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2012.09.18 05:14:18
중세맥주

안녕하세요.


개인적인 이유로 맥주의 제조 과정과 역사에 대해 살펴보고 있는 중입니다. 그러던 중 비어포럼 사이트를 알게 되어 방문하게 되었네요. (살찐돼지님 블로그를 타고 왔습니다. 살찐돼지님 감사합니다~)


고대에는 빵을 발효 시켜서 만들었다고 하던데 ^^;  중세에는 어떤 식으로 맥주를 만들었는지 궁금합니다.


현대에서는 맥아를 만들고, 맥즙을 만들고, 효모를 첨가하여 발효시킨다고 하는데...


가장 궁금한게 효모의 존재가 밝혀진 건 1900년대 이후인데, 그렇다면 그 전에는 맥주를 어떻게 만들었나요?

상면 발효건 하면 발효건 그냥 기다리는 수밖에 없었던 건가요?

만약 그렇다면... 현재는 상면 발효가 일주일 가량, 하면 발효가 보름 가량이라고 하는데 예전에는 더 오래 걸렸을까요...?


그 외에도 맥즙 제조 과정에서 차이가 있었을까, 하는 것도 궁금하네요.


맥주 전문가 분들께서 궁금증을 해결해주시면 감사하겠습니다 ^^;


댓글# 1
2012.09.18 09:34:01

헉스!!!! 답변을 열심히 달고 보니 질문자님께서는 고대의 양조법은 이미 알고 있는 상태에서 중세의 양조법을 물어보신 거였군요!! 죄송합니다. 제가 어릴 적 한글을 좀 덜 떼서.... 난독증 쩔었네요. -_-;; 그래도 일단 지우기는 뭐시기 하여 그대로 둡니다. 제가 빵으로 발효했다는 질문자님의 글만 보고 아무 생각 없이 고대의 양조법으로 답변을 드렸네요. ㅠㅠ


고대의 맥주를 설명하자면 양조 그 자체 뿐만이 아니라 역사, 신화, 문명에 관한 여러 사항을 종합적으로 살펴 봐야 하지만 그렇게 되면 책을 한 권을 내도 부족하므로 아주 아주 간략히 말씀드리겠습니다. (이미 검색으로 알고 계신 내용일지도 모릅니다)


인류 최초의 맥주는 아시다시피 기원전 4,000년 전 수메르인(오늘날의 이라크 지방의 민족)에 의해 발견되었다고 합니다. 인류의 발견이 대체로 그렇듯 맥주의 발견도 우연의 결과라는 견해가 많습니다. 물에 젖은 보리빵을 버리지 않고 그냥 두었고, 며칠 후 우연히 그 즙을 먹어 보았더니 의외로 맛이 좋았고, 기분도 좋아 그 이후 아예 빵을 인위적으로 물에 부숴 넣어 자연 발효 시키는 것이 맥주 양조의 시작이라고 보는 견해가 정설입니다.


(와인의 경우 게으른 농부가 제 때 포도를 수확하지 않아 포도가 너무 익어 땅에 떨어졌고, 이것을 방치한 결과 역시나 그 밑에 고여 있는 즙을 마셨더니 맛이 기가 막히고 코가 막히더라 하는 이야기도 있습니다.)


물론 그냥 보리로 만든 빵이 당분으로 변하기는 어려우니 최초로 맥주의 재료가 된 그 빵은 역시 비나 우연에 의해 물에 젖은 보리를 버리기 아까워 햇빛에 말려 그 맥아(malt)로 빵을 만들었다는 견해도 있네요. 맥아빵인거죠. 즉 맥주보다 우연적인 몰팅을 인류는 먼저 경험한 것으로 보여집니다.


이것이 이집트에 전해져서는 빵을 굽지 않고(물론 고대 이집트에는 매우 많은 맥주의 양조법이 있었습니다. 특히 재료에 있어서...) 빵 반죽을 물에 넣어 자연발효를 시켰다고 전해집니다. 효모의 존재를 몰랐으므로 공중에 부유하는 자연 효모에 의해 발효 되었다고 추정되며, 따라서 오늘날의 맥주 맛과는 완전히 다른 풍미를 가졌다고 합니다. 동네마다 존재하는 효모도 달랐을 때니 동네마다 맥주 맛도 천차만별이었겠죠. 쓰고, 걸쭉한 등등.....


'이에는 이, 눈에는 눈'으로 유명한 살벌한 보복 법전인 함무라비 법전에 맥주의 품질 및 판매에 관한 법률이 언급되고 있고, 인류 최초의 (구전이 아닌) 문자 서사시인 길가메시 서사시에서도 반인반수의 괴물인 엔키두가 빵과 맥주를 실컷 먹고 떡실신하여 비로소 인간으로 변했다는 구절이 나와 있는 걸로 봐서는 그 당시 맥주는 굉장히 대중적인 술이었을 것으로 추정 됩니다. 물론 빵이나 빵 반죽을 물에 넣고 자연 발효 시키는 단순한 양조법이긴 했겠지만 말이죠~



댓글# 2
2012.09.18 09:57:10

하나더 첨언하면 맥주효모의 존재가 밝혀진 것은 1680년 현미경을 발명한 레벤후크에 의해서입니다. 물론 효모의 발효의 효용성이 밝혀진것은 1861년 파스퇴르횽아에 의해서이구요..
댓글# 3
2012.09.18 10:01:19

아마 중세시대의 사람들은 효모의 정의는 내리지 못하였지만 경험적인것에 의해서 효모의 존재를 알지 않았을까 생각이 됩니다.. 수없이 많은 횟수의 양조를 통해 과거에 빚었던 맥주의 일부분을 새로운 워트에 투여를 한다던가하는 그런 경험적인 방식, 또 여러 온도에 따른 맥주맛의 변화와 높은 온도에서 맥주의 변질등 그 당시 기술로는 알지 못했겠지만 경험을 통해 맥주 제조에 대한 방법을 정의내리지 않았을까요?
댓글# 4
2012.09.18 10:03:39

ㄴ고대는 모르겠지만 중세~근대(효모의 존재가 밝혀지기 전)까지는 이전에 맥주를 담았던 항아리의 찌거기를 다시 다른 항아리에 부어 발효를 유도했습니다.

댓글# 5
2012.09.18 10:09:13

맥즙 제조 과정 자체는 큰 차이가 없다고 보여집니다.

오래전부터 영국 및 독일에서 해오던 인퓨전, 디콕션 등의 당화 방식과 이론들이 지금도 거의 그대로 쓰이고 있으니까요. 물론 기술의 발달로 수율은 올라가고 장비는 최신화가 되었겠지만요.

박지훈







댓글# 6
2012.09.18 22:49:34

iDrink님, macdog님, midikey님 대단히 감사합니다~! 덕분에 궁금증이 풀렸습니다. 정말 고맙습니다.

댓글# 7
2012.09.18 23:18:01

다른 이야기는 다른분들께서 다들 해주셨고, 홉의 사용에 대해서 이야기하자면 여러 기록상 홉은 8세기부터 수도원 등지에서 흔히 재배된 것으로 보입니다. 다만 맥주에 사용된 최초의 기록은 수녀원장이었던 성 헬데가드가 1067년 "귀리로 맥주를 만들기 위해서는 홉이 필요하다"라고 쓴 것입니다. 이후 1300년대에는 프랑스와 네덜란드 등지에서 사용되었으며, 1400년대에는 영국에서도 널리 사용되기 시작합니다.

중세맥주







댓글# 8
2012.09.19 21:27:55

미고자라드 님, 감사합니다! 귀리로도 만들었군요^^;

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