홈브루잉 이야기
Feature Article : Homebrewing (Total Article : 65)

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홈브루 교육이 여러기관에서 활성화 되고 있습니다. 저도 역시 몇몇 사람들에게 홈브루잉을 알려주고 있는 상황입니다. 항상 홈브루잉을 가르쳐주면서 생각하는 부분은 '어느정도 까지의 디테일을 알려줘야할까?' 입니다. 


사람마다 학습 능력이나 열의가 다르기에 너무 많은 정보를 제공하면 학생들이 뇌용량 초과가 올 수 있기 때문입니다. 맥주 양조에서 사용되는 용어가 일상적이지 않은 것도 있어 처음 만난 사람들에게는 간추린 정보 위주로 전달합니다.


어쩔 수 없는 양날의 검이겠지만 간추리다보니 세밀함이 떨어지는 것도 어쩔 수 없습니다. 예를 들어 홉을 맥즙에 넣는 과정인 호핑(Hopping)을 설명할때 저는 이렇습니다. 60분을 끓인다고 가정했을시,



종료 60분 전 → 비터링 (쓴 맛 창출)

종료 20~30분 전 → 홉의 맛(Flavour 창출)

종료가 가까울시 → 아로마 (맥주 향 부여)



많은 양조 관련 서적이나 사이트에서 이야기하는 이론적으로 맞는 설명이나, 예외적인 경우가 발생하기도 해서 오늘은 놓치게 되는 디테일들의 한 부분을 글로 다루고자 합니다.



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먼저 이번 글의 핵심 주제부터 밝히자면 홉핑의 진행이 비터-플레이버-아로마로 가는 것은 맞지만, 모든 맥주 스타일에 '비터-플레이버-아로마 홉핑을 감행할 필요는 없다' 입니다. 특히 아로마 홉핑에 관해서 이야기하려 합니다.


 

페일 에일이나 IPA 와 같이 홉이 강조된 맥주에는 당연히 많은 양의 아로마 홉핑, 심지어 그것도 모잘라서 발효 후 진행하는 드라이 호핑(Dry Hopping)까지 시도되는 것은 이제 비일비재 합니다. 하지만 어디까지나 이들은 IPA 처럼 홉에만 모든 풍미를 집중시킨 맥주이기 때문에 과도하다 싶을 정도로 넣는 것이죠.


반대쪽의 입장에서 생각하면 홉(Hop)의 캐릭터가 필요하지 않은 맥주 스타일에는 굳이 많은 양의 홉을 아로마 호핑 단계에 넣지 않아도 됩니다. 대표적인 맥주 스타일이라면 맥아적 성향이 강한 포터(Porter), 스타우트(Stout) 쪽이나, 효모적인 성향이 뚜렷한 바이젠(Weizen) 쪽입니다.


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포터(Porter), 스타우트(Stout), 임페리얼 스타우트(Imperial Stout) 등은  [검은]맥아적인 성향이 강한 스타일입니다. 드라이 스타우트(Dry Stout) 쪽을 제외하면 대체로 맥아적인 단 맛도 느낄 수 있습니다. 이들은 또 생각보다는 홉의 쓴 맛(IBU) 수치가 높은 편이기도 합니다. 포터나 스타우트는 25~40 IBU 에 이르고 임페리얼은 70~80 IBU 에 이릅니다. 필스너나 IPA 에 필적합니다.


하지만 이들은 높은 IBU 에 비해 홉의 아로마가 가득 담긴 스타일은 아닙니다. 즉 호피(Hoppy)하다고 취급하기에는 IBU 는 그럴싸하지만 홉의 맛이나 아로마 부분은 다소 얌전한 스타일입니다. 그 이유는 언제나 이 맥주들에서는 검은 맥아 등의 맥아적인 맛 캐릭터가 우세를 점해야하기 때문입니다. 



따라서 전통적인 방식의 포터, 스타우트 계열에서는 타겟 IBU (25~40)에 도달할 수 있도록 비터링 쪽(종료 60분 전)에만 홉을 투여하는 레시피들이 꽤 많습니다. 아로마 쪽에 종종 호핑을 하기도 하지만 홉의 풍미가 맥아를 넘어서지 않게 하기위해  20L 기준으로 14g 정도로 적은 양만 넣어주는것이 일반적입니다.



