홈브루잉 이야기
Feature Article : Homebrewing (Total Article : 65)

by iDrink

안녕하십니까, 여러분의 다정한 친구 iDrink입니다.

백 번 듣는 것 보다 한 번 보는게 낫지만, 사정이 여의치 않으신 분들을 위해 사진으로나마 자가 양조의 전 과정을 정리해 드립니다. 실전에 들어가시기 전에 순서를 미리 리마인드 해두신다면 당황하지 않고 시간 낭비 없이 진행이 가능할 것 같습니다.


돌발상황이나 디테일한 부분은 적지 않았으며, 전체 흐름을 개관하실 수 있도록 공정별 대표 사진으로 정리를 했습니다.



1. 물 준비


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물을 데우는데는 시간이 생각보다 꽤 걸립니다. 작업을 시작하실 때 우선 당화를 하기 위한 물에 불부터 올리신 후 나머지 준비를 하시는 것이 시간 절약에 도움이 됩니다. 물의 양은 일반적으로 양조에 사용될 곡물 양의 2.5배~4배까지 사용합니다. 예를 들어 전체 곡물양이 5kg이고, 내가 이번에 만들 맥주의 스타일 상 3배가 적절하다고 판단되시면 5(곡물양)×3=15L 를 사용하시면 되겠습니다.


일반적으로 영국 계열의 에일 맥주는 2.5배~3배, 라거 종류는 3~4배까지 물을 사용하기도 합니다. 특히 까만 맥주들은 3배 아래로 사용하는 것이 더 좋다고 하네요.



2. 몰트 준비


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준비한 레시피에 맞게 곡물을 계량합니다.



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베이스 몰트는 사용되는 양이 많으므로 큰 저울을 이용해 계량하고,



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소량이 사용되는 특수 몰트는 따로 저울을 마련하여 계량하는 것이 좋습니다.



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몰트가 준비되었습니다. 짙은색의 몰트는 이번에 제가 사용한 특수몰트인 카라멜 몰트입니다.



3. 몰트 파쇄


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준비한 몰트를 파쇄합니다.



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잘 내려가고 있는지 중간 중간 확인해 주면 좋습니다.



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파쇄된 몰트를 받습니다. 몰트 파쇄가 너무 곱게 되면 몰트 껍질에 있는 안 좋은 맛이 우러날 가능성이 있으므로 몰트는 껍질만 톡~ 하고 열어줄 정도로만 파쇄하는 것이 베스트입니다.



4. 당화 (mashing)


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당화를 시작합니다. 당화의 시작을 mash-in이라고 하는데요, 원하는 당화온도보다 4~5도 가량 더 높게 물의 온도를 만든 후(데운 물에 실온의 몰트가 들어가면 온도가 4~5도 떨어지므로) 파쇄한 몰트를 넣어줍니다.



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몰트 가루가 흩날리지 않게 살살 부어줍니다.



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파쇄된 몰트를 넣은 후에는 떡지지 않도록 잘 풀어주며 물과 잘 섞어 줍니다. 원하는 당화온도(저는 이날 68도 당화를 했습니다)가 되었다면 뚜껑을 덮고 온도를 유지시켜 주고, 원하는 당화온도보다 낮다면 추가로 불을 올려 온도를 맞춰주고, 원하는 당화온도보다 높다면 주걱으로 열심히 저어 온도를 떨어뜨려 줍니다. 10~15분에 한 번씩 온도를 체크하며 관리하고, 주걱으로 잘 저어서 골고루 섞이게 합니다.


곡물 투입 후 1시간(1시간 30분을 하는 경우도 있음)이 경과하면 당화가 완료됩니다. 당화가 완료되면 불을 올려서 76도가 될 때까지 열심히 저어줍니다. 불만 올리고 안 저으시면 바닥이 눌러붙고 타서 맥주 맛에 영향을 미치므로 열심히 저어 주세요.


