홈브루잉 이야기
Feature Article : Homebrewing (Total Article : 65)

by 살찐돼지

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화이트 랩은 미국 크래프트 맥주가 태동하던 1980년대 미국 콜로라도 주에 본부를 두고 활동하기 시작한 효모 연구소 기업으로, 창시자는 Chris White 라는 사람입니다. 미국의 상업적인 양조장에 효모를 제공함과 동시에 유명한 캡슐 모양의 홈 브루어들을 위한 효모 또한 취급하고 있으며, 더불어 와인 효모-디스틸링-박테리아 등도 다룹니다.


각 맥주 스타일에 맞게 효모들을 제공하며, 하나의 맥주 스타일에도 Malty- Hoppy- Yeasty 등의 특성에 맞는 효모들도 다루는 것이 맥주 다양성의 천국인 미국 출신다운 행동입니다. 다만 맥주 스타일에 관련한, 효모 특징에 관련한 모든 정보들이 영어로 서술되기에, 한국에서 홈 브루잉어들에게는 어렵게 다가올 수도 있습니다.


모든 효모에 기본적으로 따라 붙는 스펙들을 알아보겠습니다.



Attenuation

: 쉽게 말해 "발효 능력" 쯤으로 보면 됩니다. 이 수치가 높은 효모일수록 발효시 많은 양의 당을 발효합니다. 많은 양의 당이 발효되는 맥주가 깔끔(Dry)해지며, 알콜 도수도 상승합니다.


Flocculation

: 효모의 침전률입니다. 상면에서 발효되는 에일에 쓰이는 효모들은 발효가 막바지에 이르면 뭉쳐서 밑으로 가라앉게 됩니다. Flocculation 이 높은 효모는 빠르게 가라앉기 때문에 그렇지 않은 효모에 비해 적은 당을 분해하지만, 깨끗한 외관과 Yeasty(효모적인 취)함을 적게 생산합니다. 높은 Flocculation 이 요구되는 것(영국 에일)과 낮은 Flocullation(헤페-바이젠)이 맥주 스타일에 따라 다르게 나타납니다.


Optimum Ferment Temp

: 발효 최적 온도입니다. 화이트 랩은 미국 회사이기에 화씨(Fahrenheit)를 씁니다.


Alcohol Tolerance

: 알콜 허용도로서, 어느정도의 알콜 도수까지 무리 없이 발효할 수 있는가에 관한 설명입니다. 알콜 도수가 평이한(5%) 영국 에일 효모들은 Medium, 도수가 높은 벨기에 에일 효모들은 High 를 기록합니다.


화이트 랩 Yeast Bank 의 설명을 한 번 살펴보도록 하겠습니다.



WLP001 California Ale Yeast

This yeast is famous for its clean flavors, balance and ability to be used in almost any style ale. It accentuates the hop flavors and is extremely versatile.


Attenuation:
73-80%
Flocculation:

Medium

Optimum Ferment Temp:
68-73°F(20-22.7℃)

Alcohol Tolerance:
High

StyleRateStyleRate
American Style Cream Ale4 American Style Wheat Ale4
Fruit Beer2 Herbs & Spice Beer4
Specialty Beers4 Specialty Honey Ales4
Smoke Flavored Beer4 Golden Ale Canadian Style Ale4
German Style Kolsch2 Classic English Style Pale Ale2
English Style India Pale Ale1 American Style Pale Ale4
American Style India Pale Ale4 American Style Amber4
English Style Bitter2 English Style ESB2
Scottish Style Ale2 Irish Style Red Ale2
English Style Brown Ale2 American Style Brown Ale4
German Style Brown and Dusseldorf Altbier2 Robust Porter2
Brown Porter2 Classic Irish Style Dry Stout2
Foreign Style Stout2 Sweet Stout1
Oatmeal Stout2 English Old Ale English & American Strong Ale4
Barley Wine Strong Ale4 Strong Scotch Ale2
Imperial Stout2 Imperial IPA4


어떤 스타일의 맥주에 적합한지에 관한 표입니다. 높을 수록 해당 스타일에 탁월하다는 의미이죠.