크래프트 맥주계에서 자주 발견되는 즐기는 듯한 변형된 레시피를 보면 아로마나 플레이버 호핑 단계에 홉이 다량으로 첨가되기도 합니다만.. 어디까지나 맥주를 만드는 사람의 자유의지와 취향에 따라 레시피는 결정되는 것이니 스타일에 자유로워질 필요도 있습니다. 본래 스타우트 쪽에는 영국쪽 홉이나 그와 성향이 유사한 홉들이 사용되지만.. 여기에 Cascade 나 Citra 와 같은 미국 시트러스 홉을 사용하는 사람들도 가끔 있습니다. 



그래도 염두에 두어야 할 사항은 크래프트적인 변형이 아닌, 전통적인 레시피를 구현하고 싶은거라면 과도한 아로마 홉핑을 자제할 수있는 마음도 필요합니다. 사실 제가 이게 잘 안되는 사람들 중 하나입니다..


 

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바이젠(Weizen) 역시도 홉(Hop)과는 친하지 않은 스타일입니다. 특히 헤페바이젠(Hefe-weizen)류가 더 그렇습니다.  목표로 삼는 IBU 도 10~15 정도에 불과하며, 헤페바이젠 맛의 주요 원천도 효모 발효시 나오는 맛 + 밀(Wheat) + 약간의 카라멜 맥아(파울라너-마이셀처럼 색상이 짙다면) 정도입니다.


그래서 바이젠 레시피의 홉핑을 보면 비터링(Bittering)쪽에만 살짝 홉을 넣는 수준에서 그치는게 많습니다. 플레이버나 아로마 호핑은 선택사항이거나 추천되지 않는 경향입니다.


벨기에의 어두운 계열 맥주들인 두벨(Dubbel)이나 쿼드루펠(Quadrupel)쪽도 마찬가지로 홉의 아로마가 그리 권유되지 않는 스타일입니다. 어두운 카라멜 맥아 + 벨기에 효모 맛을 보고 가는 스타일이기에 홉이 IBU 맞추는데만 쓰이는 일이 많습니다.


반면 밝은 색의 벨기에 에일들 세종(Saison)이나 벨지안 골든 스트롱(Belgian Golden Stong) 계열에서는 홉의 아로마가 어느정도 선에서 가미되는 편입니다. 싱그러운 풀 느낌이나 Spicy 한 면을 도드라지게하기 위함으로 보입니다.



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앞에서도 언급했듯이 스타일에 구애받지 않고 자유롭게 맥주를 만드는 것이라면 스타우트(Stout)나 바이젠(Weizen)에 아로마 홉핑을 하든, 젖산균을 넣든 무방합니다.


그러나 전통적인 스타일을 따르고 싶다면 홉이 들어갈 때와 안 들어갈 때를 구분할 줄 아는 것도 중요하며, 특히 제가 그런데... 손이 크고 같은 스타일을 만들어도 고풍미를 추구하는 사람들이라면.. 

[아래 가이드 라인에서 항상 최고점을 찍는 성향의 분들] 


예) 알트 비어(Düsseldorf Altbier)

O.G : 1.046 – 1.054

IBU : 35-50

ABV : 4.5-5.2%

 


아로마 홉핑 타이밍에 넣을까 말까.. 홉을 꺼내었다가 넣었다가.. 등의 고민을 많이 하게 되지만.. 요즘들어 저는 참아야 할 때 참았을 때가 좀 더 좋은 결과를 보는 것 같기도 합니다. 그렇지 않았더니 너무 맥주가 Full-Flavour 가 되어버려 맛의 의도와 구심점이 사라진 기분이랄까요.

 


 




왠지 마법의 조미료처럼 안넣는게  좋겠지만


넣으면 더 맛있어 지겠다는 확실한 믿음을 갖게 만드는 아이템이죠.

설렁탕 먹을때도 느끼는게, 소금 이정도면 삼삼하다고 판단하긴하나.. 뭔가 부족해서 더 넣으면 짜져서 망친것 같은 느낌이더군요..

호피한 맥주에 홉을 많이 넣는다고 좋은 결과를 내지 않는다는 건 모두가 알고 있는 사실이고, 

호피하지 않은 맥주에 홉을 많이 넣어볼까 하는 호기심은 어쩔때는 좋은 결과로 어쩔때는 안좋은 결과를 가져 올 수 있지만 안좋은 결과를 더 좋아하는 사람들도 있습니다. 

결국 모두 자기만족 아닐까 싶습니다. 난 오늘 또라이짓을 해냈어! or 난 오늘 잘 참았다! ㅋㅋㅋ


완전히 홉덕의 기준이군요 ㅎㅎ

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