홈브루잉 이야기
Feature Article : Homebrewing (Total Article : 65)

by macdog

어제 술을 옴팡지게 마셨습니다.

속이 몹시 쓰립니다.

해장을 해야해요.

뽀얀 국물의 라멘이 먹고 싶습니다.

아 지금 당장 정육점에 가서 돼지 뼈를 사옵니다.

육수를 내는동안 저는 다시 밀가루와 기타 등등의 재료로 면 반죽을 시작합니다.

고명도 얹어야하니 숙주/양념등을 만듭니다.

아..

육수는 얼추 됐고 고명도 됐고 면도 돼서 이제 라멘을 먹을려고 하는데 이미 움직이는동안 해장이 다 돼었다는 것이 함정;;;;

 

이럴때 여러분들은 어떻게 하시겠습니까??

그렇습니다.

그냥 집에 있는 인스턴트 라면 하나 퐁 넣고 끓여 드시겠죠??

 

초보자 분들이 보실때 몰트/홉/효모 자꾸 이상한 얘기를 사람들이 꺼내는데, 알기도 어렵고 알기도 귀찮고 하실까봐 여러분의 진정한 친구 macdog(맥덕/麥德)이 5분으로 맥주 만드는 법을 알려드리도록 하겠습니다.

 

이미 다른 글들에서 보셨겠지만 발효주의 기본 원리는

 

                                                           효모

                                          당분 ----------------->  알코올 + 이산화탄소

 

이러한 원리 입니다. 저 당분을 어디서얻느냐에 따라 맥주/와인/청주 등등 여러가지로 나뉠 수 있는 것이죠.

맥주의 경우 몰팅된 보리(맥아/malt)에서 전분을 당분으로 바꿔주는 당화과정을 거쳐 맥주의 적절한 향을 내어주는 홉(Hop)을 추가하야서리 마지막에 효모를 넣어줌으로 맥주를 완성시킨다고 볼 수 있습니다.

그렇다면 나도 맥주를 만드려면 나도 맥아를 사다가 빻고 당화시키고 홉을 넣고 저 과정을 다 해야하냐??

이미 우리 선조 맥덕들도 이미 위의 과정을 다 진행하는 동안 집안에 있는 술을 다 먹고 효모를 넣는 시점에 내가 들어가는 것인지 효모가 들어가는 것인지 구분도 못하는 꽐라 상태에 이르는 경험을 수도 없이 하였기 때!문!에! 맥주를 만드는 동안 좀 더 덜 취하려면;;;;;; 어떻게 맥주를 손쉽고 빠르게 만들수 있을까?? 라는 고민 x 3492194383925894을 하였습니다.

 

그 결과 등장한 것이 바로 이것입니다 두둥!!!

 

 

 

 

can2.jpg  

영국 Montons社 의 Bock Beer 캔

can1.jpg

호주 Morgan 社의 India Pale Ale 캔

 

저놈의 정확한 명칭은 없습니다.. 그냥 우리는 캔(can)이라고 부릅니다..

저 캔은 우리가 해야하는 당화와 호핑작업을 한 워트(wort)를 쫄이고 쫄이고 또 쫄여서 만들어 놓은 것입니다.

만드는 회사마다 용량은 다르긴 하지만 보통 저 캔 하나의 약간의 보당작업(몰트 1kg 또는 설탕 1kg)정도를 해주게 되면 약 20여리터의 맥주를 손쉽게 만들 수 있게 되는 것입니다. 캔 하나로 만들 수 있는 용량은 말씀드린대로 제조 업체마다 약간씩 다르기 때문에 나중에 양조를 하실때 (영어로 된) 설명서를 버리지마시고 꼼꼼히 읽으셔서 적절한 양을 만드셔야 합니다.

일단 말씀드린대로 저 캔은 저자체로는 맥주가 아니므니다. 그렇기 때문에 약간의 작업을 거쳐줘야하는데 지금부터 자세한 설명을 해드리도록 하겠습니다.

 

우선 맥주를 만들기 위해서는 약간의 양조 도구가 필요합니다.

