홈브루잉 이야기
Feature Article : Homebrewing (Total Article : 65)

by 살찐돼지

-5148264050932678399_1.jpg



맥아(Malt)가 맥주의 재료로 쓰이는 이유는 다음과 같습니다. 


1. 발효에 필요한 당(Sugar)을 제공하기

2. 붉은색, 검은색 등의 색상을 내기

3. 카라멜이나 시럽, 초컬릿 등의 맛을 제공

4. 맥주의 무게감 상승


 

아무래도 1번은 베이스 맥아(Base Malt)에 해당하는 이야기이고, 2-3-4 번은 카라멜-크리스탈-블랙 등등의 맥아의 기능이라 볼 수 있습니다.


사실 기능성 맥아라는 표현은 제가 지어낸 것입니다. 맥주에 사용되는 맥아들 가운데 기능없이 무의미하게 쓰여지는 맥아는 없기 때문입니다. 그럼에도 불구하고 굳이 기능성 맥아라는 특집까지 마련한 이유는, 몇몇 맥아들은 베이스 맥아의 주 역할인 당원이 되지도 않고, 카라멜-블랙 맥아들처럼 짙은 색상이나 고유의 맛을 생성하지도 않기 때문입니다.



Carapils.jpg


맥아의 종류들 중에 카라필스(Carapils)라는 제품이 있습니다. 홈브루잉 양조에 처음 입문하는 사람들에게는 카라(Cara)라는 접두어때문에 카라필스를 카라멜 맥아라고 여기는 경우도 많습니다(저도 그랬습니다). 


특히 베이스 맥아의 양대 산맥인 필스너 - 뮈닉 맥아의 관계가 카라멜 맥아에서도 카라필스 - 카라뮈닉으로 옮겨간것 처럼 보이는 것도 한 몫 합니다. 하지만 카라 필스는 카라멜 맥아 쪽의 기능을 절반이하로만 수행하는 제품으로, 제가 첫 번째로 다루고픈 기능성 맥아입니다. 


카라필스(Carapils)는 미국에서는 Briess 가 상표권을 가지고 있으며, 독일에서는 Weyermann 의 제품이 유명합니다. 이곳들 이외의 양조장들은 Dextrine Malt / Chit Malt 등의 이름으로 내고 있기 때문에 카라필스/덱스트린 맥아라고 엮는게 일반적입니다.


카라필스가 다량으로 함유하고 있는 덱스트린(Dextrin)은 녹말에서 맥아당으로 가는 가수분해단계에서 생기는 생성물로, 맥주 효모에 의해 분해 및 발효가 잘 되지 않습니다. 



carapils2.jpg



고온에서 구워지는 카라멜 & 로스트 맥아도 비발효당 중심인건 마찬가지이나, 카라필스와 다른 점은 카라멜 & 로스트 맥아들은 맥주의 색상과 맛에 기여하기 때문입니다. 아래는 카라필스 맥아에 관한 간략 설명입니다.


Briess Carapils 1.5°L

Carapils® has a clear, glassy endosperm and contributes unfermentable sugars that add foam stability, and palate fullness to beer. Use up to 5% to improve body and significantly enhance head retention without adding flavor or color to your beer.     



카라필스 맥아 사용의 주 기능은 [거품 유지력과 입에 닿는 질감 상승 & 맥주 무게감 상승] 이라 볼 수 있으며, 주목해야 할 문구는 맛이나 색상에 영향을 끼치지 않는다는 대목입니다. 맥아의 색상 단계인 로비본드(Lovibond) 수치가 1.5 인것만 봐도 색상을 변화시킬리는 없습니다.


카라필스 맥아는 총 곡물량에서 많은 양을 차지하지도 않습니다. 위의 설명에도 나와있지만 5%~10% 수준입니다.

 



acid-500x500.jpg



다음에 설명할 기능성 맥아는 독일 바이어만(Weyermann)에서 주로 만드는 Acidulated Malt 입니다. 우리말로는 산성화된 맥아 정도가 정확한 번역이라 봅니다.


맥주의 기본 재료들 중 가장 많은 비중을 차지하는 재료는 뭐니뭐니해도 물(Water)입니다. 맥주 양조에 있어 물이 매우 중요하다는 것은 누구나 다 인지하고 있을 것인데, 맥주 양조에 사용되는 물의 성분들 가운데서도 물의 pH 수치가 특히 중요합니다.


맥아가 물과 만났을 때(당화과정), 맥아가 가진 당화 효소가 제대로 활동하기위한 최적화된 pH 가 있습니다. 더불어 효모 발효와 홉(Hop)의 정제된 맛을 결정짓는데도 pH 수치가 꽤나 영향력있는 인자입니다.


하지만 우리가 홈브루잉 때 주로 사용하는 수돗물의 pH 수치를 정확히 파악하고 있는 사람들은 드뭅니다. 환경부 물사랑 홈페이지에 온라인으로 신청하면 우리집 수돗물의 탁도, 염소, pH, 구리, 철, 녹물 등의 요소들을 무료로 검진해주긴 합니다.



0001775_five-star-52-ph-mash-stabilizer-1-lb.jpeg



맥아(Malt)와 물이 처음 만나는 당화(Mash)과정에 최적화된 pH 수치는 5.1~5.4 정도 입니다. 만약 내가 사용하는 물이 알칼리쪽에 더 가깝다면 pH 를 낮춰 조금 산성쪽으로 맞춰줘야합니다.