깨끗한 플레이버와 왠만한 에일 맥주에는 다 쓰일 수 있는 범용성이 강점입니다. 깨끗한 플레이버 효과로 인해 홉의 맛이 강조되는 맥주에 탁월하죠. 나름 높은 편의 Attenuation 수치는 고도수의 맥주에도 좋습니다.


반면, 효모적인 과일 맛(Ester)나 잔당을 거의 남기지 않는 특성은 맥아적인 성향(Malty)의 맥주나 효모특색의 맥주에는 어울리지 않습니다. 적합도에서 1점을 받은 맥주가 Sweet Stout, English India Pale Ale 인 점에서 이를 증명합니다.


역시 4점을 기록한 가장 적합한 스타일은 American Pale Ale, American Wheat Ale 등입니다. West Coast Style IPA 에 알맞습니다.





WLP002 English Ale Yeast

A classic ESB strain from one of England's largest independent breweries. This yeast is best suited for English style ales including milds, bitters, porters, and English style stouts. This yeast will leave a beer very clear, and will leave some residual sweetness.


Attenuation:

63-70%

Flocculation:

Very High

Optimum Ferment Temp:

65-68°F (18.3-20℃)

Alcohol Tolerance:

Medium


StyleRateStyleRating
American Style Cream Ale2 American Style Wheat Ale2
Fruit Beer2 Herbs & Spice Beer2
Specialty Beers2 Specialty Honey Ales2
Smoke Flavored Beer2 Golden Ale Canadian Style Ale2
German Style Kolsch2 Classic English Style Pale Ale4
English Style India Pale Ale4 American Style Pale Ale2
American Style India Pale Ale2 American Style Amber2
English Style Bitter2 English Style ESB4
Scottish Style Ale2 Irish Style Red Ale2
English Style Brown Ale4 American Style Brown Ale2
German Style Brown and Dusseldorf Altbier2 Robust Porter4
Brown Porter4 Classic Irish Style Dry Stout2
Foreign Style Stout4 Sweet Stout4
Oatmeal Stout2 English Old Ale English & American Strong Ale4
Barley Wine Strong Ale2
Strong Scotch Ale2
Imperial Stout2


영국에서 가장 큰 독립된 브루어리(어딘지 아시겠죠?)에서 사용하는 클래식한 ESB 효모. 마일드, 포터, 비터 등등의 영국식 에일에 적합함. 외관적으로 매우 깨끗함을 선사하며(꽤 높은 Flocculation 때문에), 약간의 잔당감을 남긴다(낮은 Attenuation 때문에). 


화이트 랩(White Lab)에서 제공하는 효모들 가운데서 Attenuation 가 매우 낮은 편이기 때문에, WLP 001 California Ale 과는 정반대의 성향을 드러냅니다.   


깔끔-담백한 맛의 맥주에는 어울리지 않고, 낮은 Attenuation 에 매우 높은 Flocculation으로 고도수의 맥주 발효에도 알맞지 않습니다. 그러나 맥아적인 단 맛이 도는 성향의 맥주, 효모적 Ester 가 부각되어야 할 에일류에는 탁월하죠. ESB, Bitter, English Pale Ale 등을 만들 때 사용해 보세요.




WLP007 Dry English Ale Yeast

Clean, highly flocculent, and highly attenuative yeast. This yeast is similar to WLP002 in flavor profile, but is 10% more attenuative. This eliminates the residual sweetness, and makes the yeast well suited for high gravity ales. It is also reaches terminal gravity quickly. 80% attenuation will be reached even with 10% ABV beers.


