홈브루잉 이야기
Feature Article : Homebrewing (Total Article : 65)

by 살찐돼지

CO2(1).jpg


맥주의 쓴 맛과 향, 방부 효과 등을 가미하는 필수 재료인 홉(Hop). 홈 브루잉을 경험의 유무와 관계없이 홉의 생김새를 머릿속에 그려보면 잎사귀 홉(Leaf Hop)이나 알약과 같은 형태의 펠릿(Pellet) 홉이 먼저 떠오를겁니다.


잎사귀 홉과 펠릿 홉은 홈 브루어들은 물론이고 전문 맥주 양조장들에서도 가장 많이 사용하는 형태의 홉(Hop)이지만, 홉을 가공하여 만든 홉 프로덕트(Hop Product)들 또한 빈번하게 이용됩니다.


이번에 다루는 Hop Extract 는 보편적인 잎사귀 홉과 펠릿 홉이 아닌 다른 형태로 홉의 쓴 맛과 향 등을 동일하게 뽑아내는 대용품입니다. 우리말로는 홉 추출물이며 보다 더 와닿는 표현으로는 홉 엑기스라고도 얘기가 될 것 같습니다. 


Hop Extract 들도 만드는 과정에 따라 Ethanol Extract 나 CO2 Extract 등 여러 종류로 나뉠 수 있지만, 가장 그 성능을 인정받아 현대 양조에 두루 사용되는 제품인 CO2 Hop Extract 를 한 번 알아보겠습니다.



Isomerized Hop Extract(1).jpg

hop_extract_syringe.jpg

hopfenextrakt.jpg



잎사귀 홉이나 펠릿 홉 등은 알루미늄 호일 비닐에 담겨 밀봉되어 포장되지만, 홉 추출물(Hop Extract)은 용량에 따라 작은 용기에 보관되기도 큰 깡통의 형태로 유통됩니다.


잎사귀 홉과 펠릿은 고체이지만 홉 추출물은 매우 끈적한 액체 성질을 띕니다.



ㅡㅡ.png  자료 출처: http://yakimachief.com/index.php/products/product-info/yc-co2-hop-extract/



앞에서 제가 홉 추출물(Hop Extract)를 홉 엑기스라는 식으로 표현했었는데, 그럴 만한 이유는 위의 이미지에서 Hop Extract 가 가진 스펙을 보면 단번에 공감하실거라 봅니다.


Alpha Acids : 45-65%

Beta Acids : 15-35%

Hop Oil : 5-15%


잎사귀 홉이나 펠릿 홉의 평균적인 알파 액시드가 7-13%이며, 베타가 4-7% 정도임을 감안하면 무시무시하게 홉을 농축한 용액이 Hop Extract 입니다.



DSC_6787.jpg

IMG_0870.JPG

사진 출처: http://www.bertusbrewery.com/2012/11/bulk-hop-extract.html



엄청난 농축도를 자랑하는 Hop Extract 이기 때문에 이것을 잎사귀 & 펠릿 홉 처럼 자비조에 털어 넣는다면 지옥의 화염 맛을 맥주에서 경험하게 될 겁니다. 적은 양의 홉 추출물도 엄청난 변화를 야기하기 때문에 스푼으로 둔탁하게 퍼서 넣는 행위도 금기사항입니다.


1.050의 비중을 가진 19 L 의 맥즙을 60분 끓인다고 가정했을 시, CO2 Hop Extract 1 밀리리터는 대략 10 IBU 를 상승시킨다고 합니다. 따라서 5~10 밀리리터를 담을 수 있는 용량의 주사기로 주입해야 훗날 발생할 수도 있는 참극을 방지할 수 있습니다.  



SCF_article_fig3.gif

flow.gif


CO2 Hop Extract 가 만들어지는 과정을 가장 간단하고 이해하기 쉽도록 설명한 그림 이미지입니다. 홉 추출물이 만들어지는 원리는 그리 어렵지는 않습니다.


1. 액화 이산화 탄소에 강한 압력을 겁니다.

2. 이미지에서는 생략되었지만 열 교환기로 액화 이산화 탄소를 섭씨 약 60 도 상태로 만듭니다.

3. 이산화 탄소가 초임계유체가 됩니다. ※초임계 유체(두산 백과)

4. 추출 용기에 원 자재인 홉을 가득 채워 넣습니다.

5. 초임계화 된 이산화탄소에 홉의 각종 성분들이 용해됩니다.

6. 압력 밸브와 열교환기를 지나면서 이산화탄소의 온도와 압이 낮아집니다. 

7. 분리기에서 이산화탄소 기체와 홉 추출물이 분리됩니다.

8. 이산화탄소는 컨덴서에서 응축되어 다음 공정에 재사용됩니다.


