홈브루잉 이야기
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맥주에 있어서 색상은 매우 중요한 요소로서, 어두운 색 맥주만 있던 시절 탄생한 황금빛 필스너는 그 색상과 자태만으로도 사람들을 매혹시켰고 본격적인 라거 맥주의 시대를 열었습니다.


숙련된 양조가는 맥주의 색상만 보고도 대략적인 맥주의 특징과 성격을 파악가능한데, 색소의 첨가나 기타 부가물 등에서 색이 우러나온 경우를 제외하고 (일본 Abashiri 의 流氷 Draft 와 같지 않다면).. 정상적으로 맥아로만 색을 낸 맥주에서는 정직한 맛이 결과로 따라오기 때문입니다.


맥주의 색상을 판단하는 척도는 3가지로 EBC, SRM, Lovibond 입니다.



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1. 로비본드(Lovibond)



Lovibond.. 줄여서 °L 로 사용되는 이 단위는 1860년대 Joseph Lovibond 가 고안한 색상 단위입니다. 20세기 중반에 들어 SRM 과 EBC 가 개발되고 Lovibond 를 대체하기 시작하면서 맥주에 색상에 있어서는 거의 쓰이지 않습니다. 다만 영어권 국가, 특히 미국에서는 주로 맥아(Malt)의 색상을 판단하는 단위로 여전히 Lovibond 를 사용하고 있습니다.


유럽에서는 Lovibond 가 쓰이지 않지만.. 유럽의 맥아 회사들은 미국을 비롯한 영어권의 경향을 알기 때문에 English 홈페이지 버전에서는 Lovibond 를 기록합니다.



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위의 캡쳐들은 독일의 맥아회사인 Best Malz 의 제품 소개입니다. 첫 번째 이미지는 영어 설명으로서 EBC 와 함께 Lovibond(L)을 병기하는 반면에, 두 번째 이미지인 독일어 설명에서는 그냥 EBC 만 사용하고 있습니다.



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우리와 같은 홈브루어(Homebrewer)들은 양조 관련 해외 자료를 찾을 때 영어로 된 글을 많이 읽게 된다는 점과, 재료 구매시 미국의 홈 브루잉 쇼핑 몰을 주로 이용하는 사람이 많다는 이유 때문에 유럽에서는 잘 쓰이지 않는 Lovibond 단위에도 익숙해져야할 필요가 있습니다.


상단 이미지는 미국의 맥아 제조 회사인 Briess 의 자료입니다. Briess 에서 취급하는 맥아를 색상에 따라 구분한 것인데, 나중에 포럼에 따로 글을 작성하겠지만 비슷한 색상의 맥아는 용도나 캐릭터가 유사한 성향을 띕니다.


맨 왼쪽의 Base Malt 를 보면 필스너(Pilsen) 맥아가 0.9-1.2 의 Lovibond 를 띈다고 나와있습니다. Lovibond 1 이 어떤 색상을 나타내는지는 아래 이미지를 보면 확인 할 수 있습니다. 맥아의 L 수치가 낮을 수록 밝은 색을 띄며, 높을 수록 어두운 색을 가집니다. 맥아의 색상은 양조 후 완성되는 맥주의 색상에 지대한 영향을 미치게 되죠.




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2. SRM


SRM(Standard Reference Method)은 20세기 중반 Lovibond 를 개량하여 새롭게 고안된 색상을 따지는 스케일로서 Lovibond 와 마찬가지로 영미권, 특히 미국에서 사용됩니다.


Lovibond(L)가 주로 맥아의 색상을 가리키는데 사용된다면 SRM 은 완성된 맥주의 색상을 재는데 사용됩니다. 홈브루어 단계에서는 SRM 과 Lovibond 의 변환 공식을 꼭 이해할 필요는 없으며, 많은 양조가들은 둘을 동일시 합니다. 즉 SRM 과 Lovibond 색상 스케일이 같다는 것이죠. (다만 맥주에 있어서 SRM 은 70 을 보통 넘기지 않는 반면, 맥아의 색상을 측정하는 Lovibond 는 600 까지도 갑니다. 따라서 맥주와 맥아 색상의 범위까지는 완전히 동일시하지 않는 것이 좋습니다)  


맥주의 색상은 물에 물감을 타는 것과 같습니다. 만약 20L 의 양조용수에 2 Lovibond 값을 띄는 밝은 색 5KG 맥아 만으로 정상적으로 맥주를 만들게되면 맥주는 3 SRM 쯤 띄게 되며, 밝은 노란색이라는 결과의 맥주를 얻게 됩니다. 