Attenuation:

70-80%

Flocculation:

Medium to High

Optimum Ferment Temp:

65-70°F(18-21℃)

Alcohol Tolerance:

Medium-High


American Style Cream Ale2 American Style Wheat Ale

2
Fruit Beer2 Herbs & Spice Beer

2
Specialty Beers4 Specialty Honey Ales

1
Smoke Flavored Beer
Golden Ale Canadian Style Ale

2
German Style Kolsch1 Classic English Style Pale Ale

4
English Style India Pale Ale4 American Style Pale Ale

2
American Style India Pale Ale2 American Style Amber

4
English Style Bitter4 English Style ESB

2
Scottish Style Ale2 Irish Style Red Ale

4
English Style Brown Ale4 American Style Brown Ale

4
German Style Brown and Dusseldorf Altbier2 Robust Porter

3
Brown Porter2 Classic Irish Style Dry Stout

2
Foreign Style Stout4 Sweet Stout

2
Oatmeal Stout2 English Old Ale English & American Strong Ale

4
Barley Wine Strong Ale4 Strong Scotch Ale

4
Imperial Stout4 Imperial IPA

4


WLP 002 English Ale 과 비교되는 효모로서 그것에 비해 높은 Attenuation 수치, 약간 완화된 침전도는 비슷한 맛을 내면서도 보다 더 높은 발효력을 가능케 했습니다. 잔당의 단 맛을 거의 소멸시키는 높은 발효력(80%)은 높은 도수(10%)의 맥주를 발효하는데도 무리가 없습니다.


영국 에일효모의 맛을 갖추었으면서 높은 발효력을 지닌 효모로, WLP 002 English Ale 의 Att & Flocc 로는 완성하기 힘든 발리 와인이나 스트롱 에일 등에 적합합니다.


자신이 양조할 영국 에일의 도수에 따라, 맛의 성향에 따라 WLP 002 와 WLP 007 사이에서 잘 선택하시기를 바랍니다. 




WLP500 Trappist Ale Yeast

From one of the few remaining Trappist breweries remaining in the world, this yeast produces the distinctive fruitiness and plum characteristics. Excellent yeast for high gravity beers, Belgian ales, dubbels and trippels.


Attenuation:

75-80%

Flocculation:

Medium to Low

Optimum Ferment Temp:

65-72°F.(18-24℃)

Lower temperatures (under 65°F) will result in less fruity and more earthy beers.

Alcohol Tolerance:

High


StyleRatingStyleRating
Dubbel4 Trippel4
Spiced Ales2 Grand Cru4
Other High Gravity4 Christmas Beers2
Specialty Beers4 Saisons2


뚜렷한 과일스러움, 플럼(서양자두)스러운 벨기에스러운 맛을 생산합니다. 높은 Att 와 낮은 Flocc 는 고도수의 맥주를 발효하는데도 탁월합니다.


아무래도 벨기에 에일효모는 너무 벨기에스런 맥주를 만들다보니, 다양한 맥주에 사용되기는 어렵습니다. 필스너나 포터쪽에는 어림도 없겠지요.


다른 에일효모들도 마찬가지지만 낮은 온도에서 발효되었을시..(18도 이하), 벨기에 효모의 프루티함은 적어집니다. 적합한 맥주 스타일은 두벨-트리펠-쿼드루펠 등등입니다. 




WLP300 Hefeweizen Ale Yeast

This famous German yeast is a strain used in the production of traditional, authentic wheat beers. It produces the banana and clove nose traditionally associated with German wheat beers and leaves the desired cloudy look of traditional German wheat beers.


Attenuation:

72-76%

Flocculation:

Low

Optimum Ferment Temp:

68-72°F(20-22℃)

Alcohol Tolerance:

Medium


StyleRatingStyleRating
Dubbel1 Trippel1
Spiced Ales1 Grand Cru1
Other High Gravity1 German Wheat Beer
4
Specialty Beers1 Saisons1


정통 독일식 바이스비어를 위한 효모입니다. 바나나 and 클로브의 특성은 독일 바이젠을 바로 연상시키며, 낮은 Flocculation 은 바이젠 특유의 탁한(Cloudy) 외관 또한 생성해냅니다.


독일 바이스비어의 풍미는 그 어느 재료보다 효모가 절대적인 비중을 차지하기 때문에, 다른 맥주와의 호환성에서는 좋지 못한 편입니다. 따라서 바이젠 효모는 오로지 바이젠을 만들때만 사용할 것을 권장합니다. 물론 바이젠의 하위 스타일들인 둔켈바이젠-바이젠 복 등에서는 유용하게 쓰일 수 있습니다.




