홈브루잉 이야기
Feature Article : Homebrewing (Total Article : 65)

by 살찐돼지

chinook-hops-100g.jpg


영미권의 홈브루잉 재료 판매 사이트들을 뒤적이다보면 홉(Hop)을 판매하는 페이지에서 심심치 않게 

"ㅇㅇ 홉은 Dual Purpose Hop으로.. " 와 같은 설명들을 찾아볼 수 있습니다.


듀얼 퍼포스(Dual Purpose), 우리말로 다목적이라는 단어에 상응하는 영어 표현으로 다목적 홉이라는게 어떤 의미일까요? 다목적이기 때문에 맥주 양조이외에 차(Tea)를 끓이거나 요리에 넣어도 되기 때문에 다목적 홉이라고 불리는 걸까요?


답을 먼저 말씀드리면 그렇지는 않습니다. 다목적 홉이라고 해서 요리나 음료 등 다른 용도에 사용되는 것이 아니며, 홉은 오로지 맥주 양조시에만 이용됩니다.



dsds.png

(자료 출처: www.hopunion.com/warrior-brand-ycr-5-cv)



홉은 맥주 양조시 그 쓰임새에 따라 크게 3 가지 용도의 홉으로 분류될 수 있습니다. 첫 번째 부류는 비터링 홉(Bittering Hop)으로 홉의 쓴 맛을 내며 IBU 수치를 높이기 위한 목적으로 사용되는 홉들입니다.


각각의 홉 마다 기록되어있는 알파 액시드(Alpha Acid)수치가 높을 수록 더 효과적으로 쓴 맛(높은 IBU)에 기여하게 됩니다. 시중에 나온 홉들 가운데서 가장 높은 수준의 알파 액시드는 20% 정도로, 일반적으로 알파 액시드가 14%가 넘어가는 홉들은 비터링 홉(Bittering Hop)으로 취급합니다.



vvvv.png

(자료 출처: www.hopunion.com/german-hallertau-mittelfrh)


두 번째 부류는 아로마(Aroma) 홉들입니다. 이들은 맥주의 홉 고유의 향을 불어넣는 역할을 하는 홉들로, 보통 아로마(Aroma)홉들이라고 불리는 품종들은 낮은 알파 액시드(Alpha Acid) 수치를 가지고 있습니다. 알파 액시드는 보통 2%-5% 지녔습니다.


홉의 향에 기여하는 성분들은 베타 액시드(Beta Acid)와 홉 오일들(Myrcene, Humulene, Caryophyllene, Farnesene)로 전통적인 아로마 홉들은 알파액시드와 베타액시드의 수치가 거의 1:1 을 기록합니다.


비터링(Bittering)용 홉도 향에 기여하는 오일들과 베타 액시드를 가지고 있으며, 아로마(Aroma)용 홉들도 쓴 맛을 창출해내는 알파 액시드(Alpha Acid)를 보유했기에 상호호환은 가능은 하겠지만..[아로마 홉을 비터링으로, 비터링 홉을 향으로]


호환보다는 적임의 위치에 맞는 홉을 사용하는 것이 훨씬 더 효율적인 양조이기 때문에, 격식과 형식을 깨는 극단의 크래프트 맥주 양조가 아닌이상 전통적 맥주 양조계에서는 [아로마 홉이면 아로마, 비터면 비터] 홉의 사용처를 명확히 구분합니다.



_wsb_728x546_HopsUseage.jpg


세 번째가 바로 듀얼 퍼포스(Dual Purpose) 홉입니다. 앞에서 말했던 것 처럼 아로마 홉과 비터링 홉들은 그 역할이 정해진 반면 듀얼 퍼포스 홉들은 향과 쓴 맛 창출이라는 다방면에서 활용이 가능합니다.


그렇기 때문에 듀얼 퍼포스 홉들은 종종 양조가들로부터 애매한 홉이라는 평가를 받기도 합니다만.. 사실상 요즘 맥주 계에서 뜬다고 하는 홉들은 듀얼 퍼포스(Dual Purpose) 홉들이 많습니다. 듀얼 퍼포스 홉의 품질의 애매함이 아니라 여러 쪽에 쓰임새가 많기에 한 우물만 파는 비터링,아로마 홉들에 비해서 확실하지 못하다는 느낌때문에 생긴 견해라고 봅니다.



hops.jpg



사실 듀얼 퍼포스(Dual Purpose)라는 홉의 분류는 역사가 그리 길지 않습니다. 홉이 본격적으로 개발되고 신종 홉들이 쏟아져나오기 시작한게 1970년대 쯤이라, 1970년대 이전에는 알파 액시드(Alpha Acid)가 8%-10% 정도만되어도 높은편이라고 보았기에 비터링 홉으로 자주 사용되었다고 합니다. 


