홈브루잉 이야기
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by 살찐돼지

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맥주 양조에 있어서 가장 많이 사용되는 특수맥아인 카라멜 맥아(Caramel Malt)는 맥주의 색상을 진하게 하거나 무게감(Body)을 올려주고, 달작지근한 맥아적인 맛을 향상시킴 등등 다양한 역할을 수행하는 요긴한 맥아입니다.


카라멜 맥아(Caramel Malt)라는 이름을 가지고 나오는 맥아가 단 한 종류였다면 깊게 학습할 필요가 없었겠지만.. 맥아 제조 회사별로.. 그리고 한 회사의 브랜드 내에서도 용도와 성향에 따라 많게는 10 종류의 카라멜 맥아로 구분되어 판매되어집니다.


영국의 Bairds Malt Company 의 Carastan 시리즈나, 독일 Weyermann 의 (Cara)Hell,munich,Aroma 제품들, 미국 Briess 의 Caramel 00L 등등 이 브랜드들 이외에도 메이저급 맥아회사라면 카라멜 맥아는 취급하고 있습니다.



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많은 회사의 카라멜 맥아 가운데서도 그 성향의 차이를 잘 이해하기 위해서는 이름이 가장 단순하고 직설적인 미국 Briess의 카라멜 맥아가 적절해 보입니다. 


Briess 의 카라멜 맥아는 다른 맥아 회사들의 제품들과는 달리 매우 심플한 이름을 가졌습니다. 마치 카메라의 제품명을 그냥  '300만 화소' 로 지은 것과 같은 느낌처럼, Briess 는 카라멜 맥아를 구분하는 가장 큰 차이인 로비본드(Lovibond,L)로서 자사의 카라멜 맥아들을 명명해 놓았습니다.


※ 로비본드(Lovibond,L)에 관한 정보는 지난 글에 간략하게 다루었으니 이 글의 이해를 위해서 꼭 먼저 읽어 주시길 바랍니다! 문장을 클릭하면 지난 글로 이동합니다.

 


Briess 의 홈페이지에 공개된 카라멜 맥아의 종류들을 살펴보면 10L, 20L, 40L, 60L, 80L, 90L, 120L 등 로비본드(L)수치로 구분 지은 카라멜 맥아는 총 7 가지 입니다.


숫자가 커질수록 맥아의 색상도 어두운 색을 띕니다. 즉 10L 은 카라멜 맥아들 가운데서 가장 밝은색의 맥아입니다. 참고로 카라멜 맥아가 아닌 당을 뽑아내는 것이 주 목적인 필스너 맥아, 페일 에일 맥아, 밀 맥아 등등의 기본 베이스(Base) 맥아들은 1.5L ~ 4L 정도를 기록합니다. 


20리터 홈브루잉 배치 기준에서 당을 추출해야하는 당화용 기본 맥아의 비율은 80~100% 까지도 되는 반면, 카라멜 맥아와 같은 특수맥아는 베이스 맥아에 비해 절대적으로 적은 수치가 들어갑니다. 다시 말해서 20리터 맥주 양조시 총 사용하는 맥아가 5kg 이라면 대략 베이스 맥아가 약 4.5kg, 카라멜 맥아 500g 으로 구성됩니다.


양조가의 성향에 따라.. 완성될 맥주의 특성에 따라 카라멜 맥아가 200g 더 들어가거나 빠질수도 있지만.. 베이스 맥아 0.5kg 카라멜 맥아 4.5kg 과 같은 레시피는 나올수가 없습니다.


당화용 베이스 맥아의 비율이 카라멜에 비해 절대적으로 높은 것을 볼 때.. 베이스 맥아에서 색을 내는 일을 최대한 줄여야 합니다. 아래 레시피를 한 번 보죠.



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20리터 맥주 양조 레시피의 베이스 맥아를 색상이 어두운 편에 속하는 10L 의 뮌헨(Munich)맥아로 4.5 kg 구성했더니.. SRM 수치가 벌써 11 이 나와버립니다. 거의 주황색, 구리색을 맥주가 띄게 된다는 것인데.. 


만약 내가 양조할 맥주가 필스너나 헤페바이젠 등 노란색-황금색 계열의 밝은 색을 띄는 것들이라면.. 뮌헨 맥아는 색상때문에라도 사용하지 말아야 할 제품입니다. 더불어 500g 의 카라멜 맥아를 더 넣어 레시피를 완성시킨다면 색상은 더 어두운 쪽으로 향하겠죠.


의도한 맥주가 어두운 색 맥주였다면 뮌헨 맥아를 기본(베이스) 맥아로 깔아도 무방하겠으나.. 그렇지 않다면 기본 맥아와 카라멜 맥아의 L 수치는 매우 중요하게 고려해야 합니다.

 


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베이스 맥아를 1.5 L 의 필스너 맥아로 수정했고, 추가로 가장 밝은 색의 카라멜 맥아인 카라멜 10L 맥아를 넣었습니다. 완성될 맥주의 색상은 4 L 을 띄는군요.



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그러나 카라멜 맥아 10L 을 같은 양의 80L 로 변경하는 순간 색상이 11 SRM 이 되어버립니다. 황금빛의 필스너가 구리색으로 변해버렸네요. 


만약 구리색이 바람직한 엠버(Amber) 에일이었다면 카라멜 80L 맥아는 환영받았겠지만.. 금빛이 이상적인 필스너에서는 환영받지 못하는 맥아입니다. 카라멜 80L 을 필스너에 사용할 수는 있습니다. 아래와 같습니다.



