홈브루잉 이야기
Feature Article : Homebrewing (Total Article : 65)

LME.jpg


오늘은 LME(Liquid Malt Extract)로 맥주 만들기를 보다 쉽게 할 수 있는 과정을 공유하려 합니다. LME는 액상 몰트, 몰트 추출물, 몰트 시럽 등 다양한 이름으로 불리며 당화 과정이 끝난 맥즙(Wort)를 물엿의 형태로 졸여 놓은 것을 말합니다.따라서 LME를 이용하면 전체곡물로 맥주를 만들 때에 비해 당화 과정이 생략되므로 작업 시간이 획기적으로 줄어들게 됩니다.



우선, 전체곡물의 작업의 프로세스를 간략히 살펴 보겠습니다.


① 곡물 준비(30분)

② 곡물파쇄 및 당화용 물 데우기(30분)

③ 당화(1시간)

④ 매시 아웃 (생략 가능)

⑤ 라우터링(30분)

⑥ 스파징(2시간)

⑦ 보일링(호핑)

⑧ 맥즙 냉각 및 효모 투입


붉은 볼드체를 주목해 주세요. 대략적으로 산정한 시간이지만 작업 스타트부터 보일링 직전까지 아무리 못해도 4시간~4시간 30분 정도가 소요됩니다. 즉, 전체곡물 작업 시간의 대부분은 맥즙을 뽑아내는데 들어가는 셈이지요.



반면, LME를 통한 부분곡물 작업의 프로세스는 다음과 같습니다.


① 재료 및 도구 준비

② 특수곡물 파쇄 및 우려내기

③ 우려낸 물을 LME와 섞기

④ 보일링(호핑)

⑤ 맥즙 냉각 및 효모 투입


보라색 볼드체로 표시된 부분이 위의 전체곡물 과정의 ①~⑥을 대체합니다. 따라서 시간이 대폭 절약됩니다. 전체곡물 한 배치 작업이 약 5시간~6시간 정도인데 반해 LME를 이용한 부분곡물 작업은 2시간~2시간 30분이면 충분합니다. 하지만 아무리 그래도 보일링 과정은 생략할 수 없는데 LME는 홉이 첨가되어 있지 않는 몰트 추출물이기에 보일링(호핑) 과정 이후는 전체곡물 작업과 동일한 공정을 거쳐야 합니다.


백문이 불여일견이겠죠? 사진과 함께 설명 들어갑니다.



1. 재료 및 도구 준비


P1020497.JPG


기본적인 베이스 몰트를 농축한 LME를 준비합니다.



P1020498.JPG


밥만 먹으면 심심하죠? 베이스 몰트 농축액의 기본적인 맛 외에 맥주에 풍부한 맛을 줄 반찬들, 특수몰트를 준비합니다. 저는 이날 'American Pale Ale'을 만들었기 때문에 특수곡물로 카라멜 몰트와 카라필스 몰트를 준비했습니다.


※ 여기서 잠깐

왜 저 몰트들은 당화를 하지 않는 걸까요? 특수몰트 중에서는 당화 과정이 필요 없는 몰트들이 있습니다. 보리를 발아시켜 건조시키고, 굽는 몰팅 과정 속에서 이미 당화가 완료됐거나, 그 목적 자체가 당원을 제공하는 것이 아닌 특수한 맛을 우려내기 위한 용도로 이미 가공이 완료되었기 때문입니다. 따라서 이런 몰트들은 차를 우려내듯이 뜨거운 물에 우려내기만 해도 되는 것이지요.



P1020499.JPG


특수곡물을 파쇄해서 담을 매시백을 준비합니다. 차로 치면 티백 같은 역할을 해줄 녀석이죠.



2. 특수곡물 파쇄 및 우려내기


P1020500.JPG


아까 준비한 특수곡물을 파쇄하여 준비합니다. 곡물파쇄를 어디서 하나 걱정하시는 분들이 많으실텐데 부분곡물 작업에는 특수몰트가 소량(약 300~400g) 사용되기 때문에 집에 있는 빈 맥주병을 굴려 으적 으적 부숴도 좋습니다. 그래도 전문 파쇄기를 사용하거나 동네 방앗간을 이용하는게 낫겠지요.



P1020501.JPG


파쇄한 곡물을 매시백에 담습니다.



P1020502.JPG


매시백을 미리 데워놓은 물에 집어 넣습니다. 이때 물의 양은 약 6~7리터면 충분합니다.



P1020503.JPG


특수곡물을 데운 물에 잘 섞고, 68~72도 정도의 온도에서 30~40분 가량을 우려냅니다.



3. 우려낸 물을 LME와 섞기


P1020504.JPG


특수곡물을 우려내는 동안 LME를 뜨거운 물에 중탕하여 발효조에 붓습니다.