이렇게 워트 온도를 76도까지 올리면서 땀띠나게 저어주는 행위를 당화를 시작하는 것의 반대 개념으로 mash-out 이라고 합니다. 



5. 라우터링 & 워트 받기


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라우터링은 여러 번의 여과를 통해 워트를 맑게 만드는 과정입니다.



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당화가 끝난 워트에는 곡물 껍질 등의 찌꺼기 등이 둥둥 떠다니는데요, 이것을 수 회 받아 몰트의 껍질에 부어 줌으로써 몰트 껍질이 자연적으로 필터의 역할을 할 수 있도록 합니다. 대략 5~10회 정도 부어주면 눈에 보이는 불순물들은 어느 정도 제거가 됩니다. 



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어느 정도 워트가 맑아졌다고 판단되면 첫 번째 워트를 받습니다. 이 때 받는 워트는 굉장히 고농도의 워트로써 쫀득 쫀득하고 무지 달짝지근합니다.



6. 스파징 및 워트 받기 마무리


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당화가 끝났다고는 하나 몰트 껍질에는 많은 당분이 엉켜붙어 있습니다. 이러한 잔여 당을 뜨거운 맹물을 부어 회수하는 공정을 스파징이라고 합니다. 어머님들이 보약 먹고 사발에 남은 것까지 자식에게 알뜰하게 먹이기 위해 물을 부어서 휘휘 헹군 후 마저 마시라고 하는 바로 그겁니다.


몰트 껍질에 붙어 있는 당분은 76도 정도 온도의 물에서 가장 잘 회수가 된다고 합니다. 이보다 온도가 높은 물에서는 탄닌 등 안 좋은 맛까지 우러날 수 있으니 76도 정도로 스파징을 진행해 주세요.


스파징의 결과물로써 아까 받은 첫 번째 워트 보다는 덜 달지만 그런대로 달달한 워트를 얻을 수 있을 겁니다. 이를 첫 번째 받은 워트에 합쳐서 대략 26리터까지 만듭니다.


26리터 언저리로 만드는 이유는 바로 뒷 공정인 보일링 때문인데요 보일링은 워트를 펄펄 끓이는, 맥주를 만드는데 있어서 빠질 수 없는 중요한 공정입니다. 보통 60분은 끓여주는데요 통상적으로 한 번의 작업시 19~20리터 정도의 맥주를 목표로 작업을 하기 때문에 60분 끓이는 동안 증발양까지 감안을 해야만 하는 것이죠.


대략 10분에 1리터 정도가 증발됩니다. 60분을 끓이면 대략 6리터 정도가 증발되므로 보일링 시작을 26리터 언저리에서 시작하는 것이고요.



7. 보일링


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워트가 끓기를 기다리는 동안 홉을 미리 계량합니다.



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워트가 끓어 오르기 시작하면 홉 스케쥴을 잘 보이는 칠판 같은 곳에 적습니다. 필수는 아니지만 저의 경우 어느 각도에서나 확인이 쉽도록 하기 위해 칠판을 사용하는 편입니다.



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끓는 워트에 홉을 투여하며, 이후부터는 준비된 레시피대로 홉을 투입합니다.



8. 칠링


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펄펄 끓인 워트를 효모를 투여하기 위한 온도까지 급속히 식혀줍니다. 칠러를 이용하여 온도를 내리게 되면 단백질, 찌꺼기, 홉 등이 밑으로 가라앉아 좀 더 맑은 맥주를 얻을 수 있습니다. (뭉게구름같이 떠 있는 놈들의 정체는 단백질 및 불순물)



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오른쪽의 파란 호스에서 찬 물이 들어와 겹겹이 쌓인 관을 타고 워트와 접촉하면서 왼쪽의 하늘색 호스를 통해 나가는 원리입니다. 칠링을 한지 얼마 안 된 상태의 나가는 물은 매우 뜨거우니 화상에 주의하시기 바랍니다.