더 많은 양인 10 KG 밝은 맥아를 투입했다면 SRM 은 4-5 까지 상승하겠지만 여전히 노란 계열의 색상은 유지합니다. 노란색 물감을 할당된 물에 아무리 많이 타도 물의 색상이 갈색으로 변하지 않는 원리와 같죠.


반면 5KG 의 2 Lovibond 의 맥아와 500g 의 150 Lovibond 의 어두운 맥아를 동시에 사용한다면 SRM 은 17 까지 상승하여 구리색-갈색에 가까운 색상을 띕니다. 노란색 물감이 타진 물에 소량의 검은색 물감을 첨가했더니 갈색으로 변하는 것과 같죠.


완성된 맥주가 검은 색을 띄게된다면 밝은 색을 띄는 바이젠-필스너와 같은 맥아 맛을 기대하는 것은 무리입니다. 기본적으로 검은색이라는 색상의 맥주가 나오려면 어두운 계열의 맥아가 다량으로 사용되었을 것입니다. 그렇다면 어두운 맥아들의 특징인 로스팅-커피-검붉은 과일 등등의 맥아 맛들이 나오겠죠. 


반대의 경우로도 밝은 색 맥주들인 바이젠-필스너 등에서도 어두운 맥아를 사용한 흑색 맥주들에서 나오는 맛을 기대하는건 부가물의 도움 없이는 꽤 어렵습니다.



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몇몇 상업 맥주 양조장들은 자신들의 맥주의 스펙을 친절하게 공개하는 곳들도 있는데, 맥주의 색상인 SRM 도 어김없이 밝힙니다. 미국 몬타나주의 Big Sky Brewing 의 Brush Tail 이라는 세종(Saison)스타일의 맥주를 보면 SRM 이 5 라고 나와있습니다.  5 SRM 이라면 아래 이미지에서 나온 것과 같이 짙은 노랑 - 금색에 걸치는 색상이기에 정상적인 세종 맥주에 매우 적합한 색깔입니다.


5 SRM 을 만드려면 밝은 색 맥아 위주로 레시피를 짜야하기 때문에 맥아의 캐릭터는 어느정도 결정났습니다. 카라멜-토피-견과-초컬릿-커피-검붉은 과일 등등의 맛은 이미 배제되는 것이죠.


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3. EBC


EBC 는 유럽에서 사용하는 색상의 단위로서 미국에서는 SRM 과 Lovibond 가 맥주-맥아의 색상으로 경향이 갈리는 반면에, EBC 는 맥아의 색상과 맥주의 색상에 동시에 적용됩니다.


SRM 에서 EBC 로 색상 스케일을 전환하는 공식은 여러 가지가 있지만 가장 간단한 방법(수치가 작은 밝은색 맥아들에서 주로 통함)은 SRM 값에서 x 1.97 을 곱하는 것입니다. 이에 따라 같은 색상에서의 EBC 값은 SRM 에 비해 약 두 배가량 높은 숫자를 기록합니다.


EBC 의 장점은 SRM 눈금 1이 EBC 2 이라는 점.. EBC 13은 있지만 SRM 6.5 는 없는.. 즉 더 색상을 세분화하여 볼 수 있다는 부분입니다. 유럽에는 밝은 색상의 필스너 맥주 등이 많아 밝은 색들 가운데서도 구분할 필요가 있다는 점에서 EBC 가 더 효과적입니다.


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유럽에서 맥주를 공부하고 양조장에서 업무를 본 분들에게는 EBC 가 더 익숙합니다. 반면 홈 브루어들에게는 앞으로 영어로 된 자료에 접근할 가능성이 높고, 레시피를 제작하는 사이트들의 기본 세팅이 아무래도 미국 국적인지라 Lovibond-SRM 으로 되어있습니다. 물론 레시피 제작 사이트들에서도 EBC 기능을 제공하니 세팅에서 변경만 하면 됩니다.


EBC 에 적응할 것인지 SRM 에 본인을 맞출 것인지는 개인의 선택이지만.. 숙련된 홈브루어가 되려면 EBC,SRM, Lovibond 모두에 관해 완벽하진 않아도 어느정도는 이해할 필요가 있습니다.



 


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차이가 있으니 따로 구분하긴 했겠으나.. EBC 가 30 정도 차이나는게 큰 요소라고 보여집니다. 풍미의 차이는 효모나 홉에 의해서 가려질 순 있지만.. 몰티한 맥주라면 약간의 티가 날 순 있겠네요.

SRM과 ABV는 일반적으로 높을수록 좋습니다.

물론 저 혼자만의 생각입니다 ㅎㅎ

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