위 사진에 나온 완충제(Buffer)는 5.2 pH Stabilizer 라는 것으로, 당화 직전 맥주 용수에 권장량의 5.2 pH Stabilizer 가루를 넣으면 알아서 pH 를 5.2 로 맞춰주는 제품입니다.  

 

Lactic Acid 를 조금 담고 있는 Acidulated Malt 은 이런 기능을 수행하기 위해 나온 맥아입니다. 5.2 pH Stabilizer 처럼 권장량이 정해지진 않았고, 약간의 계산이 필요한 것이 다릅니다. 


이 맥아를 독일의 Weyermann 이라는 회사에서 만들고 있다는 사실이 생각해 볼 부분인데, 아무래도 5.2 pH Stabilizer 나 Lactic Acid 와 같은 다른 물질을 넣는 것에 대한 부정적인식이 독일에는 여전히 있어, Acidulated Malt 와 같은 제품이 나온게 아닐까? 개인적으로 판단해봅니다.   


Acidulated Malt 의 로비본드(Lovibond) 수치는 2L 에 불과하고, 역시 많은 양이 들어가지 않으며, 맥아 자체가 맥주의 맛과 색상에 영향을 미치지 않습니다. 다만 Berliner Weisse 와 같은 Sour 맥주 계열에 시큼한 산미를 증강시키기 위해 Acidulated Malt 가 사용되는데, Sour Beer 의 산미가 Acidulated Malt 에서 전부 비롯되는건 아니고, Acidulated Malt 는 그냥 보조 기능 역할 정도라 보면 됩니다. 



7670_1.jpg



카라필스(Carapils)나 Acidulated Malt 와 같은 기능성 맥아들이 맛과 색상, 향 등에 큰 영향을 끼치지 못한다고 해서 아무때나 쓰인다고 생각하는 것도 오산입니다. 오히려 가볍고 청량한 맥주에는 카라필스(Carapils)와 같은 맥아가 환영받지 못할 수도 있겠죠.


내가 제작하려고하는 특정한 맥주가 위와 같은 기능을 필요로하는 스타일이라면 기능성 맥아들을 사용해 볼 것을 고려해보는것이 좋습니다. 



※ 총 맥아량에서 카라필스를 20%로 깔은 맥주의 바디와 점성은 과연 어떨까?





Weyermann Carapils를 전체 곡물의 96%로 양조해본적이 있는데요, 의외로 발효도가 굉장히 좋았습니다. 1.065의 OG가 1.007까지 떨어졌으니까요. 카라필스에 대한 이야기를 언젠가 검색해본적이 있는데, 의외로 비발효당인 덱스트린에 대한 이야기는 많지 않았고 대체로 단백질이 많기 때문에 효모의 발효에 어느 정도는 도움을 주지만 그 단백질로 인해 맥주가 탁할 수 있다는 이야기들이었습니다. 아직까지 카라필스에 대한 구체적인 정보가 없기에 개인적으로는 굉장히 미지의 맥아 중 하나입니다. 아, 그리고 카라필스 96%에 카라헬 4%의 구성을 가진 그레인 빌이었는데 SRM으로는 대략 10정도가 나왔습니다. 예상보다 갈색~주황색에 이르는 색상이 나와서 조금은 놀랐습니다.

아! 역시 무섭게 성장하는 양조샛별은 이미 진행해봤군요. 아무래도 1.007 까지 떨어졌으니 어쩔 수 없겠지만 가장 궁금한 사항은 다른 1.007 종료비중의 맥주에 비해서 입에 닿는 느낌과 무게감은 어땠는지요? 매쉬 온도는 몇으로 했는지도

이미 양조 묵은 별 같은건 기분탓이겠죠...?ㅎㅎㅎㅎ

질감은 미디엄 풀 바디였습니다. 낮은 비중에 비해서 아주 바디감이 실키했어요. 매싱 온도는 saccharification 65도-60분, mash out 78도-20분입니다.

카라필스의 어떤 성분이 바디감을 증진시키는 것인지 궁금증은 여전히 풀리지 않았습니다 흑

왜죠 왜 그런 일을 하는거죠....

심심했기 때문에(.......)라고 합니다
대단하네요. 저도 더 정진해야겠습니다... 카라필스로 96%라니...
갑자기 공방 물의 ph가 궁금해지네요.

요새 ph meter는 트렌드세터의 필수 악세사리이지만 ph, 잔류염소 정도는 아리수 홈페이지에서 동단위로 실시간으로 제공하고 있습니다.

http://arisu.seoul.go.kr/c2/sub5_1.jsp

물론 수도꼭지에서 나오는 건 좀 다르겠지만...

대부분의 국가에서 수돗물 ph는 7.2~7.4정도로 유지하려고 하는 것 같습니다.

예전에 카라멜몰트 20L이나 40L짜리로만 만든 맥주는 어떨까 생각해 봤는데 나름 시도해볼 만한 가치가 있는 것 같습니다 ㅋ

아, 저는 얼마 전 양조 배울 때, 강사님이 acid malt를 갈아 넣은면 안된다는 얘기를 깜빡하셔서 갈아 넣은 적이 있는데요,

맥주가 확실히 신 맛이 강해진 경험이 있었습니다, 위에 말씀하신 맛과 향에 영향을 안준다는건 갈아 넣었을 때도 해당되는 내용인가요?

XE Login