홈브루잉 이야기
Feature Article : Homebrewing (Total Article : 65)

by 살찐돼지

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홈브루어들이 사용할 수 있는 맥주 효모의 형태는 두 가지로 액상 효모(Liquid Yeast)와 건조 효모(Dry Yeast)입니다. 홈 브루잉을 처음 시작하시는 분들이 보통 키트(Kit) 등에 동봉된 건조 효모를 통해 맥주 양조를 연습해보다가 점점 실력이 향상 된 것을 확인한 후 액상 효모 사용으로 넘어오는 코스를 밟습니다.


따라서 종종 건조 효모보다는 액상 효모를 사용하는 것이 중·고급자 과정으로 넘어왔다는 사실을 증명하는 것 처럼 받아들여지기도 합니다. 


우리나라 실정에서는 액상 효모를 취급하는 곳이 많지 않아, 액상 효모를 얻기 위해서는 해외 홈브루잉 서플라이를 통해 구매하는 복잡한 과정이 수반되기에 홈브루잉에 관한 어지간한 열정이 아니면 액상 효모를 사용하는 과정까지 진행되지 않으므로 '액상 효모 이용가 = 능숙한 홈브루어' 라는 일각의 견해에는 저도 어느정도는 동의하는 바입니다.


다만 중요한 것은 액상 효모가 건조 효모에 비해서 모든 면에서 월등하다는 견해는 받아들이기가 어렵습니다. 액상 효모가 가진 장점들이 정말 많기는 하지만 그만큼 단점 또한 존재하는데, 액상 효모의 단점이 건조 효모의 강점이 되기 때문입니다.


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액상 효모(Liquid Yeast)는 이론상으로 양조시 맥즙에 바로 투입이 가능하도록 설계된 형태의 상품입니다. 액상 효모를 주로 취급하는 기업은 여럿 있지만 홈브루어들에게 가장 익숙한 회사는 미국 출신의 두 회사 화이트 랩(White Lab)과 와이이스트(Wyeast) 입니다.


액상 효모의 가격은 대체로 건조 효모 제품들에 비해 고가에 형성되어 있습니다. 미국 홈브루잉 사이트 노던브루어(www.northernbrewer.com)에서 판매하는 18.9L(5갤런)에 적합한 용량의 아메리칸 에일용 액상 효모인 White Labs 001 번의 가격은 개당 6.29 달러인데 반하여, 아메리칸 에일용 건조 효모 Safale US-05 의 가격은 3.29 달러 합니다. 거의 두 배 차이가 나는 가격이죠. 가격면에서 액상 효모는 건조 효모에 비해 경쟁력은 없는 상태입니다.


그럼에도 홈브루어들이 액상을 많이 찾는 까닭은 액상 효모가 가진 가장 큰 장점 때문인데, 그것은 바로 다양성 입니다. 



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건조 효모는 일반적으로 에일과 라거의 대분류에서 국가별 스타일로 묶는 경우가 많습니다. 이를테면 영국 에일 효모, 미국 에일 효모, 독일 라거 효모 등등으로 페일 에일(Pale Ale)이나 필스너(Pilsner), 스타우트(Stout) 등의 기본적이고 범용 맥주를 만들기에는 매우 탁월합니다.


하지만 어느 정도의 효모 개성이 뚜렷한 맥주들을 만들기에는 건조 효모가 가진 범용성에는 분명한 한계가 찾아옵니다. 영국의 ESB 맥주가 가진 효모 풍미와 포터(Porter)나 브라운 에일(Brown Ale)이 지닌 효모 풍미는 엄연히 차이가 납니다. 영국 에일 건조 효모로는 ESB 와 포터가 가진 효모 특색을 따로 구현하기가 어렵다는 것입니다.


하나 더 예를 들자면 건조 효모 브랜드로 유명한 사프(Saf)에서 T-58 이라는 제품이 있습니다. 벨기에식 에일에 사용하면 좋다고 설명되는 제품이긴 합니다만.. 벨기에 에일들의 효모 풍미가 공통적인 부분은 있으나 모든 벨기에 에일의 효모 개성이 같지는 않습니다. 


예를 들어 세종(Saison)에서 나는 효모 맛과 두벨(Dubbel)/쿼드루펠(Quadrupel)의 효모 맛, 벨지안 화이트(Belgian White)의 효모 특색은 구분되어질 필요가 있습니다.


액상 효모가 가진 다양성이라는 것은 이러한 세부 부분, 건조 효모처럼 일원화하지 않고 양조의 타겟으로 하는 스타일 맥주의 특색에 알맞는 효모들이 구비가 되어 있다는 점입니다.


