홈브루잉 이야기
Feature Article : Homebrewing (Total Article : 65)

by danny

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(이미지 출처 : homebrewtalk.com, 이걸 찍어놓을 생각을 해본 적도 없네요.)

홈브루잉 맥주에는 항상 슬러지라는 것이 생깁니다. 발효조에도, 병입후 탄산화가 끝나면 맨 아래에 쌓이는 끈적끈적한 느낌의 슬러지.. 보통 효모사체라고 하고, 변비에 특효네 뭐네합니다.


먼저, 우리가 슬러지라고 부르는 그것에 대한 속설들에 대해 얘기해 봅시다.


1. 슬러지? 그 말이 맞는가?

 슬러지의 내용물이 무엇이든간에, 먼저 명칭에 대해서부터 정리를 하죠. 네이버 사전에 의하면 슬러지의 사전적인 의미는 다음과 같습니다.

슬러지.JPG

진흙과 오니같은 폐기물이란 두가지 뜻이 있습니다. 우리가 슬러지라고 부르는 것은 첫번째와 같은 의미로 사용하는 것이겠죠. 그렇기 때문에 전적으로 틀린 말은 아닙니다. 하지만 사실 우리가 슬러지라고 흔히 부르는 이것은 진짜 이름이 있습니다. 트룹(trub)이 바로 그것이죠. 앞으로는 슬러지라는 말은 안쓰고 트룹이라는 말만 쓰도록 하겠습니다.


2. 트룹은 효모찌꺼기이다?

일반적으로 트룹은 죽은 효모 찌꺼기를 포함한 효모가 대부분이라고 합니다. 절반은 맞는 말입니다. 절반정도는 살아 있는 효모를 포함한 효모 성분들입니다. 나머지 절반은 곡물과 효모 신진 대사의 결과로 인한 지질 성분들입니다. 물론 작업을 하는 방법에 따라서 홉찌꺼기가 섞여 있는 경우도 있습니다만, 드라이호핑하는 경우를 제외하곤 홉찌꺼기가 섞여 있으면 안되겠죠.


3. 트룹을 먹으면 설사를 한다?

먹은 양과 사람의 체질에 따라 다르지만 그럴 수 있다고 봅니다. 그 이유는 효모를 먹어서가 아니라 위에서 얘기했다시피 지질을 먹어서일 것입니다. 그렇지만 이것을 먹어서 설사를 할 정도라면 기름기에 굉장히 민감하다는 것인데, 삼겹살을 구워먹을때 먹는 기름기와 비교해도 과연 그럴까요? 이걸 먹어서 설사를 하는게 아니라 과음을 해서 설사를 하는 것은 아닐까요? 물론 맛이 없기 때문에 먹기가 꺼려지는건 맞는데, 바이젠이나 윗비어는 이걸 일부러 섞어 마시잖아요?




위에서 얘기한 것 외에도, 이 지질성분으로 인하여 헤드 리텐션이 나빠지고 또 쉽게 산화되기 때문에 맥주를 변질시키는 원인이 되기도 합니다. 지금까지 얘기한 것만 놓고보면, 트룹은 무조건 없애야만 하는 대상으로만 여겨집니다. 하지만 이 트룹의 지질 성분들은 효모가 세포 안팍으로 영양분들을 이동하는 매개체 역할을 함으로써 효모의 활동성에 지대한 영향을 미칩니다. 이 지질 성분이 효모의 입 역할을 하는 것이죠.


이렇게 효모의 활동에 필수적인 역할을 하기 때문에 무작정 트룹을 제거할 수만은 없습니다. 그렇지만, 우리가 원하는 효모의 활동이 끝났다면, 즉 발효가 끝났다면? 이때는 트룹을 제거하는 것이 좋겠죠. 그렇습니다. 그래서 2차 발효를 하는 것입니다. 1차 발효때 발효가 어느정도 끝나면 통갈이를 하면서 이 트룹을 제거해주는 것이죠.


그런데 이 트룹의 구성성분들은 효모의 품종에 따라서 천차만별입니다. 어떤 맥주에선 이 트룹이 맥주 맛에 중요한 역할을 하기도 합니다. 네. 바이젠이나 윗비어같은 경우는 이 트룹이 맥주 맛의 한축을 이룹니다. 이런 몇몇 스타일의 맥주를 제외하고는 트룹으로부터 장기간 노출되면 이 지질로 인해 맥주의 맛이 영향을 받기 때문에 찰리 파파지앙 횽님은 2주 이상의 1차 발효는 피할 것을 권고한바 있습니다.


제 경험 상 이 트룹에의 장기간 노출이 맛에 분명한 영향을 준다는 것은 변함없는 사실이지만, 이 트룹에서 오는 맛의 영향이 보틀 컨디션에서는 일반적으로 피할 수 없는 결과이므로 굳이 2차 발효를 하면서까지 제거해야할 대상인가 싶습니다. 당연히 일부러 노출시킬 필요는 없지만 말이죠. 홈브루잉 맥주에서 맥주 맛에 영향을 주는 것은 이 트룹보단 오히려 다른 신경쓸 요소들이 많다고 봅니다.


bottle_condition.JPG 

bottle_condition2.JPG

이걸 강탄하지 않는 이상 무슨 수로 피하겠냐구요...

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효모 찌꺼기...라기보다는 아직은 제기능을 하는 효모와....효모똥(효모 녀석에 뱉어낸 것)의 조합인거군욧!!!

홈브루 사이트에서 늘상 나오는 이야기.. "슬러지 먹어도 이상은 없는데 화장실 자주 갑니다~." 이 말에 대해 저는 절대 동의하지 않았는데 대니님 글을 통해 이론적인 근거를 알 수 있게 되어 감사합니다.

 

아울러 2주 이상의 1차 발효를 피해야 한다는 구절을 인용하신 부분은 격하게 동감하는 바, 제가 맥주를 만들고 한 병 따서 맛을 보고 바로 전체 배치를 싱크대에 버린 적의 대부분은 보름 이상의 1차 발효 방치였습니다.

정식 명칭이 있었군요. ^^

 

아무래도 맥주 좋아하는 사람들은 통풍; 피하려면 절대 먹지 말아야 하지 않을까요?

 

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