홈브루잉 이야기
Feature Article : Homebrewing (Total Article : 65)

by macdog

홈브루잉을 하시는 분들이라면 맥주의 효모 재사용에 대한 방법적인 의문을 참 많이 가져보셨을 듯 합니다.

특히나 맛깔난 맥주를 만든다고 좋은 액상 효모를 쓰는 데, 약 15,000원 가량의 효모를 한번 쓰고 버리기는 아까워서, 발효 시키고 남은 슬러지(트룹)을 열심히 모아 아나바다 정신으로 5~6세대까지 돌려 쓰는게 가난한 서민 홈브루어의 일상이기도 합니다.

하지만 효모의 세대가 넘어갈 수록 자체적으로 변이도 일어날 수 있고, 순도도 떨어지며, 활성화도 낮아지게 됩니다.

또 홉이나, 기타 여러 찌거기들의 불순물도 많이 들어가게 되어 다들 한번즘은 과연 어떻게 효모를 재사용 하는 것이 좋은 방법일까? 에 대한 고민들을 많이 하셨을 것인데요..

오늘은 그에 대한 하나의 답으로 Yeast washing(cleaning)방법에 대해 설명해 드리도록 하겠습니다.


우선 효모를 재사용하는데 있어서 가장 중요한 것은 바로 Primary fermenter에서 효모를 채취하는 것입니다. 효모는 어디서든 (심지어 바틀링 된 병에 밑에 깔린것에서)도 얻어 낼 수 있지만, 조금 더 싱싱(?) 활성화가 높으며 오염의 요소가 적고, 오프테이스트 등등등이 없는 좋은 효모를 얻기 위해서는 적은 시간 맥주와 접촉했었던 Primary fermenter에서 얻어내는게 가장 좋은 방법이 되겠지요. 이러한 좋은 효모를 얻을 수 있는 원천을 바탕으로 효모 수거 및 Washing 방법에 대한 설명을 시작해 보도록 하겠습니다. 


Step 1

우선 1 쿼터 사이즈의 Manson Jar를 준비합니다. Manson Jar는 흔히 우리가 잘 보는 돌려서 뚜껑을 다는 잼병정도로 보시면 됩니다.


balljars_35.jpg

Manson Jar


병을 준비하셨다면 당연히 깨끗하게 세척하신 뒤, 소독을 하셔서 효모를 담으실 준비를 하시면 됩니다. 소독된 물을 넣으신뒤, 냉장고에 넣어서 칠링을 시켜둡니다 (38°F (3°C) 정도)


Step 2

사실 우리가 흔히 효모를 재수거 할때, 발효시킨 맥주와 함께 담아서 보관을 하지만, 알콜이 함유되어 있는 맥주는 효모를 보관하기에 좋은 환경은 아닙니다. 그래서 발효 완료된 발효조에서 맥주를 최대한 제거하여 트룹만 남을 수 있게끔 해 줍니다.


Step 3

맥주를 제거하고 효모만 남은 발효조에 Manson Jar에 넣어둔 칠링&소독된 물 1쿼터를 넣습니다. 물을 넣은 뒤, 마구마구 휘저어 줍니다.


Step 4

Manson Jar에 Step 3의 결과물을 넣습니다. 당연히 뚜껑도 닫습니다^^


Step 5

Manson Jar를 마구 흔들어 준 뒤, 가만히 2~30분간 두게 되면 각 성분의 무게에 의해 층층으로 나뉘게 됩니다. 층으로 나뉘는게 잘 안보일 수도 있지만, 마음의 눈으로 대충 3층정도로 나뉜다고 보시면 됩니다.  맨 윗층은 맥주+아까 넣은 물일것이고 그 다음 층은 우리가 원하는 효모이며, 맨 아랫층은 홉찌꺼기/효모사체 - 트룹 - 입니다. 착한 홈르부어한테만 보입니다.


yeast_wash2.gif


2012-04-11_07-02-23_937 with lines.jpg    3층으로 나뉜 효모 층


Step 6

깨끗한 Manson Jar하나를 더 준비(소독은 기본)하신 뒤 먼저 위의 층으로 나뉜 Manson Jar의 윗부분을 따라 버립니다. 먼저 맨 윗층에 떠 있는 맑은 액체와 홉 찌꺼기들을 부어 버립니다. 그 다음 우리가 채취하기 원하는 건 바로 두번째 층의 효모이기때문에, 두번째 층의 효모를 다른 Manson Jar에 붓습니다. 살살 따르신 뒤, 마지막에 남은 트룹은 다시 버리시면 됩니다.


