홈브루잉 이야기
Feature Article : Homebrewing (Total Article : 65)

by 살찐돼지
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홈 브루잉을 처음 시작하면 너무 많은 정보들 때문에 넉다운 상태에 이르기도 합니다. 매슁(Mashing),스파징(Sparging) 등 맥주 공정에 관한 용어에 익숙해지고 이해하는 것도 어려워 죽겠는데, 맥아나 홉의 종류는 뭐가 그리도 많은지.. 일일이 생각하다보면, 가르침을 주는 홈브루 고수들에게 어디서부터 뭘 물어야할지도 헷갈릴 지경이 됩니다. 


이번 글은 맥아(Malt)에 관해 홈브루 초보들이 자주 겪는 궁금증에 관해 다뤄보려고 합니다.


" 필스너 맥아는 필스너 만들 때 쓰나요?"


사실 이 질문은 제가 맥주 양조를 처음 시작했을 때도 궁금했던 질문들 중 하나였습니다. 맥아 제조소들에서 나오는 맥아 제품들에는 각각 그 쓰임새를 알리는 이름들이 붙여져 있습니다. 필스너, 페일 에일, 비엔나, 2-row, 마리스 오터 등등으로 세계 각지의 여러 맥아제조소에서 나오는 수많은 맥아들이 고유의 이름을 달고 출시됩니다.



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(사진 출처:https://beerevolution.wordpress.com/tag/weyermann-pilsner-malt)



맥아들이 가진 이름들 중에는 필스너(Pilsner)나 페일 에일(Pale Ale) 등 그 쓰임새가 노골적으로 드러난 상품들이 있는 반면, Ashburne MildOptic Malt 등 명칭에서 쓰임새를 유추할 수 없는 맥아들도 종종 있습니다. 그래도 베이스 맥아(Base Malt)들에선 필스너나 페일 에일처럼 정직한(?)이름을 가진 맥아들이 상당수를 차지합니다.


아무래도 홈브루 초보 입장에서는 필스너/페일 에일 맥아들이 더 친숙하게 다가올 겁니다. Ashburne Mild 맥아가 어디 쓰이는지 자료를 뒤적이는 것 보다는 정직한 이름의 제품들이 선호 될테죠. 그리고 Ashburne 이나 Optic 등의 맥아는 현재 국내 홈브루 재료상에는 들어와있지도 않은 상황입니다.


하지만 여기서 작은 문제가 하나 발생합니다. 내가 만들려고하는 맥주는 필스너도 페일 에일도 아닌데, 어떤 맥아를 베이스 맥아(Base Malt)로 선택할지에 관한 의문입니다. 그냥 필스너랑 페일 에일을 만든다면 참 쉬울텐데 말이죠. 사람 마음이 그렇지 않으니.



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홈 브루어들은 맥아 레시피를 짤 때, 여러 선택을 마주할 수 밖에 없습니다. 정말 단순한 맥아 레시피를 가진 상업 맥주들도 있습니다.[100% 필스너 맥아 맥주]. 하지만 왠만한 맥주 스타일들은 기본적으로 2-3개 이상의 맥아들이 혼합되어야 제대로 된 맛이 나오는게 가능해집니다.



1. 베이스 맥아[총 비율 ↑ 80%]

2. 카라멜 맥아

3. 어두운 맥아[스타우트나 둔켈 등일시] 

4. 기능성 맥아[카라 필스, 액시쥴레이트]



홈브루 초보 입장에서는 '차라리 아래와 같은 이름으로 맥아를 출시했으면 더 편할텐데..' 라는 생각을 하게 됩니다.

홈브루 초보가 만드는 맥주 스타일이 포터(Porter)라고 가정한다면


1. 베이스 맥아 = Porter Malt

2. 카라멜 맥아 = Porter Caramel Malt

3. 어두운 맥아 = Black Porter Malt


이랬다면 골치 아플일 없이 참 쉽게 맥주 만들 수 있을테지만.. 애석하게도 현실이 그렇지 못합니다.

스타우트 맥아, 벨지안 트리펠 맥아, 알트 맥아, 발리 와인 맥아 이렇게 존재한다면 참 좋았겠죠.



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(이미지 출처 : http://www.weyermann.de/eng/gelbe_seiten_en.asp?snr=1&idkat=1013&umenue=yes&idmenue=37&sprache=2)



그럼 다시 한 번 이 글의 핵심 질문을 가져와 보겠습니다.


"필스너 맥아는 필스너 만들 때 쓰나요?"

정답을 얘기하자면 맞습니다. 필스너 맥아는 필스너 만들 때 사용합니다. 그럼 질문을 약간 비틀어 봅니다.



