홈브루잉 이야기
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by macdog

맥주 레시피를 보시면,특히 보헤미안 필스너/저먼필스/바이젠/듕케등등을 보면 종종 디콕션이라는게 등장하는데 과연 디콕션은 무엇일까요?

 

디콕션(Decoction)의 사전적 의미는 '달임'이란 뜻입니다. 디콕션 매슁 방식은 주로 독일 계열 맥주(필스너, 바이젠등)에서 많이 사용되는 방식으로 매쉬의 일부분을 팔팔 끓여서 메인 매쉬에 다시 합쳐서 다음 단계의 매슁 온도로 높이는 방식을 말합니다. 이러한 매싱 방법은 몰팅 기술이 발달하지 못한 과거에 몰트의 성분이 일정하지 않고, 또 온도 측정 기술이 발달하지 않았을때, 사용했던 방식인데, 매쉬의 일부분을 끓여서 undermodified 몰트(몰팅이 잘 되지 않은 몰트)의 경우 세포벽을 부숴주어  당화의 효율을 높이는데 크게 기여했습니다. 또한 매쉬 온도를 일정하게 유지하거나, 다음단계로 높이는데도 크게 유효한 방법입니다.

 

요즈음 몰트들은 몰팅 기술의 발달로 몰팅 수준이 일정하고, well modified 되어있기 때문에 디콕션을 제외한 infusion step 매슁 방식을 선호합니다. 하지만 여전히 독일 남부의 소규모 브루어리들과, Bock/Dunkel등을 만드는 브루어리들은 디콕션 방식을 많이 사용하기도 합니다.

 

디콕션방식의 장점

1) 세포벽 파괴로 인해 매쉬 효율이 높아진다

2) gelatinizing(젤라틴)화되어야하는 곡물들(특히 쌀/호밀과 같은 부재료)만을 디콕션하여 따로 끓일 수 있다.

- 특히홈브루어에게 좋은점

3) 곡물을 끓이므로(캬라멜라이제이션), 몰트의 플래이버를 좀 더 추출할 할 수 있다.

4) 높은 온도에서 미리 단백질 응고드의 효과를 기대할 수 있다 -> 맑은 맥주

5) 메인 매쉬의 온도를 높일 필요가 없다.

 

디콕션 방식의 단점

1) 전통적인 디콕션 방식은 저급(?)한 몰트를 위한 방식일뿐이며, 매슁하는데 오랜 시간이 걸린다.

2) 디콕션시 워트가 넘치거나 타는등의 문제가 발생할 수 있기 때문에, 신경 쓸 부분이 맣아진다.

3) 탄닌과 같은 여러 안 좋은 성분이 나오지 않게 하기 위해 pH 체크가 반드시 진행되어야 한다.

 

즉 결과적으로 말하면 좀 귀찮고 원하지 않는 성분이 나올 수 있기때문에 well modified 몰트를 사용하는 요즘에는 과거처럼 잘 사용하진 않지만, 몰트의 복잡한 맛에는 기여하기때문에 까만계열맥주에는 좀 사용할 수도 있다.. 정도가 되겠습니다. 

 

다음은 Triple 디콕션 방식을 사용한 매슁 방식의 한 예입니다.

 

Mash_diagram_tripple_decoction.gif

그림1. Example of Triple Mashing

 

까만 실선은 메인 매쉬의 온도입니다. 이중 일부를 덜어 보일링을 하기 시작하는게 까만 점선입니다.  각 매슁 스케줄에 의해 온도를 유지하는 동안 디콕션에 의해 끓여진 워트와 곡물을 다시 메인 매쉬에 합치며 다음단계의 매슁 스케줄 온도로 쉽게 올릴수가 있습니다. 그림 1에서는 매슁 스케줄을 acid rest-protein rest-saccrification rest-mash out으로 총 3번의 온도 조정을 해야하는 구간이 나오는데, 이 온도를 높여주는 단계마다 디콕션 방법을 이용하여온도를 올린것입니다.

 

여기서 중요한것은 우리가 원하는 온도로 맞춰주기 위해서 얼마만큼의 양을 디콕션하는데 사용해야 하는가 인데 간단한 방식으로 방정식 풀듯 쓱삭쓱삭 할 수 있습니다.. 제 기억에 1차 방정식은 중1때 나왔던것 같은데 혹시 중딩 선생님 계시면 시험문제로 한번;;;; 은 농담이고 여튼 아래와 같이 계산할 수 있습니다..

 

디콕션 양 = 전체 매쉬할 양 * (메인매쉬의목표온도-메인매쉬의시작온도)/(디콕션목표온도-디콕션시작온도)

 

예를 들어보겠습니다.

현재 곡물 포함 매쉬의 무게는 15kg정도라고 하고, 현재 매쉬의 온도는 50도, 그리고 다음 매슁 스케줄에 의한 온도는 67도라고 해보겠습니다.  현재 디콕션 매쉬 온도도 역시 50도이고, 디콕션 완료 온도를 100도라고 가정하면 실제 디콕션 해야하는 량은

15kg * (67'-50') / (100'-50') = 5.1kg 가량이 되는것이겠죠.

물론, 곡물의 비열(1kg을 1도시 올리는데 필요한 열량)과 물의 비열, 그리고 순수한 물의 비열등이 다르기 때문에 정확하다고는 할 수 없지만 대략적인 량은 저정도이면 될 것 입니다. 물론 곡물/물의 비율은 디콕션 팟과 매인 팟에 비슷한 비율로 있으면 되겠지요.. 

 

당근 꼭 3번일 필욘 없습니다.

본인의 메슁 스케줄에 따라, 또는 원하는 디콕션의 영향에 따라 1~xx회로 나눠서 생각할 수 있겠죠!

 

어떠십니까?

올 추운 겨울에는 디콕션을 사용해서 달달한 복/듄켈 그리고 정통 독일 필스너/바이젠을  만들어보고 싶지 않으십니까???

 

paulaner-original-munchner-dunkel_large.png

 

 

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디콕션에 대한 간단 명료한 설명 감사합니다. 머리속에 쏙 들어오네요. 다만 방적식을 구체적인 수치를 예로들어 한번만 보여주시면 더 잘 이해가 될것 같아요. 숫자는 제게 외계어라 ..ㅎㅎㅎ

말씀하신 부분에 맞춰서 수정했습니다 ^^

감사합니다. 큰 도움이 되었습니다. 나중에 디콕션 메슁을 하게되면 궁금한점 여쭤보겠습니다.

우오오오 잘 봤습니다

솔직히 이해하기 힘든 부분도 있지만 굉장히 유용한 글이 될 듯 싶네요

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