홈브루잉 이야기
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맥주가 발효주라는 사실은 누구나 아실겁니다.

 

액체안의 당(Sugar)을 효모가 먹어 분해하면서 알코올을 만드는데,

맥주를 비롯한 막걸리, 와인 등의 발효주의 술을 만드는 원리입니다.

 

효모가 먹을 수 있는 당이 있는 액체, 즉 보리와 밀 등의 맥아에서

당이 뽑아져 나온 액체를 맥즙(Wort)이라고 부릅니다.

 

 

맥주를 만드는 공정은 크게 두 가지로 구분 할 수 있습니다.

사람이 만드는 분야 / 효모가 만드는 분야

 

양조가가 하나의 맥주를 만들기 위해 거쳐야 하는 과정들을 차례로 나열하면

 

1. 레시피 제작 & 재료 준비

 

2. 당화 (맥아를 66도의 물에 담궈 당이 있는 맥즙만들기)

 

3. 여과 (맥아가 담궈진 맥즙에서 껍질이 없는 순수액체받기)

 

4. 스파징 (물이 한 번 빠진 맥아에 물을 부어 남은 당들을 더 채취)

 

5. 홉 끓임 (100도 이상으로 팔팔 끓인 맥즙에 홉을 넣어 홉의 풍미를 부여)

 

6. 월풀 (아직 맥즙에 남아있는 맥아 껍질과 홉 찌꺼기 등을 제거)

 

7. 냉각 (100도 까지 끓여진 맥즙을 약 20~25도까지 냉각)  

 

8. 발효조 소독 후 효모 투여

 

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9. 맥주 발효

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10. 발효가 끝난 맥주를 병입 / 케킹 후 숙성

 

 

맥주를 만드는 과정들에서 9번을 제외한 작업은 사람에 의해 이루어 집니다.

하지만 이들은 모두 맥즙(Wort)을 만드는 과정일 뿐이며..

궁극적으로 우리가 마시는 맥주(Beer)를 만드는 주체는 효모입니다.

 

1~8 번 과정을 아무리 훌륭하게 치뤄냈다 하더라도 9번과정이 없다면,

그저 달기만한 Sugar Water 인 맥즙만을 얻어낼 수 밖에요..

 

사람은 맥즙이 맥주가 되는 발효과정을 효모에게 전적으로 의탁할 수 밖에 없지만,

효모가 완벽히 발효할 수 있도록 환경을 조성함으로서 컨트롤 할 수는 있습니다.

 

발효 용기&맥즙의 위생상태/ 발효 온도 유지/ 효모의 건강상태 / 산소주입 & 차단 등이죠.

 

 

최상급의 재료, 출중한 능력의 브루마스터가 맥즙을 만들었다해도

위에 열거한 과정들을 소홀히 한다면 오염되고 변질되어버린

맥주를 결과물로 얻을 수 밖에 없습니다.

 

 

오랜 옛날 효모의 존재를 모르던 시절.. 많은 사람들은 와인과 같은

발효주를 신의 선물이라고 부르기도 했습니다. 

 

하지만 현재는 다릅니다. 발효주인 맥주의 효모를,

그 대리적 미생물을 사람이 얼마나 세심히 다뤄주느냐에 따라

인간이 받을 선물의 크기, 가치까지도 조절 할 수 있게 되는 것입니다.  

 

 

 

yeast.jpg

 

 

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효모가 들어가지 않은 상태로 마셔보니 식혜와 비슷한 느낌이더군요

사용된 보리의 종류만 식혜와 다를 뿐, 원리나 전반적인 풍미는 비슷하죠~

홈브류잉에서 월풀은 못하나요? 검색해보니 커다란 통에 넣고 휘휘 돌리는 것 같던데

그 건 아마도 산소를 인위적으로 더해주는 과정이 아니었을까 싶습니다. 큰 통에 워트를 넣고 휙휙 아무리 세게 저어 준다고 해도 찌꺼기가 배출이 되지 않으니까요;

쿠엑님이 보신 것이 자비조(끓임냄비)에서 워트를 휘휘 젓는 것이라면 월풀이 맞고, 발효조로 옮긴 상태에서 휘휘 젓는 것이라면 IbrewtheBEER님 말씀처럼 산소 공급이 맞을 겁니다.


다만, 한 가지 오해하시고 계신 것이... 월풀은 홉 찌꺼기 배출이 목적이 아닙니다. 보일링 후 자비조에 있는 워트를 나무 주걱 같은 것으로 휘휘 저으면 원심력에 의해 홉 찌꺼기가 냄비 중앙에 동산처럼 소복히 쌓이게 됩니다. 이렇게 되면 당연히 발효조로 워트를 옮길 때 홉찌꺼기를 피해 담을 수 있는 워트의 양이 많아지게 됩니다.


즉, 월풀은 홉찌꺼기를 제거하기 위해 하는 것이 아니며, 워트 회수의 효율성을 증대시키기 위한 방법 중 하나이며, 무엇보다 효율성이 곧 돈인 상업 브루어리에서는 대부분 필수적으로 행해지고 있습니다.

오늘도 짬짬이 공부하고 있으니 행복 합니다 ^^ 좋은내용 감사합니다

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