"필스너 맥아는 필스너 만들 때만 쓰나요?"

정답은 그렇지 않습니다. 필스너 이외에도 다른 타입의 맥주에도 사용됩니다. 



필스너 맥아의 필스너(Pilsner)라는 의미는 맥주 스타일 필스너도 있지만, 숨겨진 뜻은 '필스너처럼 밝은 금색 빛을 띄는 맥주들에 좋다' 입니다. 벨기에 블론드(Blonde) 등에 탁월합니다. 그래서 실제로 벨기에 필스너(Belgian Pilsner) 맥아라는 제품도 있습니다. 스텔라 아르투와(Stella Artois)만 만들라고 나온 제품이 아닙니다.



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그럼 '필스너 맥아를 페일 에일이나 포터와 같은 짙은 색상의 맥주에도 사용할 수 있을까?' 라는 질문의 대답은 역시 Yes 입니다. 가급적이면 이쪽에는 페일 에일 맥아나 2-row 맥아와 같은 제품을 이용하는게 더 어울리기는 하겠지만 


특히 우리나라의 실상[불과 몇 년전까지만 해도 만만하게 쓸 베이스 맥아는 필스너 맥아 이외에는 없었던 시기.. 비엔나,뮈닉은 좀 특수하니 제외..]을 감안한다면 페일 에일/포터에 필스너 맥아를 썼다고 맥주가 망하거나 그러진 않습니다. 그래도 최근들어 우리나라 홈브루 재료상의 맥아 품종이 다양해져서 페일 에일 맥아나 2-row 도 쉽게 구할 수 있게 되었습니다.


하지만 반대로 필스너나 벨지안 블론드 등의 밝은 맥주에 페일 에일 등을 사용한다면 다소 부적합 할 수 있습니다. 그 이유는 결과로 나오는 색상 때문입니다. 페일 에일을 베이스 맥아로 쓰면 색상이 구리색이 되버려 필스너나 벨지안 블론드의 정체성에 타격을 줄 수도 있습니다. 자세한 내용을 원한다면 '카라멜 맥아 10L 과 120L 사이' 라는 글을 참고하세요.




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(이미지 출처: http://www.northernbrewer.com/shop/brewing/brewing-ingredients/maillard-malts-malted-grain)



홈브루를 갓 시작한 초반에는 맥아의 명칭들이 어렵게 다가올테지만, 점차 홈브루에 적응하면 빈번히 사용되는 표현들에 익숙해집니다. 그 때쯤 되면 막연하게 맥아의 명칭을 쫒기보다는 맥아의 특성에 관한 설명을 참고하며, 자신의 맥주 레시피를 여러번 수정하고 고치게 되죠.


맥아의 성향을 빠르게 파악하는 방법은 역시 많이 만들어 보는게 정답이나, 간접적으로는 맥주의 레시피가 공개된 양조장의 맥주를 마시면서 맥아 쪽에만 집중하면서 마시는 것도 도움이 됩니다. 그리고 경험치가 쌓이다보면 크래프트 맥주적인 창의성을 발휘하여 의도적인 미스 매치 맥주를 만드는 등의 새로운 시도도 가능합니다.


예를 들자면 영국의 대표적인 맥아인 마리스 오터(Maris Otter)를 이용한 필스너 만들기 같은 행위 말이죠. 하지만 이런 경우가 아니라면 왠만하면 맥아는 제각기 정해져있는 역할에 맞게 쓰는 것이 좋습니다.




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저역시 홈브루잉 하면서 가장 큰 진입장벽이 맥아와 홉의 다양함이라 생각 합니다.

홈브루잉 과정이나 관련 용어들이야 이해하고 넘어간다지만 맥아나 홉의 특성들은 너무나 막연하고 미묘해서

접해보지 않으면 쉽게 이해하기 어렵더라구요. 물론 접한다고 그 다양함이 바로 와닿는건 또 아니지요;;


그래서 전 주료 캔작업을 합니다;;; 귀찮기도 하구요

저도 아직 수 많은 맥아와 홉들 중 절반도 채 못써봤습니다. 다 이해할 수는 없으니 많이 쓰는 것 위주로 가긴 합니다만 해외 사이트에서 새로운 것들, 안 써본 것들 싸게 나온거 없나 기웃대고 가끔 지르기도 합니다.


숙련된 홈브루어라도 온갖 재료를 섭렵하기는 힘든 것 같습니다. 특히 우리나라에서요

오늘도 좋은 정보글에 감탄하고 갑니다ㅎㅎ 새해 복 많이 받으세요

홈 브루잉을 처음 시작하면 너무 많은 정보들 때문에 넉다운 상태에 이르기도 합니다 ,,..., 캬  와닿네요 

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