9. 효모 투입


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효모의 최적 활동 온도인 19~21도 정도로 워트의 온도를 낮춘 후 소독한 발효조에 담고, 이 때 맥주 재료 중 가장 중요한 놈이라 할 수 있는 효모를 투입합니다. 효모는 건조형태, 액상형태가 있으며 일반적으로 액상 효모를 더 선호합니다.



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다 담았으면 뚜껑을 닫고, 에어락을 꽂습니다. 메모를 해두는 것도 잊지 마시고요.



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짜잔~ 완성 되었습니다. 이제 약 일주일 후면 발효가 완료되어 알코올은 있으나 탄산가스는 없는 영 비어의 상태로 변할 것입니다.  지금 나열한 공정은 전체 약 5시간 정도가 걸리는 작업니다.


사진으로 보니 절차가 엄청 많은 것 같고, 복잡한 것 같아도 실제로는 연결 동작인 경우가 많고, 동시에 이루어지는 공정도 있기 때문에 큰 걱정은 안 하셔도 되겠습니다. 그리고 5시간이나 걸리는 작업에 부담을 느끼시는 분들도 있을 텐데 의외로 게임도 하고, 밥도 시켜 먹고, 술도 마시면 시간 금방 갑니다. 무엇보다도 오염 요인만 없다면 시간을 투자한 만큼 맛으로 보답하는 것 같습니다.


기타 다른 스타일의 맥주들도 레시피만 다를 뿐 전체적인 공정의 윤곽은 비슷하니 부담 갖지 않으셔도 되고요.


이상으로 사진으로 보는 전체곡물 양조 전 과정을 마치겠습니다.

대략의 흐름과 함께 공정의 핵심 포인트 정도만 스윽~ 머리에 넣어 놓으시기 바랍니다~~~~



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오 전체적인 과정을 사진으로 보고 싶었는데 감사합니다..

역시 백번 듣는 것보다 한번듣는게..어려울것 같으면서도 재밌을것 같아요!

백 번 들으시고, 한 번 또 들으시면 어떡해요. ㅠㅠ

도전해 보세요~ 재밌습니다.!

헉........ ㅎㅎ

오오오 아주 잘 봤습니다.

머리에 쏙쏙 잘 들어오네요.

그럼 영비어까지 완료가 된 후로는 추가 작업이 없어도 시간이 해결해주는건가요?

병입 및 탄산화 과정이 있습니다. 패트병이나 유리병에 영 비어와 적당량의 설탕을 담아 잘 밀봉하고, 실온에 약 1주일 가량 두어 탄산가스를 만들어 내는 과정인데요. 뭐 사진으로 설명드릴 게 없네요. ㅡㅡ;;

이번 맥주의 목적은 easy to drink???

님 홉덕 아니었나염????

IBU 20으로 맞췄고요. 팀원들이랑 주변 민간인들 선물하려고 노멀하게 만들어 봤어요.

작업 포인트는 2가지. ① IBU를 20선으로 맞춰 쓰지 않도록 한다. ② 쓰지는 않지만 피니싱 홉을 많이 사용해서 강렬한 아로마로 민간인에게 맥주에 대한 경종을 울려 맥덕이 되도록 만든다. 입니다. 부디 성공했으면 좋겠네요. ㅠㅠ 

사진으로 보니 이해가 잘됩니다

좋은 자료 감사합니다

프리맨

홉을 한방에 넣는게 아니군요....

각양각색의 맥주를 만들다니, 재미있겠습니다..

잘읽고 갑니다.. 개념잡는데 큰도움이 되네요 ^^

전체적인 과정 및 순서를 이해하기 좋네요.

감사히 읽고 갑니다

잘 읽었습니다.

당화온도에 대해 문의 드릴려구요.

특수곡물의 당화온도는 68~78도

전체곡물은 65도를 기준으로 그 아래 발효당이 생성되는 62~63도 아닌가요?

온도가 헤깔리네요.

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