홈브루잉 이야기
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맥주의 필수재료인 홉(Hop)의 구성성분을 살펴보면 물, 단백질, 폴리페놀, 홉 오일, 셀룰로스, 레진(Resin) 등등으로 이루어져 있는 것을 확인할 수 있습니다. 오늘 제가 다루려는 중요한 항목은 레진(Resin)으로,  레진의 하위분류인 소프트 레진(Soft Resin)에는 맥주 양조가들에게는 익숙한 알파 엑시드(Alpha Acid) 와 베타 엑시드(Beta Acid)가 포함되었습니다.

 

 

알파 엑시드(Alpha Acid) 수치는 맥주에 쓴 맛을 부여하기 위해서라면 가장 중점적으로 신경써야할 사항으로, 홉의 종류에 따라 사용되는 속성에따라 전체 홉의 구성성분가운데 3-20% 를 차지합니다.

 

 

토탈 알파 엑시드는 5가지 종류의 알파 엑시드(후물론)들로 구성되어지는데,  후물론(Humulone), 코후물론(Cohumulone), 애드후물론(Adhumulone), 포스트후물론(Posthumulone),프리후물론(Prehumulone)들이 있습니다.

 

 

이상한 영어들이 막 튀어나오니 머리가 아파지기 시작하는 분들을 위해 상위개념부터 하위개념을 간단히 정리하자면

홉(Hop) → 레진(Resin, 소프트), → 알파 엑시드(Alpha Acid) → 5 가지 후물론(Humulone)들 →  코후물론(Cohumulone)입니다.

 

 

5 가지 후물론들 가운데서 코후물론(Cohumulone)은 토탈 알파 엑시드에서 홉 품종에따라 20-50%를 차지하며, 그 수치가 높을수록 맥주에 거친(harsh) 쓴맛을 부여합니다. 이말은 즉슨 코후물론이 20%에 가까운 홉 품종을 쓴 맛(비터링)용으로 사용했을 경우 더 깔끔하고 정돈된 쓴 맛을 얻을 수 있다는 뜻입니다.

 

 

보통 코후물론(Cohumulone) 수치가 25% 이하면 적음 , 25-30% 는 보통,  30-35% 약간 많음,  35% 이상은 많다고 양조가들은 보고있는데, 적은 수치를 나타내는 홉들은 고급 홉 품종이라고 알려진 독일-체코의 노블 홉(Noble Hop)들입니다. 그러나 노블 홉들은 쓴 맛에 절대적인 영향을 미치는 알파 엑시드(Alpha Acid) 수치가 낮아 비터링용 홉으로 사용되지 않고 아로마를 위한 홉으로 거의 대부분 사용되기 때문에 코후물론(Cohumulone)수치가 별로 의미있지는 않습니다.

 

 

결국 코후물론 수치는 쓴 맛 창출을 위한 비터링 용 홉들에서 눈여겨 봐야하는 수치로, 낮은 코휴물론 수치를 보유한 대표적인 비터링 용 홉은 매그넘(Magnum)이고, 높은 코휴물론에는 콜럼버스(Columbus)나 애드머럴(Admiral) 등이 있습니다.

 

 

여기서 하나 짚고 넘어가야할 사실은 낮은 코후물론 수치가 언제나 좋다는 의미는 아니라는 것으로, 본인이 양조할 맥주의 특성에 따라 적합도가 갈라집니다.

 

 

예를들어 홉의 섬세한 과일스런 풍미가 살아있는 Pale Ale 이나 IPA 를 만든다면 낮은 코후물론을 보유한 홉이 알맞겠고, Double IPA 나 Imperial Stout 에서 드러나는 강한 스모키-카라멜 맥아 풍미 혹은 알콜성 맛 등과 겨뤄서 적어도 균형을 맞추려한다면 투박하고 거친 높은 코후물론의 홉들이 선호되겠죠.   

 

 

최근 10년간 새롭게 출시된 홉들 중에서 알파 엑시드가 10%가 넘어 충분히 비터링용 홉으로 사용가능한 품종들은 낮은 코후물론 수치를 보유했거나 높더라도 거칠지 않게 개량되어 나오는 추세라합니다.

 

 

결론은 비터링 용 홉은 쓴 맛에만 기여할 뿐, 홉 고유의 맛과 향에 관련이 없다는 인식이 많습니다. 틀린 견해는 아니나 비터링 홉 선정 전에 한 번쯤은 해당 홉의 코후물론 수치(Cohumulone Level)을 체크하는 것은 어려운 일이 아닐겁니다!  계획했던 어여쁜 홉 풍미를 가진 내 맥주에 흠집을 내지 않으려면 말이죠~

 

 

 

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궁금했던 내용인데 친절한 설명 감사합니다.
그런데 마지막 대목... 코후물론 수치가 높더라도 거칠지 않다면 특성 예측하기 골때리겠는데요... ㅎㅎ
좋은 글 잘 보았습니다! 호핑에 큰 도움이 되는 알짜 정보네요 :)
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