홈브루잉 이야기
Feature Article : Homebrewing (Total Article : 65)

by danny

0. 인트로

1. 배경지식(http://www.beerforum.co.kr/index.php?mid=article_brew&document_srl=3737)

2. 홈브루잉 실전(http://www.beerforum.co.kr/article_brew/48697)

 

 비단 홈브루잉 서적뿐만 아니라 맥주제조사들이 광고를 할때 "맥주의 대부분은 물이기 때문에 물은 매우 중요하다."라는 말을 많이 합니다. 당연한 말이죠. 이렇게 중요한 재료인 물에 대해서 여러분은 얼마나 신경을 쓰십니까? 저같은 경우 처음 홈브루잉에 캔작업으로 뛰어들었을때, 삼다수를 사서 썼습니다. 캔작업은 보일링 과정이 없으니까 곡물작업과는 차이가 있지만, 어쨌든 곡물작업으로 넘어가면서부터는 그냥 서울시에서 자랑하는 아리수를 썼지요. 처음에는 그래도 전날 미리 받아뒀다가 하루정도 상온에 뒀다 쓰기도 하고, 한번 끓였다가 식혀서 쓰기도 했었는데, 나중에는 이런 과정도 모두 건너뛰게 되더군요.

 

 근데 이런 과정을 거쳐 다시 맥주의 재료로써 물에 대해 다시 여러가지를 따져보게 되었습니다. 어쩌면 이는 당연한게 아닌가 싶습니다. 보통 처음 홈브루잉을 할때만 하더라도 오로지 "맥주 그자체가 이상없이 만들어지는 것"에만 신경을 쓰고, 여러번 경험이 쌓이면서 왠만해선 물때문에 망치지 않는다는 것을 알게 되기 때문입니다.

 

 그럼 왜 굳이 맥주 재료로써 물에 대한 포스팅을 하느냐, 이것은 홈브루잉에 대한 탐구, 각 스타일 원산지와 최대한 비슷하게 만들고 싶은 욕구, 그리고 아는게 늘어날수록 물에 대한 궁금증이 점점 커져가기 때문입니다. 더 정확히 말하자면, 지금 시점에서 맥주의 네가지 주재료인 몰트/홉/효모/물 중에서 제가 관심을 가지고 있는것은 물이기 때문입니다. 따라서, 맥주 재료로써의 물에 대한 포스팅은 홈브루잉을 처음 시작하는 분이나 곡물작업을 이제 막 시작하시는 분들께서는 관심을 갖지 않아도 맥주를 만드는데 문제가 없습니다. 오히려 다른 더 중요한 것들에 신경을 쓰는 것이 더 좋다고 장담할 수 있습니다.

 

 그런 분들께서는 물에 대해 이것만 염두에 두면 됩니다.

1) 수돗물이면 충분하다.

2) 다만 염소제거 과정은 거치는게 좋다.

3) 수돗물에서 이상한 냄새나 맛이 나면 쓰지 않는다.

수돗물이 아닌 경우, 여러번 만들었을때 문제가 없었던 물이면 그냥 그 물 쓰시면 됩니다.

 

이번 글은 intro이니 2번에 대해서만 조금더 구체적으로 설명하고 마치겠습니다.

다음번 글에서는 물의 성격을 설명해주는 요소들에 대해 다뤄보겠습니다.

 

 상수도로 제공되는 물의 정수처리 과정에서 염소는 꼭 쓰입니다. 합니다. 먼저 서울의 수돗물인 아리수의 생산과정을 살펴보시죠. (출처 : 서울시 아리수홍보관 http://e-arisu.seoul.go.kr/story/process.jsp)

아리수생산과정.PNG

 

 

위의 구조에서 각 가정까지 보내지기 직전에 염소로 소독하는 과정이 있습니다. 근데 이 염소가 정수과정에서 필요악인 존재입니다. 미생물과 기타 오염으로부터 물을 보호하는 효과가 있는 반면에, 양조과정에서 유기체와 결합하여 클로로페놀이 만들어지게되는데, 이 클로로페놀은 홈브루어들이 겪을 수 있는 흔한 오프플레이버 중의 하나입니다. 극소량 (수ppb)만으로도 맥주의 맛과 향에 영향을 줍니다.