P1020505.JPG


커피포트에 따로 물을 끓여서 LME 용기 안을 헹궈 엑기스를 남김없이 회수하세요. 대부분의 LME 용기는 열에 안전합니다.



P1020507.JPG


자... 특수곡물이 다 우러난 것 같군요. 매시백을 들어 건져 올립니다.



P1020508.JPG


맑았던 물에 특수곡물의 진한 풍미가 녹아들어 냄새가 제법 좋습니다.



P1020511.JPG


이제 특수곡물을 우려낸 물을 LME에 부어줍니다.



P1020512.JPG


시럽 형태의 LME를 꼼꼼히 잘 녹여주세요.



P1020517.JPG


완성! 모두 녹였습니다. 이 과정이 전체곡물 과정으로 치면 스파징까지의 과정을 모두 아우르는 공정이 되겠습니다. 시간은... 채 1시간이 안 걸리더군요.



P1020516.JPG


보일링을 하기 전, 물의 양 조절이 제일 중요합니다. 물양을 조절하기 위해서는 자신이 몇 리터의 맥주를 만들 것인가와 우리집의 가스렌지에서 1시간 동안 액체를 끓이면 몇 리터가 날아가는가를 알아야 합니다.


저는 16리터의 맥주를 만드는 것이 목표였습니다. 그리고 공방의 화덕은 화력이 좋아서 한 시간을 끓이면 약 5리터가 증발되어 사라집니다. 따라서 보일링은 한 시간 후에 남을 양을 고려하여 목표 리터인 16리터에 증발될 5리터를 더해 21리터로 시작해야 하는 것이죠. 그래서 LME를 눈금이 표시된 발효조에서 녹이는 작업을 했던 것입니다.


양조는 정확해야 합니다. 눈대중으로 대충 하는 일이 있어서는 안되겠죠.



4. 보일링(호핑) : 이후 과정은 전체곡물 맥주 만들기와 동일


P1020520.JPG


이제 맥즙을 한 시간 동안 펄펄 끓여 단백질을 응고 시키고, 불순물을 날려 보내고, 홉을 추가하여 맛을 내는 보일링 과정이 남았습니다. 홉을 준비해야겠죠?



P1020523.JPG


준비된 레시피에 맞춰 홉을 투입합니다.



5, 맥즙 냉각 및 효모 투입


0569fd0b2b23a58dce2e6db1f7ba91de.JPG


보일링이 종료되면 칠러를 이용해 맥즙을 신속하게 냉각시켜줍니다.



a626bb6098f56cc907afead1ba2a66df.JPG


맥즙을 약 20도 내외까지 냉각시킨 후 효모를 투입하면 맥주만들기가 종료됩니다. 작업 시작부터 효모 투입까지 딱 2시간 정도가 걸린 것 같네요.



LME를 이용한 부분곡물 작업은 다음과 같은 장점이 있습니다.


1. 맥즙을 만들고, 회수하는 공정이 없으므로 기존 전체곡물 작업 대비 작업 시간이 절반 이하로 절약됩니다.


2. 당화 과정이 없으므로 당화에 필요한 장비, 즉 당화조, 거름망 등이 필요 없게 되어 장비의 절감을 가져옵니다. 단지 특수곡물을 우려낼 작은 사이즈의 양동이 정도만 있으면 되겠지요. 이후 공정인 맥즙 냉각 역시 욕조에 얼음물을 받아 놓고 냉각시킨다고 한다면 양조에 필요한 도구는 양동이, 발효조면 충분합니다.


3. 균일한 품질의 맥주 양조가 가능합니다. 우리가 아무리 전체곡물 작업을 한다 해도 아마추어일 뿐입니다. 정밀한 제어가 어렵지요. 따라서 같은 레시피로 작업한다 해도 작년에 만든 IPA의 맥즙과 올해 내가 만든 IPA의 맥즙이 같다고 장담할 수 없습니다. 이때 전문적인 공장에서 생산되어 퀄리티 관리가 된 몰트 엑기를 이용하면 적어도 맥즙에 대한 균일성은 담보할 수 있습니다. (물론, 발효 환경이나 효모의 상태 등 변수가 더 있긴 합니다만)



반면, 단점도 있습니다.


1. 양조자의 양조의도가 충분히 반영되기 어렵습니다. 통상 당화는 60도~70도 사이에서 진행하는데 65도를 기준으로 60도에 가까운 온도에서 당화를 하면 효모가 먹을 수 있는 발효당이 생성되어 맥주가 드라이해지고, 바디가 가벼워집니다. 반대로 70도에 가까운 온도 즉 68, 69도에서 당화를 하면 효모가 먹을 수 있는 당, 먹을 수 없는 당이 랜덤으로 생성되므로 맥주에 잔당이 많이 남아 맥주의 몰티 스위트니스가 증가하고 상대적으로 바디가 무거워집니다. 이미 당화가 완료된 엑기스인 LME로는 이러한 당화 온도 조절을 할 수 없으므로 양조자의 양조 의도를 100% 반영하기 어렵습니다.