고맙게도 한국에 맥주를 만들기 위해 필요한 기본적인 양조 도구를 파는 몇몇 업체가 있습니다--> 요건 글 밑에서 다시 쓰겠습니다.

어쨋거나 저쨋거나 나는 부자기 때문에 그냥 양조 도구 세트를 질렀습니다. 지르게 되면 아래와 같은 것들(역시 업체마다 조금씩 모냥은 다를 수 있으나 결국 쓰임새는 똑같습니다)

 

쿠퍼스양조도구.jpg

이제는 한국에 들어오지 않는 故 Cooers 社의 양조 킷(영어로 된 설명서와 비디오도 있었습니다..)

 

저것은 캡션으로 단것처럼 이제는 한국에서 구할 수 없게 된 2006년정도까지 판매했었던 호주 쿠퍼스사의 기본 양조 킷입니다..저의 첫번째 양조 킷이기도 한 저 쿠퍼스 양조킷의 구성품을 보신다면

 

- 발효통

- 비중계

- 온도계

- 에어락

- 기타등등 여러가지가 있습니다..

 

말씀드린대로 업체마다 생김새는 조금 다를 수 있으나 모든 길은 로마로 통하듯 어느 업체것을 구매하시든간에 결론은 맥주이므로 필요 물품은 다 있습니다. 그럼 이제 맥주 양조를 시작해 보겠습니다.

 

1) 소독하기

 

수능 볼때 가장 중요한 것은 국영수과(이과)/국영수사회(문과)인것처럼 양조에서 가장 중요한 것은 첫째도 소독 둘째도 소독입니다. 최소한 소독만 잘 해두게 된다면 맛이 있건 없건 '맥주'라는 형태의 것이 나오기는 합니다. 만약 소독을 철저히 안하신다면 여러분들은 '식초'라는 것을 맛보실 수 있게 될 지 모르니 무조건 소독에 엄청난 신경을 쓰셔도 중요하다 아나하지 않을수 없지 않습니다. 소독제는 맥주 전용 소독제를 구매하여 사용하셔도 되고, 정 안 되실경우 우리들의 친구 유한 락스의 식용 소독 희석 수준(친절하게 유한락스 뒤에 설명으로 나와있을겁니다. 화장실 청소시 희석농도/식용사용시 희석 농도)으로 맞추어서 희석을 하셔도 됩니다. 워트에 닿게 되는 모든 도구들(발효조/워트를 젖는 국자/등등 모든 도구)을 아래와 같거나 여러분들의 원하는 방식으로 소독을 하시고 중요한 것은 맥주 전용 식용 소독액이 아닐 경우 소독액이 남지 않도록 꺠끗하게 세척을 다시 해주셔야합니다. 맥주 전용 소독액(세척이 필요 없는것)이외의 것들이 워트에 조금이라도 들어가게 되면 여러분들은 페놀맛이 듬뿍 담긴 맥주를 맛보실 수 있으시니 주의하셔서 세척해주셔야 합니다.

 

소독.jpg

소독하기

 

 2) 워트 만들기

 

소독이 끝났다면 캔을 따서 발효조에 넣습니다.

 

캔따기.jpg.png

워트 만들기

 

캔 하나에는 전용 맥주 용량의 쓰기나 향기가 적절히 포함되어 있지만 일부 프리미엄캔을 제외하고는 당분 용량은 절반정도 밖에 제공하지 않습니다. 그렇기 때문에 일반적으로 캔 하나 + 호핑이 되어 있지 않은 몰트 익스트랙트 1kg 또는 설탕 1kg 으로 20리터정도의 맥주를 만드시면 됩니다. 몰트 익스트랙트를 넣을 경우 맥주의 풍미나 바디감이 더 짙어지게 되고, 설탕1kg을 넣을 경우 라이트하고 약간 사이더틱한 맥주가 나오게 됩니다.  맥주에는 정답이 없고 개인의 취향이니 어떤 것을 넣느냐는 본인의 선택에 따라 정하시면 됩니다. 난 머리가 몹시 좋으니 500g 의 몰트 익스트랙트와 설탕 500g을 넣으면 안 될까?? 당근 됩니다.. 난 몰트 익스트랙트 1kg과 설탕 1kg을 넣으면 안될까? 당근 됩니다. 다만 이때 추가되는 당의 양에 따라서 돗수가 더 높아지거나 낮아질 수 있습니다. 난 역시 부자니까 캔 2개를 써도 되나요?? 안될건 없지만 캔의 경우 20리터에 적절한쓴맛이 포함되어있습니다. 캔 2개를 쓸 경우 40리터에 들어갈 쓴맛을 20리터로 압축시키게 되는 것이니 인생의 쓴맛  맥주의 쓴맛을 보시려면 캔 2개를 넣으셔도 무방합니당........  캔과 보당작업을 하면 찬물(음용수, 왠간하면 수돗물은 쓰지마세용)을 추가하여 약 20리터의 양을 맞춰줍니다.

