홈브루잉 이야기
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by 살찐돼지
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맥주의 맛을 논할 때 가장 많이 등장하는 표현이 프루티(Fruity)입니다. '과일 맛이 나는' 에 해당하는 단어로 사실 맥주의 재료와 스타일에 따라 과일의 맛은 정말 다양한 형태로 나타납니다.


홉(Hop)을 많이 사용한 인디아 페일 에일(IPA)류의 계열에서는 미국이나 뉴질랜드 홉의 시트러스(감귤), 열대과일, 핵과일(복숭아 계열), 구스베리 등등 새콤하고 짜릿한 과일 맛을 접할 수 있고, 독일 헤페바이젠 류에서는 효모로부터 기인하는 바나나스러운 단 맛을 만끽 할 수 있습니다.


인디아 페일 에일(IPA)나 바이젠(Weizen)은 수입 맥주든 국내 소규모 양조장 맥주든 우리나라에 많이 보급되고 익숙해진 스타일이지만, 또 다른 과일 맛인 검붉은 건과일류의 풍미는 아직까지는 잘 알려지지 못한 감이 있습니다.


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검붉은 과일의 맛은 보통 건포도, 블랙 커런트, 석류, 플럼 등에 빗대어져 묘사됩니다. 보통 검붉은 과일 맛을 내는 맥주는 밝고 산뜻한 특성을 가진 맥주스타일들 보다는 어둡고 맥아적인 성향이 강한(Malty) 달작지근한 스타일이 많습니다.


대표적인 맥주 스타일들로는 벨기에 두벨(Dubbel)이나 쿼드루펠(Quadrupel), 영국의 올드 에일(Old Ale)이나 발리 와인(Barley Wine), 독일의 도펠복(Doppelbock), 아이스복(Eisbock), 그리고 몇몇 임페리얼 스타우트(Imperial Stout)들이 있습니다.


나열된 스타일에서 일맥상통하는 부분이 발견됩니다. 흔히 저 스타일들은 맥주의 스타일을 잘 이해하지 못하는 사람들로부터 어두운 색상때문에 '흑맥주' 계열에 묶이기도 하지만, 사실 갈색-어두운 갈색을 내는 맥주들이지 스타우트(Stout)류처럼 시커먼 색상과 그에 걸맞는 탄 맛, 커피 등을 내진 않습니다.


그래서 이 쪽 캐릭터를 가진 맥주들을 단순히 어두운 색상때문에 흑맥주로 치부하기엔 스타우트↔쿼드루펠,도펠복의 차이가 너무 큽니다.


 

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검붉은 과일 속성의 맛을 내는 일은 몇몇 카라멜 맥아를 사용하는데서 효과를 볼 수 있습니다. 카라멜 맥아에서 가장 어두운 쪽에 속하는 120° L ~ 160° L 의 맥아들의 제품 설명을 보면 그을린 설탕(Burnt Sugar)이나 건포도나 프룬 등의 Dark Fruit 맛을 낸다고 기록되었습니다.


로비본드(맥아 색상)가 300° L 이상 되는 블랙 맥아에서 커피나 초컬릿, 탄 맛 등을 낸다는 묘사와는 차이가 있으며, 카라멜 맥아 60° L 계열에서 토스트, 카라멜 단 맛을 낸다는 것과도 대조적입니다.




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홉(Hop)을 이용해서도 검붉은 과일 캐릭터를 유도하는게 가능합니다. 아무래도 홉의 대세가 미국이나 뉴질랜드 등의 새콤하고 짜릿한 과일 맛 위주여서, 농익은 단 맛을 내는 검붉은 과일 쪽은 그리 조명을 받지 못했지만, 이 쪽 계열을 좋아하는 사람들은 꾸준히 사용합니다. 제가 그렇습니다. ㅎㅎ


블랙 커런트(Black Currant) 느낌을 살리기 위해 카라멜 120° L 이 상당부분 들어가는 어두운 갈색 스타일의 맥주와 매치시키기도 하고, 영국식 비터(Bitter)나 ESB 등 붉은 색의 맥주들에도 어울립니다.


無 카라멜 맥주나, 밝은 카라멜로 노란색-금색을 띄는 스타일에는 아직 적용시켜본 적은 없네요. 뭔가 안 어울릴 것 같아서.. 써보신 분들이나 앞으로 써보실 분들의 제보 부탁드립니다.



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어떤 품종을 쓰느냐에 따라 효모에서도 검붉은 과일 캐릭터를 도출 할 수 있습니다. 과일 맛은 효묘의 에스테르(Ester)에서 나오는 것으로 붉은 과일 캐릭터는 영국 에일 효모에서 많이 발견되는 특성입니다.


독일 바이젠 효모가 바나나, 벨기에 에일 효모가 청사과, 바나나, 배 라면 영국 에일 효모는 농익은 붉은 과일 맛이 나는 쪽으로 인식되어 있습니다. (Sour 계열에서 나타나는 체리 맛은 붉은 과일 맛이긴하나 워낙 특수하니..) 영국식 Bitter 나 ESB 스타일을 마시면 포착되는 맛입니다. 


영국 에일 효모 + 블랙 커런트 풍미 홉 + 카라멜 120° L 계열이면 검붉은 과일로 점철된 맥주를 얻을 순 있으나 맛이 단순해질 우려가 있어, Earthy 한 홉이나 빵,곡물 풍미가 많은 맥아를 섞어주는 쪽으로 조정합니다.


 

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색상으로 맥주를 보았을 때, 엠버(Amber)에일 류의 붉은 계열과 검은 스타우트(Stout)의 중간에 놓인 갈색-어두운 갈색의 맥주들에서 검붉은 과일의 캐릭터가 가장 많이 발견됩니다.


앞에서 언급하고 나열했던 것 처럼 이쪽에 해당하는 맥주 스타일이 꽤 많음에도 불구하고 도펠복(Doppelbock), 두벨(Dubbel), 올드 에일(Old Ale) 등이 트랜디한 맥주가 아니다보니, 맥주에 있어서 상당한 비중이 있는 검붉은 과일 캐릭터임에도 관심이 적은 편이라 생각됩니다.


이쪽 캐릭터의 맛이 살려면 몰티(Malty)함이 어느정도 받쳐줘야하는데, 특히 우리나라에서는 몰티함보다는 호피(IPA),이스티(바이젠) 계열의 산뜻-가벼운 맥주가 각광받다보니 스포트라이트 좀 받으려면 시간이 더 필요할 것 같습니다.





이전에 올리신 맥주의 색에 관한 글 중, 로비본드 부분을 보면 40이상만 되어도 임페리얼 스타우트 정도의 맥주색을 가진다고 써있는데, 여기는 120L, 300L 막 이러네요..! 좀 헷갈리는데 어떻게 이해해야 되나요ㅜ

srm 과 lovibond 수치를 혼동하고 계신거 아닌가요? srm 40 이 임페리얼 스타우트는 말이 됩니다만

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