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카라멜 80L 맥아의 양을 줄이면 됩니다. 500g → 100g 으로 수정했더니 맥주의 색상은 5 SRM 을 띄게 되었습니다. 색상으로만 볼 때, 필스너로서는 합격입니다.


하지만.. 카라멜 맥아를 사용하는 목적은 조색 만이 아닙니다. 앞에서 설명했듯 무게감(Body)과 카라멜 스러운 맥아의 단 맛 등등의 다른 목적이 있지만.. 20리터 맥주에 사용되는 총 맥아 5kg 의 레시피 가운데서 100g 의 카라멜 맥아가 얼마나 큰 효과를 발휘할지는 의문입니다.


풍미로서의 카라멜 맥아의 효능이 필요한 경우라면 굳이 100g 의 카라멜 80L 을 고집할 것이 아니라.. 500g 카라멜 10L 맥아를 사용하는 편이 나을겁니다.


반면 색상이 완성될 맥주의 색상이 너무 밝은 것 같아서 정말 조색용으로 카라멜 80L 을 사용하는 상황이거나, 카라멜 맥아의 풍미가 그리 필요하지 않은 레시피의 맥주에서는 100g 도 좋은 선택이 됩니다.   



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미국의 홈브루잉 쇼핑몰인 노던 브루어(Northern Brewer)에서 제공한 Briess 의 카라멜 맥아에 관한 간략한 정보들을 살펴보겠습니다.


Briess Caramel 10L : A pale caramel malt that contributes golden color and mild caramel flavor.

                             : 밝은 색의 카라멜 맥아로 금빛 색상과 은은한 카라멜 맥아 맛에 좋다.



Briess Caramel 60L : Contributes light-red color, grainy sweetness, 

                               and pleasant toasted bread and caramel flavors.

                               연한 붉은 색상과 곡물스런 단 맛, 좋은 토스트 빵 & 카라멜 맛을 부여한다.



Briess Caramel 120L : A very dark caramel malt that contributes deep red color 

                                and pronounced caramel, burnt sugar, raisin, prune flavor.

                                매우 어두운 카라멜 맥아로 어두운 붉은 색상과 뚜렷한 카라멜, 그을린 설탕, 건포도, 프룬이 있다.



나머지 20L, 40L, 90L 맥아들의 설명도 있지만.. 10L 에서 120L 로 변해가는 특징을 보시면 20,40,90L 맥아의 성향도 파악하실 수 있을겁니다.



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이미 나와있는 카라멜 맥아의 정보를 바탕으로 맥주의 레시피를 짤 때, 홈브루어가 먼저 고려해야 할 사항은 완성될 맥주가 어떤 성향을 지니게 될 것인가에 대한 판단이 있어야 합니다.


즉 필스너를 만들지, 엠버(Amber)에일을 제작할지, 농익은 검붉은 과일 맛이 나는 벨기에식 두벨(Dubbel)스타일인지 먼저 정해놓고, 해당 스타일의 대표적인 맥주를 마신 기억을 통해 맥아 맛이 어땠는지 떠올려본다면 필요한 카라멜 맥아 품번을 정확하게 선택하는데 큰 도움이 됩니다. 


헤페바이젠(Hefe-Weizen)을 제작하는데 카라멜 120L 을 사용한다면.. 많이 어색할 것 같고.. 벨기에 쿼드루펠(Quadrupel)을 제작할 때 카라멜 10L 을 사용하는건 무의미하죠.


만약 엠버 에일이라면 카라멜 10L 보다는 60L 이 더 적합할 것이고, 맥주 풍미 안에서 다른 재료인 홉(Hop)과 균형을 이룰 것인지, 아니면 홉 보다 맥아를 강하게 or 약하게 가져갈 것인지를 양조가가 먼저 한 다음.. 300g , 500g, 700g 등의 카라멜 맥아 양을 조절하시면 됩니다.


홈브루어들은 언제 어떤 맥주를 제작할지 모르기 때문에 카라멜 맥아들은 가능하다면 단계 별(10L,60L,120L)로 갖추어 놓는게 좋을 겁니다. 다양한 종류의 카라멜 맥아를 구비하면 맥주 레시피를 짤 때, 더 많은 전략적 패를 가진 것이나 다름 없기 때문이죠.


이번 글은 미국 Briess 의 제품 위주로 다루었지만.. 독일 Weyermann 과 같은 다른 맥아 회사의 제품을 접할 일도 많을 겁니다. 맥아 회사에 따라 카라멜 맥아의 풍미가 다른 것은 분명하지만.. 비슷한 L 수치의 카라멜 맥아들은 유사한 성향을 드러냅니다.


완전 곡물(All Grain) 맥주에 도전하시는 분들, 카라멜 맥아 사용에 있어서 좋은 결과 내시기를 기원합니다 !




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  1. [2014/02/19] 홈브루잉 이야기 [기초] 맥주의 색상에 사용되는 단위 EBC, Lovibond, SRM by 살찐돼지 *3

좋은 정보 늘 감사드립니다.
최근 양조시 카라멜 몰트땜에 살짝 애를 먹어서(주문한 카라멜 몰트와 배송된 카라멜 몰트가 달라서) 더 큰 도움이 됐습니다.
아... 제가 꼭 읽어야 할 내용이네요. 카라멜몰트 과량 사용ㅠㅠ

첫번째 레시피 아래에 오타 하나 발견했습니다. 500kg 이라고 되어있네요.

잘 봤습니다~
글 내용도 재밌네요 ^^

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