 

3) 에어레이션/효모 피칭/초기 비중재기

 

효모는 일단 산소를 먹고 증식을 한뒤 증식이 완료되면 당분을 먹고 알콜과 이산화탄소를 만들어 냅니다. 효모의 개체수가 많을 수록 먹고 싸는 걸 잘 하기 때문에 맥주 맛이 좋아집니다. 그러므로 워트에 많은 산소를 넣어주는 것이 중요한데 이 과정을 에어레이션이라고 합니다. 물론 언급한대로 나는 부자기때문에 남들이 100리터 양에 넣는 효모량을 20리터에 넣어줘버리고 귀찮은 에어레이션 과정 따위는 생략해주셔도 됩니다.. 에어레이션은 간단합니다. 그냥 워트를 휘휘 저어주시면 됩니다.

 

에어레이션.jpg 

에어레이션

 

워트를 몇번 휘휘 저어주면 저렇게 거품이 나면서 산소가 녹아들어갑니다. 물론 말씀드린것처럼 부자인 나는 효모를 많이 넣거나 그냥 어항용 산소 발생기를 저 안에 넣어주기도 합니다;;;; 또는 스타터(Starter)라는 것을 만들기도 하는데 이건 귀찮으니;;;; 나중에 중급자 코오스에서 한번 더 설명해드리겠습니다... 그리고 약간의 맥주를 비중계에 따라서 비중을 잽니다. 비중계는 15도씨의 물의 비중을 1.000이라고 정의했을때, 물에 대비한 상대적 질량이라고 보시면 되겠습니다. 대략은용.. 여튼  비중이 높으면 높을수록 물+알파(아마도 이거슨 당분일 것입니다)가 많단 이야기고 이 당분은 추후  효모가 먹고 알콜로 싸버릴 것입니다. 알콜의 비중은 물보다 작기 때문에 초기비중과 종료비중의 차를 이용하여 얼마만큼의 당분이 알콜로 발효가 되었는지를 알 수 있게 되고 그것으로부터 우리는 맥주의 알콜 도수를 계산할 수 있게 됩니다.

 

여하튼 이와 같이 여러가지 방법으로 워트에 산소를 공급해준 뒤 이제 맥주에 가장 중요한 효모를 넣어줍니다. 효모는 일단 캔에 동봉 되어 있는 라면 스프같은 것들이 있는데 그걸 넣어주셔도 되고, 맥주 스타일에 따른 전용 효모를 넣어주셔도 됩니다.

 

효모피칭.jpg

효모 피칭

 

 

4)  1차 발효/종료비중 재기

저렇게 넣고 뚜껑을 닫고 에어락을 설치해주면 뽀글거리면서 발효가 시작됩니다. 헛.. 효모를 넣었는데 한 다섯시간 동안 아무 반응이 없다구요?? 잠자던 효모가 깨는데까지 걸리는 시간입니다. 조금 기다리세요.. 짧게는 서너시간 길게는 하루정도 후면 발효가 시작합니다. 맥주의 종류에 따라 발효 온도/기간은 달라지겠지만 일반적으로 에일은 15~20도정도에서 일주일 라거는 8~12도정도에서 이주일정도 발효를 하면 발효가 완료 됩니다. 발효가 완료되면 종료 비중을 재서 맥주의 도수를 계산하고 병입을 준비합니다. 이렇게 탄산이 없고 1차발효만 끝낸 맥주를 영비어라고 부릅니다.

