홈브루잉 이야기
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by macdog

추운 겨울에 따끈한 도펠복과 듄켈 한잔 하시길 바라는 마음에 독일 전통 당화 기법인 디콕션을 소개한지도 어느덧 10개월여가 흘렀습니다(http://www.beerforum.co.kr/article_brew/36407)


보통 당화시 만드는 맥주에 따라 다르긴 하지만,

(Acid rest/Protein rest) - Mash - Mash out 로 이루어 지는데, 이때 각각의 효소 활성화 온도가 다르기때문에 우리는 당화 과정시 효소 활성화 온도에 맞춰서 올려주어야 합니다. 참고로 중/고등학교 생물 시간에 배우셨겠지만, 효소는 효모와 다르며, 효소는 화학 반응을 손쉽게 일어나게 하기 위해 촉매 역할을 담당합니다. 다만 일반 촉매와 다른것은 효소는 생체 촉매라 하여, 각각의 특징이 가장 잘 발휘되는 특정 조건을 갖게 됩니다. 즉, 그 효소가 최적으로 능력을 발휘할 수 있는 온도/pH등의 여러 조건을 맞춰주어야 하기 때문에 각 효소를 활성화 시키기 위해 이렇게 온도조절을 필수로 해주어야 합니다.

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그림 1. 촉매에 의한 화학 반응



그림 1에서 보시듯 촉매(효소)가 없을 경우 반응물질(맥아)에서 생성물질(당분)으로 변할때 보라색 선을 따라 움직여야 할 것을 촉매(효소)를 사용할 경우 생성물질까지 변화하는 과정에 드는 에너지를 대폭 줄여주게 되지요. 맥아에 포함되어 있는 효소에 대해서는 추후 한번 설명을 드릴 기회가 있을 것으로 기대합니다..


서론이 길었는데, 당화시 목표 온도를 맞춰주는 것은 맥주를 만드는 과정에서 많은 시간을 차지하며, 많은 홈브루어마다 개개인별 노하우가 있을 것 같습니다만, 고전적으로 보는 목표 온도 조절법은 크게 일전에 설명했었던 디콕션, 그리고 오늘 설명드릴 인퓨전, 그리고 부단히 상식적인 불로 그냥 가열하기(?)의 방법이 있습니다.


인퓨전 매슁은 상당히 단순합니다.

그냥 갈아버린 몰트에 뜨거운 물을 추가하여 목표 온도에 맞추는 아주 단순 명료한 작업입니다. 물론 정확한 몰트의 비중과 몰트의 량, 몰트의 초기 온도등에 대비하여 목표로 하는 워트의 온도/량 등을 수학적으로 계산하여야 겠지만, 디콕션과는 달리, 정확한 몰트의 비열/초기 온도등을 알기가 힘들기 때문에, 조금씩 뜨거운물을 부어가며 trial and error로 온도조절을 해야한다는 문제점이 있긴 하겠지만요..


이러한 인퓨전 매슁 방법도 매슁 온도를 층층히 올려가기 위해 두번(또는 그이상) 뜨거운 물을 추가해주는 더블 인퓨전과 한번으로 당화를 끝내 버리는 싱글 인퓨전 방법등이 있습니다. 


이러한 인퓨전 매슁은


1) 직접 당화중인 몰트에 열을 가하지 않기 때문에, 바닥등이 탈일이 없다

- 실제로 직접 불을 가해서 당화를 진행할때, 열심히 저어주지 않는다면 바닥이 타는 경우가 제법 많습니다.

2) modern malting 기술에 적합한 당화 기술이다.

- 요즘같이 well-modified된 몰트들을 사용하게 되면 당화시 Acid/Protein rest 과정 및 Mash out을 생략해주는 경우가 많은데, 이럴때 시간적인 측면, 또 수고면에서 상당히 편하게 됩니다.

3) 약간의 경험을 통해 온도 조절이 쉬우며, 다른 방법에 비해 갖출 장비가 적어질 수 있다.


이러한 특징이 있습니다.

어떠십니까?

이제 선선해져가는 가을, 다양한 기법을 이용한 홈브루잉 한번 해보시지 않으시렵니까??




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