물을 부어서 당분을 다 받기만 하면 될텐데, 아마 회원분들마다 조금씩 스타일이 다르겠지만 어떻게 하시는 편인가요? 즉 제가 지켜야할 포인트가 뭘까요.

 


댓글# 1
2012.10.08 17:20:42

스파징은 크게 두가지 방법이 있습니다. 플라잉 스파징과 배치 스파징이죠.

플라잉 스파장은 우리가 흔히 하는 방법처럼 위로 물 붓고 아래로 빼고.... 너무 빨리 빼면 수율이 좀 낮아집니다만

플라잉 스파징의 경우 곡물의 분쇄도를 고려해서 졸졸졸 나올 정도로 빼면 됩니다.

배치 스파징은 독일식처럼 불을 때서 당화를 하는 방법이 아닌, 커다란 (보온) 통에 뜨거운 물을 넣고 당화를 하는 분들이 많이 하시는 방법인데.... 물을 충분히 붓고 잘 섞은 다음 빼 내고 .. 이런식으로 2~3번 하더라구요.

곡물이 미분이 많이 되었다 싶으면 배치스파징도 괜찮을 듯 합니다만, 미분이 가능한 적게 하는 것이 좋을 듯 싶네요.

댓글# 2
2012.10.08 17:24:58

저도 수율이 높지 않아서 아주 고민고민을 하고 있는데.....수율에서 가장 중요한 것은 1. 적절한 분쇄도 (최대한 껍질은 벗기되, 미분이 많으면 스파징 때 문제가 생깁니다. 곡물 알갱이의 미분이야 전혀 문제가 안 되는데, 껍질의 미분이 물의 흐름을 방해하기 때문에....) 2. 적절한 온도 유지 (뭐, 이건 문제가 되지 않을 것으로 보고) 3. 충분한 스파징 (1번과 같이 고려해야 합니다) 4. 효소가 살아있는 신선한 곡물???? (쌀겨를  추가로 넣어서 당화시키는 사람들도 있습니다) 정도가 아닐까 생각합니다. 그 중에서도 적절한 분쇄가 중요한데, 아직 저도 이것저것 해 보면서 해답을 얻지는 못하고 있습니다만, 미분이 많은 쪽 보다는 차라리 굵게 갈아버리는 것이 좋았습니다. 비슷한 수율이면 작업능률과 잡미없는 풍미도 중요하니깐요. 많이 굵게 갈아야 합니다.

댓글# 3
2012.10.08 17:36:42

저의 경우 스파징 방식을 바꾸고 수율이 좀 올라갔습니다. 작업 시간도 단축 되었고요. 76도의 물을 붓고 그레이 베드를 완전히 부숩니다. 매시 패들로 슥슥 저어주면서 잘 섞어준 후 뚜껑 닫고 5~10분 정도 우려내고 라우터링 다시하여 콸콸콸 받습니다. 동일한 과정을 반복하여 한 번 더 합니다.

(스파징 물 온도는 당연한 거고) 제일 중요한게 물 양 계산이에요. 오버 스파징은 수율을 떨굽니다.

댓글# 4
2012.10.09 08:17:50

물 온도와 시간은 당연한 부분이니 생략하고,

스파징시 물을 붓는 양이 중요하다고 생각해요.

 

저는 수율을 높이기 위해 스파징이 끝났을 때

당화조에 물이 거의 남지 않을 정도로

목표 맥즙량에 딱 맞춰서 물을 붓습니다.

 

저 또한 iDrink 님 의견처럼 1차 스파징, 2차 스파징시

그레인베드를 부숴서 다시 라우터링 후 스파징을 합니다.

 

시간은 좀 더 걸리지만 스파징 물과 곡물이

좀 더 잘 섞이게 하기 위함이죠.

 

댓글# 5
2012.10.09 09:31:59

맥즙을 충분히 끓일 수 있다면 스파징은 당연히 많이 하는 것이 수율에 유리하죠.