2. 가격이 상대적으로 비쌉니다. 해외에 계신 분의 경우 전체곡물 작업이 LME 작업보다 싸게 먹히는데 그만큼 몰트가 싸기 때문입니다. 그냥 몰트와 몰트를 당화하여 졸인 엑기스를 비교할 경우 엑기스 쪽에 당연하게도 공장을 돌리는 비용, 인건비 등이 원가에 다 포함되어 있겠지요. 그러나 이것은 해외에 계신 분들의 경우에 해당이 되고 국내에서는 전체곡물 작업을 하나, 해외에서 LME를 직구하여 만드나 비용 차이가 거의 없습니다.



전체곡물 작업이 최고이고, LME를 이용한 부분곡물 작업은 하수나 하는 것이다? 그건 아니라고 봅니다. 홈브루잉 경연대회에서 입상하는 것들 중 LME 작업이 상당히 많이 있습니다. 다 자신의 환경과 여건을 감안하여 선택할 문제겠지요.


맥주 만들어야지... 만들어야지... 마음만 먹으시다가, 혹은 한 번 만들어 보고 전체곡물 작업에 질린 분들이라면 LME 작업을 통해 다시 홈브루잉에 대한 열정을 살려보는게 어떨까요? ^^


맥주 만들기를 보다 쉽게 #2는 'BIAB(Brew In A Bag)로 맥주 만들기'라는 주제로 찾아뵙겠습니다.





p.s. 아래 관련글 모음 링크에서 [사진으로 보는 전체곡물의 양조의 전 과정] 포스팅과 [해외에서 재료 주문하기 1~4] 포스팅을 함께 읽으시면 좀 더 도움이 되실 겁니다.



관련글 모음
  1. [2012/11/21] 홈브루잉 포럼 홉빌 스팁 에피션시(steep efficiency) 수정 방법 by iDrink *2
  2. [2012/09/17] 홈브루잉 이야기 맑은 맥주를 위한 기법 by danny *8
  3. [2012/09/17] 홈브루잉 이야기 홉을 넣는 타이밍과 Alpha Acid 의 관계 by 살찐돼지 *3
  4. [2012/09/08] 홈브루잉 이야기 몰트 익스트랙트(Malt Extract)란? by macdog *8
  5. [2012/08/31] 홈브루잉 이야기 사진으로 보는 전체곡물 양조의 전 과정 by iDrink *12
  6. [2012/08/28] 홈브루잉 이야기 [해외에서 재료 주문하기 Part.4] 문제상황 발생 시 대처요령 by iDrink *9
  7. [2012/08/21] 홈브루잉 이야기 [해외에서 재료 주문하기 Part.3] 실전! 주문해보기 by iDrink *14
  8. [2012/08/18] 홈브루잉 이야기 [초급]5분만 투자하면 나도 맥주를 만들수 있다.. by macdog *5
  9. [2012/08/16] 홈브루잉 이야기 [해외에서 재료 주문하기 Part.2] 개인 수입에 관한 상식 한 토막 by iDrink *2
  10. [2012/08/14] 홈브루잉 이야기 [해외에서 재료 주문하기 Part.1] 배송대행의 기본적인 개념 by iDrink *10

야호! 이걸 기다렸습니다요.

양조는 정확해야 합니다....

이 문장에서 숭고함이 느껴집니다.

사진에 제가 숨어 있군요~ 오픈양조시에 잘 배웠습니다? ㅋㅋ

저는 2.5갤런의 물에 특수곡물을 우려내고 LME 를 모두 녹여서 그 자체로만 보일링을 했었는데, 방법이 조금 다르네요.


전 아마 귀찮아서 항상 BIAB로만 만들지 싶습니다 ㅎ

조금 정교하게 물양을 조절하는게 좋지 않을까 싶어요. 목표 초기비중을 잡는게 무엇보다 중요하다는 거 잘 아시죠? ㅎㅎㅎ

모자익! 모자익! 모자익!

모자익 3온스!

쓸때마다 느끼지만 스텐용기에 눈금 있으면 참 좋을 것 같더라고요.

작업복과 외출복을 따로 준비하시다니..(13번째 사진)

역시 프로 답습니다...^^

 

모자익 APA 결과물을 마셔보니 더욱 LME가 끌리네요. 전체곡물은 당화 라우터링에 정신 쏟다가 정작 중요한 보일링에서 긴장빠져서 뭐 빠트리는 실수를 종종하게 되는데 이러면 그럴일도 적어질 듯 하네요. 주... 주문...

XE Login