대표적인 품종이 노던브루어(Northern Brewer)나 브루어스 골드(Brewer's Gold), 프라이드 오브 링우드(Pride Of Ringwood)입니다. 이 시기에는 알파 액시드에 의한 비터링 홉과 아로마 홉의 경계가 좁긴 했지만 구분이 명확해서 듀얼 퍼포스 홉이라는 말이 딱히 소용이 없습니다.


하지만 독일과 영국, 미국, 뉴질랜드, 호주 등을 중심으로 새로운 홉들이 홉들간의 교배를 통해 40여년 동안 계속 출시되었는데 우수한 특성들로만 조합되어 탄생된 홉들, 일명 엄친아-엄친딸 홉들이 등장하면서 듀얼 퍼포스(Dual Purpose) 홉의 인정범위가 넓어지게 되었습니다.



zzzz.png

제목 없음.png

자료 출처:www.hopunion.com/citra-brand-ycr-394-cv/

             www.hopunion.com/mosaic-hbc-369-cv/



요즘 핫 한 홉을 선정하면 다섯 손가락 안에 꼽히는 새로운 홉들인 시트라(Citra)와 모자익(Mosaic)입니다.


그 특유의 향과 맛은 기존의 다른 홉들에서 맡아볼 수 없는 독특함이었기에 많은 사람들은 아로마 전용 홉들이라고 생각할 수도 있겠지만.. 두 홉 모두 알파 액시드 평균이 12% 나 됩니다. 그럼에도 불구하고 홉 유니언(Hop Union)에서는 이들을 아로마 홉(Aroma Hop)으로 분류했습니다.


(요즘 홉 트렌드에서는 알파 12% 라도 아로마 홉인건가..)


시트라와 모자익 이외에도 이같은 경향을 보이는 신종 홉들이 상당히 많습니다. 대충 이름만 추려봐도 


엘 도라도(El Dorado/13%)

갤럭시(Galaxy13%), 

할러타우 블랑(Hallertau Blanc/9%)

넬슨 소빈(Nelson Sauvin/12%),  

아마릴로(Amarillo/10%)

에퀴녹스(Equiox/14.5%)

심코어(Simcoe/13%)

소라치 에이스(Sorachi Ace/13%)  등등입니다.



※ 홉 유니언(Hop Union)에서 시트라와 모자익을 아로마 홉으로 규정한 까닭은 기회비용을 따졌을 때, 저들과 같이 구하기 어려워 비싸고 귀한 홉들을 단지 높은 알파 액시드 때문에 비터링 홉으로 쓰지 않을거라 판단해서라고 봅니다. 비터링 전문 홉들은 흔한 편에 가격도 싸기 때문이죠. [메시를 영입해서 빠르다는 이유로 윙백으로 쓰기??]



el_dorado_hop_pellets.jpg



왕년에 8%-10%의 알파 액시드 만으로도 비터링 홉 취급받던 홉들은 15%-20% 대의 무지막지한 알파 액시드로 무장한 신규 비터링 전문 홉(Apollo,Summit,Warrior)들과, 향도 좋은데 알파 액시도 12%는 거뜬이 되는 우수한 유전자를 물려받은 모범생들 때문에 점점 위치가 애매해지게 되었습니다.


우수한 유전자들을 보유한 신참 모범생 홉들도 쓸데없이 높은 알파 액시드와 깔끔한 쓴 맛을 내도록 설계 된 탓에.. 그래도 아로마 쪽에 비중있게 사용되기는 하나 비터링으로도 쓸 수도 있다는 멀티 기능으로 인해 듀얼 퍼포스(Dual Purpose) 홉 취급을 받게 됩니다.


게다가 본래 태생은 비터링 용 홉이었으나.. "어 너 아로마로 써보니까 생각보다 향이 좋네!" 라면서 점점 듀얼 퍼포스 홉으로 전직하는 사례도 발생했습니다.




듀얼 퍼포스 홉들이 발생된 경우들을 간략하게 정리해 본다면


1. 오래전 옛날에는 나름 알파 액시드 높다고 취급 받던 7-10% 대의 홉들

= Northern Brewer, Northdown, Brewer's Gold, Challenger, Bullion


2. 본래는 비터링 홉이 제 역할이지만 향이 괜찮다고 인정받음

= Nugget, Columbus, Pacific Gem, Admiral, Pride Of Ringwood


3. 우수한 유전자를 물려받은 홉들

= Citra, Mosaic, Nelson Sauvin, Galaxy, Simcoe, Sorachi Ace


4. 제작의도가 딱 듀얼 퍼포스(나름 하이 알파 액시드 아로마 홉)인 품종들[알파 7-10%]

= Perle, Styrian Aurora, Centennial, Palisade, Sterling


 

3 번과 2 번을 제외한(2 번은 사실상 외도이기 때문에) 1번과 4번에 해당하는 홉들이 간혹 애매한 듀얼 퍼포스 홉 취급을 받기도 합니다만.. 맥주 양조가 언제나 효율 높은 비터링-아로마 홉들로만 진행되지는 않기 때문에 듀얼 퍼포스 홉의 존재가 단조롭지 않은 홉부림을 가능하게 해준다고 생각합니다. [듀얼 쪽에서 정말 괜찮은 홉을 찾았을 때의 쾌감이란ㅎㅎ]



hops1.jpg



듀얼 퍼포스(Dual Purpose) 홉이라는 용어는 홉의 품종 개발 역사와 더불어 형성되었다고 봅니다. 아로마/비터링 홉의 이분법적 시절 → 하이 알파 액시드 아로마 홉(7-10%) → 우수한 뉴제너레이션 홉(Citra,Mosaic 등)으로 진행되었습니다.