이는 기본적인 홉 성분을 추출하는 공정이며, 4-7번 과정은 두세 번 더 이뤄질 수 있습니다.



20130228-201011.jpg Gampertbräu-Förster-Dunkel-003.jpg  


맥주 순수령의 독일을 비롯한 세계 각지의 양조장들에서는 홉 추출물을 적극적으로 이용합니다. 독일어 원료,재료(Zutaten)에 적혀있는 Hopfenextrakt (Hop Extract)가 바로 홉 추출물입니다.


생각보다 많은 양조장들에서 홉 추출물만 단독으로, 홉과 홉 추출물을 동시에 이용하기도 합니다. 홉 추출물이 들어간 맥주인지 궁금하다면 맥주를 마시기 전에 후면 라벨의 성분표시를 확인하시면 됩니다.



6154548603.jpg  



CO2 Extract 등의 홉 추출물을 사용해서 얻는 장점은 여러가지가 있습니다.


1. 냉동상태에 보관되어야하는 잎사귀/펠릿 홉에 비해 보관이 매우 쉽다.


2. 농축된 추출물 형태는 잎사귀/펠릿에 비해 부피가 작아 운송에 용이.


3. 물이 들어가거나 산화의 염려가 적어 보존이 쉽다.


4. 보존성의 향상은 홉의 성능을 그대로 간직하여 규격화된 양조에 이롭게 작용.

   (보존이 잘못되어 산화된 홉은 쓴 맛이나 향에 있어서 제기능을 발휘 못함)


5. 홉 찌꺼기(Spent Hop)이 생기지 않는다. No Hop Trub, No Polyphenol


6. 맥즙 손실이 생기지 않는다.(잎사귀 홉의 경우 맥즙을 빨아들임)

 



그러나 단점도 여러가지가 존재합니다.


1. 가격이 비싸다


2. 호기심에 맛을 보았을시 지옥행 열차 탑승 (경험자의 조언)




CO2 Extract 를 비롯한 홉 추출물들은 홈 브루잉 수준에서는 호기심 많은 사람들이나 써 보는 정도에 그칠 뿐, 많이 사용되지는 않습니다. 추출물에서도 홉의 향과 맛을 뽑아 낼 수는 있지만 향이나 맛은 잎사귀/펠릿 홉들에서 가져오는 경우가 많으며, 잎사귀와 펠릿 홉이 주는 양조의 로망도 어느정도는 작용하지 않는가? 봅니다.


규격화 된 양조나 대량 양조가 요구되는 대형 양조장일수록 홉 추출물을 사용하는 빈도가 높아집니다.


이 글을 접한 후, 홉 추출물 사용에 관심이 생기셨다면 아마 깡통보관된 홉 추출물은 가격측면이나 소비측면에서 부적합할 겁니다. 미국 홈 브루잉 서플라이인 노던브루어(Northern Brewer)에서는 홉 샷(Hop Shot)이라고 해서 5ml 의 CO2 Extract 를 담은 주사기를 단 돈 3 달러에 판매하고 있습니다. - Northern Brewer Hop Shot -  


늘 써오던 잎사귀(Leaf) 홉과 펠릿(Pellet) 홉이 아닌 다른 형태의 홉 추출물로 매일 똑같던 홈브루잉 라이프에 변화를 주고 싶다면 시도해보시는 것도 괜찮을 겁니다!

 


★ 주의!

진짜로 입에 넣지 마세요!





경험자의 조언이 아니라, 혹시 그 경험자가 본인 아닌가요?

자고로 지옥행이란 것은 경험하지 않고는 알 수 없는 부분일텐데,,

단순히 주의 사항으로 적혀있다고 그대로 정보로서 전달해 주실 분은 아니고,,,,그렇다면,,, 음,,,ㅋ

마지막의 저런 굵은 글씨를 보면 참지 못하는 돌아이 홈 브루어들이 기대됩니다...ㅋ

(나만 아니면 돼~!!!)


하지말라는건 꼭 하고싶던데 말이죠

진짜로 입에 넣어보고 싶네요 ㅋㅋㅋ

복불복 게임 한번 하시죠?? ^^
몰트보리밥에 쓱쓱비벼 먹으면 비어밥!

지옥행 열차에 탑승한다는 경험자의 조언이라면...일단 죽지는 않는거군요. ㅎㅎㅎ

부산 오시면 지옥행 열차 탑승 가능하십니다 (....)

탑승완료....

초창기에 저 깡통하나를 공짜로 구해서 소분할 생각을....

그때 계산에 몇십만리터 만들 량이라는 것만 기억이 남습니다...

그깡통이 어데로 갔는지는 기억이 안 남는군요.....

사진필림통에 소분할 생각에.필림통도 수십개 구하기는 하였는데

준 사람이 다시 가져갔던지....액상홉 껍데기만 구경하였습니다...

XE Login