그리고 건조 효모에서 아직 실현시킬 수 없는 맥주 스타일이 액상 효모의 다양함을 통해 커버되는 것들이 몇몇 있습니다. 대표적인 예로 스코틀랜드식 에일이나 알트(Alt), 사우어 에일(Sour Ale) 계열입니다.


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액상 효모의 치명적인 약점은 가격이 아닌 보존성입니다. 쉽게 설명하자면 액상 효모 제품의 팩이나 캡슐 안에 주입된 액체는 살아있는 미생물 효모(Yeast)입니다.


이 위대한 미생물들은 섭씨 33도 이상에 지속적으로 노출이 되면 좋지 않은 쪽으로 성질이 변화하게 됩니다. 액상 효모의 단점은 생 막걸리를 미국이나 유럽에서 즐기지 못하는 이유와 같습니다. 


찌는 여름날 내가 주문한 효모는 캘리포니아의 한 홈브루잉 샵에서 해외 배송 배대지로 배달 → 운송 수단에 실리기 전 대기 → 운송 → 한국 세관 → 택배사 배송 → 우리 집으로 오는 약 1-2주가 소요되는 멀고 험난한 여정을 겪게 되는데,


미국에서부터 아무리 아이스 팩으로 꽁꽁 싸맨다 한들 신속 배달이 이루어지지 않는다면.. 여름의 액상효모 주문은 양조가로서 위함부담이 큰 것이 사실입니다. 내 효모가 맛이 간 효모인지 아닌지도 잘 모른채 양조를 한 후 발효가 안 된다고 후회해도 늦었다는 것이죠.


그리고 액상 효모는 보존기간(유통 기한)이 길어봤자 6개월 정도로 짧은 편이라 쌓아 놓고 사용하기에도 부담이 됩니다.



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건조 효모(Dry Yeast)는 말 그대로 건조된 효모이기 때문에 액상 효모가 가진 문제점에서는 보다 더 자유롭습니다. 운송 중 노출되는 주변 환경에 잘 견디는 편이며, 보존 기간도 1년 혹은 그 이상도 갑니다.


그래서 액상 효모를 사용할 때 한 번쯤은 우려하는 상황인 '내 효모가 맛이 간 효모인지 아닌지..' 에서는 건조 제품이 더 강점을 보유했다는 것으로, 그 말은 곧 건조 효모를 통해 양조하면 액상 효모에 비해 규격화된 양조에 유리하다는 부분입니다.


몇몇 사람들은 건조 효모를 액체로 만드는 수화(Hydrate)작업이 요구되기 때문에 액상 효모들의 직접 투입(Direct Pitching)의 가능함을 액상 효모의 장점이라고 주장하기도 하지만, 사실 액상 효모든 건조 효모든 홈브루어들에게는 효모 투입 이전의 사전 활성화 단계인 스타터(Starter) 제작이 요구되기 때문에 액상 효모의 직접 투입이 장점인가는 다소 미묘합니다.


어차피 고비중으로 넘어가는 비중 1.060 (당도 15°) 이상의 맥주들에게는 스타터를 제작하던가, 귀찮다면 2개 이상의 효모를 넣는 것이 요구되는건 건조 효모나 액상 효모나 마찬가지기도 하고요.



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가을이 서서히 찾아오는게 느껴지는 날씨로, 이런 선선한 날씨는 홈브루어들에게 2014-2015 시즌이 찾아왔음을 알리는 신호나 다름 없습니다.


맥주 양조에 있어서 필수 재료인 홉(Hop)과 효모(Yeast)는 온도나 산소 차단 등의 세심한 관리가 필요한 재료이기에, 대단한 자금력이 받쳐주지 않는다면 홈브루어 입장에서 여름 양조는 어려울 수 밖에 없어 해금이 풀리는 가을이 되면 홈브루잉 재료 상에 가서 양조에 필요한 재료들을 자연스럽게 확인하게 됩니다.


건조 효모는 가격이 저렴하고 리스크가 적기 때문에 초보 양조가의 양조나 규격화된 항상성을 유지하는 양조 쪽에 사용해보시기를 추천드리며, 양조의 즐거움이나 창의력의 실현을 도모하기 위한 양조를 추구한다면 액상 효모 쪽에 눈을 돌려보시길 바랍니다.



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※ 이런거 사면 세관에서 찾아와 맴매하고 갑니다.




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  1. [2012/08/10] 홈브루잉 포럼 Wyeast 패키지가 이미 빵빵해져서 내부 증식제가 터지질 않습니다. by iDrink *5

웨이첸이나 보크 효모 사면 맴매 안하나요?

맴매 안 합니다 ㅎㅎ

맴매 안하던데요 (.....)

운이 좋았습니다. 제가 알았다면 좌시하지 않았겠지요 ㅋㅋ

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