WLP099 Super High Gravity Ale Yeast

Can ferment up to 25% alcohol. From England. Produces ester character that increases with increasing gravity.


Attenuation:

>80%

Flocculation:

Medium

Optimum Ferment Temp:

65-69°F(18-20℃)

Alcohol Tolerance:

Very High


StyleRateStyleRate
American Style Cream Ale1 American Style Wheat Ale1
Fruit Beer1 Herbs & Spice Beer1
Specialty Beers2 Specialty Honey Ales2
Smoke Flavored Beer2 Golden Ale Canadian Style Ale1
German Style Kolsch1 Classic English Style Pale Ale1
English Style India Pale Ale1 American Style Pale Ale1
American Style India Pale Ale1 American Style Amber1
English Style Bitter1 English Style ESB1
Scottish Style Ale1 Irish Style Red Ale1
English Style Brown Ale1 American Style Brown Ale1
German Style Brown and Dusseldorf Altbier1 Robust Porter1
Brown Porter1 Classic Irish Style Dry Stout1
Foreign Style Stout2 Tripel
1
Oatmeal Stout1 English Old Ale English & American Strong Ale1
Barley Wine Strong Ale4 Strong Scotch Ale1
Imperial Stout2 Imperial IPA2


Super High Gravity Ale Yeast. 즉 높은 비중(높은 알콜 도수)을 위한 효모로서, WLP 001 도 충분히 높은 발효력을 자랑하지만.. 그것으로도 부족할 때 사용하면 좋은 효모입니다. 극단적인 Attenutation 수치는 Very High 라는 Alcohol Tolerance 라는 결과를 가져옵니다.


포린(엑스트라)스타일 스타우트, 발리 와인, 임페리얼 IPA & 스타우트 등등의 10%에 육박하는 맥주가 대상이지만.. 반면 Strong Scotch Ale 나 Tripel 같이 높은 알콜 도수이지만 효모적인 특성이 중요한 맥주에는 알맞지 않습니다. 미국 & 영국 에일들 중 높은 에일들을 발효시킬 때 사용하시길.




WLP800 Pilsner Lager Yeast

Classic pilsner strain from the premier pilsner producer in the Czech Republic. Somewhat dry with a malty finish, this yeast is best suited for European pilsner production.


Attenuation:

72-77%

Flocculation:

Medium to High

Optimum Ferment Temp:

50-55°F (10-13°C)

Alcohol Tolerance:

Medium


StyleRatingStyleRating
German Style Pilsner2 Bohemian Style Pilsner4
Munchen Style Helles2 European Style Pilsner4
American Style Light Lager2 American Style Lager2
American Style Premium Lager2 American Style Specialty Lager2
Vienna Style Lager2 Americn Style Amber Lager2
German Style Marzen & Oktoberfest2 European Style Dark & Munchner2
American Style Dark Lager2 German Style Schwarzbier2
German Style Dopplebock2 Bock2

 


체코에서 가장 이름난 필스너 양조장에서 따온 효모라고 합니다. 다소 드라이하면서도 끝은 맥아적(Malty)으로 마감되는 체코 & 유럽 필스너 제조용 효모입니다.


왠만한 라거에는 적용될 수 있는 범용성이지만.. 역시 필스너에 탁월한 효모입니다.






WLP833 German Bock Lager Yeast

From the Alps of southern Bavaria, this yeast produces a beer that is well balanced between malt and hop character. The excellent malt profile makes it well suited for Bocks, Doppelbocks, and Oktoberfest style beers. Very versatile lager yeast. it is so well balanced that it has gained tremendous popularity for use in Classic American style Pilsners. Also good for Helles style lager beer.