스파징 끝내고 바로 1시간 또는 1시간30분 이렇게 보일링을 하려고 보면 최종 맥즙의 양을 맞추는게 중요하겠지만

19리터 목표로, 한시간 보일링 할 때 2리터 날아간다... 이런 것이 예측가능하면 무조건 스파징을 많이 한 다음

21리터가 될 때 까지 맥즙 쫄이고나서 1시간 추가 보일링... 이러면 수율은 더 좋아질 것입니다.

물론 그 동안 시간과 가스비는 나도 몰라.....

그레인베드를 부셔서 섞은 다음 어느정도 시간을 두고 내리는 것이 배치스파징의 핵심 같습니다만

예전에 찾아본 적이 있었는데, 무조건 다 배치스파징을 선호하는 것 같지는 않으 듯 하더라구요.

이론상 디콕션이나 스탭 매슁이 좋지만, 실제 영국식 걸쭉한 에일 만들 때는 디퓨전 매슁을 선호하는 것 처럼

맥주 스타일에 따라서 선택하는 것이 어떨까 하기도....

아무래도 그레인배드를 부수면 미분이 다 내려가서 맥주가 탁해지지 않을까 하는 생각도 들기도 하구요.

 

댓글# 6
2012.10.09 09:53:06

ㄴ정확히 기억은 나지 않지만 오버스파징은 오히려 맥주맛에 좋지 않은 성분이 추출될 수 있습니다.. 계산을 통해 적절한 스파징량을 계산하시고 정 워트량이 안맞는다면 스파징을 더 하기보다는 물을 더 넣는게 좋을겁니다.
댓글# 7
2012.10.09 10:04:20

스파징물의 온도(사실 이 온도를 포함한 그레인 베드 전체의 온도가 중요하지만)는 기본으로 깔고 들어간다는 전제 하에 정확한 물 계산이 수율에 제일 중요한 것 같습니다. 프리 보일 배치 사이즈가 26리터라면 스파징이 끝났을 때 실제 당화조에 들어있는 워트 양이 26리터이고 매시턴 안에는 거의 모든 물이 나와서 더이상 물이 없는 상태가 가장 이상적이라고 볼 수 있죠.


그래서 전 요즘 워트를 당화조에 받지 않고, 발효조에 받아서 26리터까지 받은 것을 확인하고 보일링 시작합니다. 보통 몰트 껍질이 워트의 45% 가량을 머금고 있게 되기 때문에 퍼스트 워트를 끝까지 다 빼고, 양재고 나면 총 스파징할 물의 양이 나오는데 이걸 1차, 2차로 나눠서 하면 물도 정확하고, 수율도 실제 목표 수율과 거의 정확히 맞아 떨어지게 나오더군요.

댓글# 8
2012.10.09 10:09:50

오버스파징이 맛없는 성분이 추출될 수 있다는 것은 동의합니다. 수율에 관한한 수율이 더 떨어진다는 부분에서 이의를 제기한 것입니다. ^^ 최종 워트양을 맞춘다면 (보일링을 통해) 수율이 더 떨어질 수는 없을 것 같아서요.

댓글# 9
2012.10.09 10:10:37

고견들 감사드립니다. 많은 도움이 되었습니다^^

댓글# 10
2012.10.09 10:34:00

그냥 맘편하게 몰트 1kg 더 넣는게ㅋㅋ
댓글# 11
2012.10.10 12:54:25

제 경험으로는 곡물층의 온도를 높게 유지하는 것이 중요하다고 생각합니다.

홈브로이의 장비 특성상 단열이 되지않는 라우터링조를 사용하기에 라우터링과

리셔큘레이션을 하다 보면 곡물층의 온도가 60도 가까이 떨어지는 경우가 많습니다.

 

그래서 매시아웃은 필수라고 생각하고요.

라우터링과 리셔큘레이션을 하면서 내리는 워트를 적당히 데워서 다시 넣으면

곡물층의 온도가 70도 이하로 떨어지지 않습니다.

 

저같은 경우 라우터링과 리셔큘레이션 할 때 받는 스텐레스 통을 버너위에 놓고 적당히 가열하면서

워트를 순환시킵니다.

 

 

 

댓글# 12
2012.10.10 13:23:02

ㄴ동감합니다. 핵심은 그레인 베드를 포함한 공정 전체의 온도 유지이고, 또 하나는 정확한 스파징 물 계량같습니다.

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