 

 그럼 수돗물에서 염소를 제거하는 방법은 어떤게 있을까요. 흔히 사용하시는 방법중에 한가지는 물을 끓여쓰는 것이죠. 하지만 그것으로는 염소를 완벽히 제거할 수 없습니다. 가장 저렴하고도 쉬운 방법은 활성탄 필터를 쓰는 것입니다. 정수기를 쓰시나요? 그 정수기에 보통 카본필터(활성탄필터)가 들어있습니다. 정수기를 쓰지 않으시면 카본필터로 검색하시면 수도꼭지에 바로 설치할 수 있는 종류도 많이 찾아 보실 수 있을 겁니다.

 

참고로 서울시 상수도의 잔류 염소량에 대해서는 서울시 상수도사업본부의 홈페이지에서 각 구별로 조회할 수 있습니다. 불광동의 경우 불광배수지 기준으로 0.28mg/L네요. 제가 전에 살던 성산동은 0.10mg/L로 더 낮았습니다. 불광동으로 이사후 첫 맥주의 페놀 원인이 이것이었을까요? 정수기물로 하고나서부터는 다시 페놀향과는 빠이빠이했습니다.

수질검사결과.PNG

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  1. [2013/01/01] 홈브루잉 이야기 맥주의 재료 : 물에 관하여...(두번째, 홈브루잉 실전) by danny *2
  2. [2012/09/04] 홈브루잉 이야기 맥주 첨가물 : 꿀 by danny *8
  3. [2012/08/12] 홈브루잉 이야기 맥주의 재료 : 물에 관하여...(첫번째, 배경지식) by danny *4

물에 관한 연재 포스팅에 대한 기대가 큽니다. 좋은 정보 부탁 드리고요. 이번에 합동 양조를 하면서 Bill이라는 친구가 미네랄이 많아서 자기가 쓰는 물이라며 따로 물을 챙겨 오더군요(수돗물 절대 안 쓴다면서). 오프 플레이버를 유발하는 물의 성분도 유익한 정보지만 맥주의 맛을 좋게 하는 물의 성분도 시간이 되시면 다뤄 주셨으면 좋겠습니다. ^^

본문에서도 썼다시피, 홈브루어들이 손댈 수 있는 여러 팩터들 중에서 물이 가장 마지막이 아닌가 싶습니다. 글들을 통해서 여러가지에 대해서 다루겠지만, 맥주의 맛을 좋게하는 성분들 같은 무적의 성분은 없습니다. 다만 내가 원하는 스타일에서 사용하는 물이 어떤 미네랄 이온들을 주로 가지고 있는지, 그리고 그쪽으로 이온을 보정해주는 것이 최선이겠지요. 몰티한 맥주에 어울리는 이온과 호피한 맥주에 어울리는 이온, 그리고 색에 따라 어떤 이온이 어울리는지가 다다릅니다. 미네랄 이온에 대해서는 공통인자의 얘기는 아니라는 뜻이지요. 기본적으로 제가 수돗물이면 충분하다고 얘기한 것은 수돗물에는 모든게 적당한 정도로 있고, 우리가 양조할때 보통 쓰는 재료들로 인하여 왠만한 성분들은 모두 보충이 되기 때문입니다. 자세한건 앞으로의 글들을 통해서 의견을 나누죠.

쿠엑

제가 모 전문대 호텔경영학과 교수와 술 먹다가 말싸움 한 일이 있었는데

그 분은 맥주에서 물이 제일 중요하다 이러고

저는 물보다 효모가 중요하다 이러고.

뭐 결론은 나지 않았습니다만

 

저는 수도꼭지에 부착해서 쓰는 정수기 붙여서 맥주 만들 때 쓰고 있습니다. 간간히 캔 작업 할 때는 걍 아무 생수나 사서 쓰구요. 기본적으로 우리나라에서 나는 대부분의 물은 연수라서 비슷한 느낌이 아닐까 싶은데요. 지하수 구하기 쉬운 것도 아니고.

그런 떡밥은 술자리에서 딱이지요. ㅎㅎ

그래도 맥주에서 뭐가 중요하다는 말을 하시는 걸로 봐선 그 교수님도 살짝 맥덕이신가봐요? ㅎㅎㅎ

덕분에 좋은 지식 배워갑니다.  제 동네는 잔류염소가 0.55mg 이네요.

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