Attenuation:

70-76%

Flocculation:

Medium

Optimum Ferment Temp:

48-55°F (9-13°C)

Alcohol Tolerance:

Medim-High


StyleRatingStyleRating
Munchen Style Helles4 American Style Specialty Lager4
Vienna Style Lager4 German Style Marzen & Oktoberfest4
European Style Dark & Munchner4 German Style Schwarzbier2
German Style Dopplebock2 Bock2


맥아와 홉 풍미간의 균형이 잘 잡히도록 설계된 효모로서, 맥아적인 효모 특성은 복, 도펠복, 옥토버페스트비어(메르첸)에 알맞습니다. 굉장히 다목적으로 사용하기 좋은 효모로서 헬레스비어나 아메리칸 클래식 필스너에도 적용 가능합니다.


이름은 German Bock 이지만 적합성 점수에서 Bock / Doppelbock 에는 완벽한 점수를 얻지 못했습니다. 반면 맥아적인 성향(Malty)이 발달된 라거맥주에는 두루두루 사용될 수 있는 효모라는 장점이 있네요.






WLP008 East Coast Ale Yeast

Our "Brewer Patriot" strain can be used to reproduce many of the American versions of classic beer styles. Similar neutral character of WLP001, but less attenuation, less accentuation of hop bitterness, slightly less flocculation, and a little tartness. Very clean and low esters. Great yeast for golden, blonde, honey, pales and German alt style ales.


Attenuation:

70-75%

Flocculation:

Medium to Low

Optimum Ferment Temp:

68-73°F

Alcohol Tolerance:

Medium


StyleRateStyleRating
American Style Cream Ale2 American Style Wheat Ale4
Fruit Beer2 Herbs & Spice Beer4
Specialty Beers2 Specialty Honey Ales2
Smoke Flavored Beer2 Golden Ale Canadian Style Ale4
German Style Kolsch2 Classic English Style Pale Ale2
English Style India Pale Ale2 American Style Pale Ale4
American Style India Pale Ale4 American Style Amber4
English Style Bitter2 English Style ESB2
Scottish Style Ale2 Irish Style Red Ale2
English Style Brown Ale2 American Style Brown Ale2
German Style Brown and Dusseldorf Altbier2 Robust Porter2
Brown Porter2 Classic Irish Style Dry Stout2
Foreign Style Stout2 Sweet Stout2
Oatmeal Stout2 English Old Ale English & American Strong Ale2
Barley Wine Strong Ale2 Strong Scotch Ale2
Imperial Stout2 Imperial IPA2



미국의 애국 맥주 양조가의(샘 아저씨?) 양조장 출신이며, 미국의 클래식한 맥주 스타일에 유용합니다. WLP 001 California Ale 과 같이 중성적이라 다방면에 사용 가능하지만, 더 적은 Attenuation 수치와 약간 낮은 Flocculation, 홉을 덜 살려주는 특징을 갖추었습니다. 약간의 효모 에스테르(과일 맛 특징)을 드러냅니다.


이름부터가 East Coast Ale Yeast 에서 보이듯, WLP 001 California 와는 대조적인 모습을 보입니다. 즉 West Coast Style ↔ East Coast Style 간의 차이로, 조금 서부에 비해 동부가 더 효모적인 프루티함이 존재하면서 맥아적인 성향을 드러냅니다. Classic American Ale 이라는 말이 어찌보면 그 기원이 영국-아일랜드인 만큼, 초기에 이민자들이 정착했을 동부해안의 맥주들이 어떤 성향을 띄었을지 짐작이 갑니다.


White Labs 에서 제공한 Style Chart 에서는 East Coast Ale Yeast 와 특별히 맞지 않는 맥주는 없는 매우 좋은 범용성을 보여주지만.. 만약 Pale Ale 보다 더 Malty 한 Amber Ale 을 만든다고 가정해보면 WLP 001 보다는 WLP 008 이 더 좋은 선택이 될거라 봅니다. 



WLP570 Belgian Golden Ale Yeast

From East Flanders, versatile yeast that can produce light Belgian ales to high gravity Belgian beers (12% ABV). A combination of fruitiness and phenolic characteristics dominate the flavor profile. Some sulfur is produced during fermentation, which will dissipate following the end of fermentation.