Step 7

저는 착한 홈 브루어기 때문에, 3층으로 명확히 나뉘는게 보이겠지만.. 몇몇 나쁜 홈브루어들은 그러한 3층이 안 보이실 수도 있어서 Step 6 작업에서 기타 불순물들이 딸려 올 수도 있겠죠.. 아마 100% 딸려 올겁니다.. 그렇다고 걱정하지 않으셔도 됩니다.. 다시 Manson Jar를 흔드신 뒤 층으로 Step 5 - Step 6을 반복해주시면 됩니다.


Step 8

깨끗한 효모층만 남았습니다. 이렇게 해서 Yeast washing이 끝나게 되겠지요. 순도 높은 효모만 다시 모았으니 이걸 다시 팔아서 돈을;;; 버는게 아니고 열심히 맛난 맥주를 만들면 됩니다. 


3yeasts.jpg

깨끗한 효모 우왕 국


효모를 재사용 하실 때 무엇보다도 가장 중요한 것은 바로 소독입니다. 저렇게 열심히 yeast washing을 하셨는데, 중간에 오염되면 얼마나 어이 없을까요 ㅠㅠ

깨끗한 효모로 깨끗한 맥주 만들어서 깨끗하게 마시고 깨끗하게 ..... 살아야 겠습니다..


QnA

1. 효모는 몇세대까지 사용하는게 바람직 할까요?

글쎄요.. 보통 여기에 대한 정답은 없습니다... 가 좋겠지만 적절하게 잘 관리만 된다면야 6~7세대정도는 거뜬하지 싶습니다. 보통 20리터 한배치에 저정도 효모 3통이 나온다고 했을때, 각 통당 계속 3개씩 새끼를 치면... 저거 팔면 금방 부자되겠습니다..

하지만 너무 오랜 세대를 유지하는 것도 그다지 바람직하진 않을 듯 합니다.. 세대가 갈 수록 자체적인 변이도 일어날 수 있고, 아무리 잘 관리한다고 해도, 오염의 위험은 늘 도사리고 있습니다.


2. 걍 워트에다 다 따라서 보관해서 쓰면 안되나요? 저렇게 귀찮은 작업을 해야하나요?

사실 저도 저런짓 하지 않습니다;;; 너무 오래 보관하실 생각만 아니시라면야.. 그리고 실험적으로 정말 치밀하게 만드실 계획만 아니시라면 그냥 워트에서 받서 쓰셔도 크게;;;;;;


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전부터 가졌던 의문중에 하나가 효모가 시간이 지나면서 변이된다는 말은 원래의 특성을 잃는다는 뜻도 되겠지만 새로운 환경(이를테면 한국, 서울이라는)에 맞춰 효모가 로컬라이징되고 있다고 할 수 있는 것 아닌가라는 점이었는데요. 어떻게 생각하시는 지 궁금합니다. 오염 방지는 홈브루잉 수준에서 쉽지않은 게 사실이지만 그 점만 빼면 새로운 환경에 따라 달라진 효모가 보여줄 수 있는 또다른 특성이 있지않을까도 싶어서요.

음.. 사실 세대가 지나면서 어떻게/어떠한 식으로 변이될까에 대해서는 저도 잘 알지 못합니다. 물론 말씀하신대로, 새로운 특성을 보이는 효모의 특징이 나타날 수도 있겠지만, 음식이든 맥주든 만들때 의도했던 맛이 나오는게 가장 중요한 팩터가 아닐까 생각이 됩니다^^

저도 몇번 저런식으로 재활용을 했는데요 생각보다 할만 한거 같더라구요

생수통이랑 수돗물로 해서 그 효모들이 건강하게 잘 있는지는 모르겠다만

화이트랩 한통을 써서 한배치 만든 이후에 딱 고만큼만 다시 살려서 보관하고 있습니다.

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