 

5) 병입하기

이제 다 왔습니다. 발효가 완료된 맥주는 탄산이 없기 때문에 우리는 탄산을 만들어줘야합니다.

 

병입.jpg

병입하기

 

내압병(압력을버틸수 있는 병)에 설탕을 약간 넣고 영비어를 넣은다음 꽉 막아줍니다. 이렇게 되면 다시 효모가 설탕을 먹고 발효를 하게 되면서 약간의 알콜과 이산화탄소를 만들어내게 되는데 1차발효때는 에어락으로 이산화탄소가 날라갔지만 병입때는 꽉 막았기 때문에 이산화 탄소가 날라갈 대가 없습니다. 내압병을 사용해야하는 이유는 상당량 생기는 이산화 탄소로 인해 병내부의 압력이 높아지는데 병이 압력을 이기지 못하면 히로시마에 원폭터지듯 병이 폭발하게 됩니다.. 그러므로압력을버틸 수 있는 내압병을 사용하시구요.. 이렇게 생긴 이산화탄소가 결국 갈곳이 없기때문에 병에 담긴 맥주속으로 녹아들어가게 되며 탄산을 생성하게 됩니다. 일반적으로 1L의맥주에 7~15g정도의 설탕을 추가시켜주시면 되는데 너무 많은 설탕을 넣을 경우 과탄으로 거품 쑈!! 를 보게 되니 난 탄산 많은 맥주가 좋아~ 하면서 설탕을 주구장창 넣으시는 것은 왠만하면 하지 마시기를 바랍니다... 뭐든 적당한게 좋은것이죵.. 병입후 약 일주일정도선선한곳에 두면 병이 땡땡해집니다.. 더이상 땡땡해지지 않을 그 때 냉장고에 넣고 차가워지길 기대합니다.

 

6) 마시기

냉장고에 까지 넣어서 시원해진 맥주는 종류에 따라 적당히 냉장숙성 시키신뒤 드시면 됩니다.. 혹시라도 이글을 보시고 따라 만들어보는데 약 1g어치의 도움이 있었다면 madog님께 한병정도는 보내줘도 무방합니다;;;;;;;;

 

글로 보면 상당히 길어보이지만 실제 해보면 라면 끓이기만큼 간단한 캔으로 맥주 만들기 과정이였습니다.

 

아래 사이트는 기본적인 양조 도구를 구매할 수 있는 곳입니다.

 

굿비어 : www.goodbeer.co.kr

비어스쿨 : www.beerschool.co.kr

메이크비어 : www.makebeer.co.kr

 

※ 본 글의 내용중 그림은 다음(daum) 까페 맥주만들기 동호회의 부산/경상지역 운영자이신 pooh님이 만드신 자료를 사용했음을 밝힙니다..(저작권 저작권

 

 

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맥주 만들기를 시작할 때 참고하기 좋은 자료네요. 친절한 설명 감사드리며, 저도 오랜만에 캔작업이나 한 번 해볼까? 하는 뻠쁘 욕구가 생기네요. ㅎㅎㅎ

정보감사합니다 !!!

쿠엑

미스터비어도 있습니다. 캔은 좀 비싸지만...

www.mrbeerkorea.com

참고로 미스터비어 홈페이지처럼 보이는 mrbeer.co.kr 은 메이크비어 홈페이지입니다.

저 같은 경우는 소독할 때 끓인물을 이용했었습니다.

소독액 사기도 귀찮고, 락스 희석하기도 귀찮은데, 뭐 좋은 방법 없을까...생각하다가

아이 젖병을 끓는 물로 소독하는 것에서 착안한 방법인데, 3번인가 4번 캔 작업 하면서 식초는 안 나왔었습니다. ㅎ


소독때문에 귀찮아서 맥주 안만들어!! 하시는 분 계시면 참고하세요~

방법은 간단합니다.

주전자에 물 끓인다음 발효조에 휘휘 뿌려주고 물 버리면 끝~ ㅎ

좋은 정보 감사합니다. 

이글 읽으니 만들고 싶은 마음이 불끈불끈하네요. ^^*

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