Attenuation:

73-78%

Flocculation:

Low

Optimum Ferment Temp:

68-75°F (20-24°C)

Alcohol Tolerance:

High


StyleRatingStyleRating
Dubbel4 Trippel2
Spiced Ales2 Grand Cru4
Other High Gravity2 Christmas Beers4
Specialty Beers4 Saisons2


밝은 색의 고도수의 벨기에 에일을 양조할 때 좋은 효모입니다. 과일스러움과 페놀 특성의 조합이 맛을 지배하합니다.


높은 Attenuation 수치와 낮은 Flocculaton 은 발효시 당을 효율적으로 발효하기 알맞습니다. Belgian Golden Ale 이면서 높은 도수의 맥주는 우리에게 이미 친숙한 맥주인 듀벨(Duvel)을 떠올리게 하는데, 이 효모가 그런 스타일의 맥주를 만들기위해 제공되는 제품이죠.


WLP570 효모의 프루티-페놀적인 성향은 Dubbel 이나 Trippel 과 같은 다른 고도수의 벨기에 맥주를 만드는데도 적용될 수 있습니다.




White Labs 에는 더 많은 종류의 효모들이 있지만.. 본인이 양조할 맥주의 스타일 이해와 오늘 제가 작성한 글을 토대로 효모 특성을 파악한다면, 올바른 효모를 선택하는데 무리가 없을거라 봅니다. 효모 사용과 관련한 의문점은 홈브루잉 포럼에 올려주시면 저를 비롯한 많은 분들이 답변해주실겁니다!


다음 번에는 White Labs 의 경쟁사인 Wyeast 의 효모들을 살펴보도록 하겠습니다!




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감사합니다!! 오늘도 맥주를 글로 배우는 군요..

감사합니다!! 오늘도 맥주를 글로 배우는 군요..(2)

 

제가 알고 있었던 Chris White박사는 UC Davis에서 학사학위를 받고 UCSD에서 박사를 받은 것으로 알고 있고요. 샌디에고에서 계속 거주하면서 whitelab을 창업/운영하고 있는 것으로 알고 있어요.

저는 러션리버의 비니 칠루조가 화이트박사(당시는 대학생)에 대해서 언급하는 인터뷰를 보고 그들의 인연을 처음 알게되었어요. 


Wyeast는 오리건에서 1980년 후반에, Whitelab은 캘리포니아에서 1990년도 중반에 홈브루를 즐기는 효모연구자가 만든 회사구나 라고 이해하고 있었지요.


콜로라도 볼더가 홈브루/크래프트브루의 성지이긴하나... 거기서 만들어진 회사는 아닌걸로 알고 있어요.

화이트 랩의 컴패니 소개란에서 따온 것이데, 제가 해석을 잘못했나 보군요~

Wyeast의 창업자인 David Logsdon도 참 재미있는 맥덕입니다. 홈브루/맥주를 사랑한 생물학과 학생. Wyeast 창업. Full sail 창업/설비/초기 마스터브루어. 바쁜 사업은 다 넘겨주고 자기는  cozy한 Logsdon 팜하우스에일을 차려서  홉기르며 세종/브렛세종등 농주만들며 여생을 즐기는 미남입니다. ㅎㅎㅎ 


Chris White는 비슷하지만 시작한 Whitelab에 전념하고 확장하고 있으니.. 분위기상 향후 Whitelab이 더 성장할 것 같긴합니다. 

좋은 글 잘 보았습니다 :) 화이트랩스의 효모를 즐겨쓰게 되는데, 살찐돼지님 설명과 곁들여 작업들을 떠올리니 한층 이해가 잘 되는것 같습니다 :) 

시간이 되면 나머지 효모들도 홈브루잉 자료실에 올려보도록 하겠습니다~

정말이지 이 정보 너무 좋네요.. ^^

감사하게 읽겠습니다. 최고~~~

좋은 정보 감사합니다.

괜찮으시면 출처를 확실하게 적고 블로그에 퍼가겠습니다

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