사실 진정한 의미로써의 듀얼 퍼포스 홉들은 윗 문단의 4 번에 해당하는 홉들이겠지만, 오늘날에도 진행되는 지속적인 홉 품종개발로 인한 점점 넓어지는 듀얼 퍼포스 홉의 범위때문에 경계선 쪽에 있는 홉들에 관해서는 어느쪽이냐를 놓고 <다툼까지는 아니고> 여러 의견들이 오고갑니다. [이러다가 알파 18%의 향과 맛이 매우 출중한 홉이 나온다면..?]



[예: 솔(Pine)향으로 유명한 시눅(Chinook,13%)이 비터링이나 듀얼 퍼포스냐? ]

[양조덕후 1: 갈레나(Galena), 매그넘(Magnum)은 비슷한 알파로 비터링 홉 취급 받으니 얜 비터링이지]

[양조덕후 2: 시눅(Chinook)  솔 & Spicy 아로마 어썸! 브릴리언트! 당연히 듀얼 퍼포스]

[양조덕후 1: 시눅이 시트라(Citra)처럼 파워풀하지 않잖아! 비터링 치고 좋은 편인것일 뿐!]

[양조덕후 2: 미각 후각 이상있음? 시눅 파워 무시하셈?]

[양조덕후 1: 님 90년대에서 옴? 언제적 시눅 아로마로 들이댐?]

[양조덕후 2: 너가 미국 4C's (Cascade,Columbus,Centennial]의 일원을 감히 무시해?]

[양조덕후 3: Sour 드셈]  



더불어서 양조가 개개인들이 머릿속에 그려놓은 홉에 관한 이미지가 듀얼이냐 아니냐를 스스로 결정짓는 큰 요인들 중 하나이기 때문에, 스펙상 누가봐도 듀얼쪽인 1번 4번 경우의 홉들이 아니라면 굳이 자신이 정해놓은 듀얼의 경계를 타인에게 납득시키려는 시도 조차도 필요가 없다고 봅니다.


사실 저도 자료를 조사하다가 홉 유니언(Hop Union)에서 시트라/모자이크를 아로마 홉 분류로 넣은 것을 보고 내 생각해온 것과는 다르지만 어떤 의미일지 이해는 가더군요. 저는 듀얼 퍼포스 홉의 모범적 사례라고 생각했건만.

  




관련글 모음
  1. [2015/02/18] 홈브루잉 이야기 왕후장상의 홉(Hop)이 따로 있는가? by 살찐돼지 *13
  2. [2014/06/09] 홈브루잉 이야기 시트러스(Citrus)하지 않은 미국 홉들 둘러보기 by 살찐돼지 *5
  3. [2013/04/06] 홈브루잉 이야기 홉의 코후물론 수치(Cohumulone Level)가 맥주에 끼치는 영향 by 살찐돼지 *2
  4. [2012/11/16] 홈브루잉 이야기 Hopping 이론 (1/3) by danny *4
  5. [2012/09/17] 홈브루잉 이야기 홉을 넣는 타이밍과 Alpha Acid 의 관계 by 살찐돼지 *3
  6. [2012/08/28] 홈브루잉 이야기 홉에서 Alpha Acid (알파엑시드, AA)의 역할 by 살찐돼지 *9
  7. [2012/08/19] 홈브루잉 이야기 맥주의 양념같은 존재 홉(Hop) by 살찐돼지 *3

좀 다른 이야기이긴 하지만 영국의 전통 레시피를 보면 알파 애시드가 현저히 낮은 (3-4%) fuggle와 kent golding이 비터링으로 쓰였기 때문에 요즘은 상상도 할 수 없는 양의 많은 홉이 맥주에 쓰였습니다. 듀얼 퍼포스, 비터링 홉의 발달이 경제성을 가져온 측면도 크지요. 몰트보다 홉의 가격이 비싸니까요

Apollo 아로마로 써 보세요. 의외로 괜찮습니다ㅋㅋ

의외라는 말이 심금을 울리네요;;;

"맥덕 기준"인건 가요? ㅋㅋ

좋은정보 잘보고 갑니다 초보자인 저에게 참 좋은 글이네요 ㅎ

시판은 안될것 같지만, 


Chocolate Experimental - Aroma: Chocolate / Spicey


테스트 해보고 싶더군요.

XE Login