홈브루잉 이야기
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by 살찐돼지

맥주를 양조시 여과(라우터)와 스파징과정까지 모두 끝나

맥즙을 받아낸 이후에는 맥즙을 100도 이상으로 끓이는 작업이 필요합니다.

 

일반적으로 맥즙을 끊이는 시간은 60 분으로,

60분 동안 팔팔 끓이면서 살균하는 효과를 얻지만,

 

끓임이 양조에 있어서 더 중요한 이유는 맥즙에 홉을 첨가하는 작업

즉 홉핑(Hopping)을 해야하기 때문입니다.

 

홉은 오래 끊이면 끓일수록 쓴 맛을 맥즙에 불어넣는 대신에,

홉이 가진 고유의 향과 맛은 많이 사라져버리게 됩니다.

 

이전에 작성한 ' Alpha Acid (알파엑시드, AA)의 역할 ' 이라는 글에서

AA 가 높은 홉일 수록 쓴 맛(높은 IBU)을 맥주에 부여한다고 설명드린 바 있는데,

 

홉에 쓴 맛을 가장 효과적으로 부여하기 위해서는

AA 가 높은 홉을 가능한 오래 끊이는 것이 상책입니다.

60분을 끊인다면 60분을 시작하는 시점에 넣는게 정답이죠.

 

그래서 홉들 가운데서는 쓴 맛, 즉 비터링 전용 홉들이 있는데

AA 가 15% 이상에 달하는 Summit, Millenium, Apollo 등이 해당합니다.

 

 

그리고 각 홉들은 고유의 맛을 가지고 있는데,

솔, 자몽, 레몬, 오렌지, 건포도, 송진, 포도와 비슷한 맛 등을 맥주에 선사합니다.

 

이를 맥주의 맛을 부여하기 위해서는 홉을 끓임의 중간단계에 넣는 것이 좋습니다.

즉 60 분을 끊인다면 25~30 분정도가 가장 일반적인 방법이죠.

 

이 단계에 주로 사용되는 홉들은 다목적(Dual-Purpose)들이 많은데,

상황에 따라 쓴 맛을 위해, 홉의 맛을 위해, 향을 위해 쓰이는 홉들이 해당합니다.

중간수준의 AA(7~11)%를 가지면서도 고유의 맛과 향을 지닌 이런 홉으로 대표적인 품종들로는

캐스케이드(Cascade), 챌린저(Challenger), 노던 브루어(Northern Brewer) 등이 있습니다.

 

 

마지막으로 홉 고유의 향들인 꽃, 과일, 약초, Spicy, Earthy 등을 맥주가 갖게 하려면

가능한 홉을 넣은 후 맥즙을 오래 끓이지 않는 것이 관건입니다.

60분을 끓인다면 종료를 1~5 분 남긴 시점에 넣는게 바람직하죠.

 

이와 같은 홉들을 주로 아로마 홉(Aroma Hop)이라고 부르는데,

대부분 낮은 AA(3~5)%를 가지고 있어 쓴 맛을 내기에는 부적격이지만,

그러한 점들을 극복하는 특출난 향을 가진 홉들이 이에 속합니다.

대표적으로 노블 홉(Noble Hop) 종들, 스티리안(Styrian) 종들,

노블 홉에서 파생된 자손 뻘 홉들인 Crystal, Liberty, Mt. Hood 등이 있습니다. 

 

 

 

홉핑(Hopping)시 쓴 맛(Bitter) - 홉 맛(Flavor) - 홉 향(Aroma)를 넣는

일반적인 방법은 종료시점에서 60min - 30min - 5min 입니다.

 

물론 60 분에 AA % 가 3 에 불과한 홉을 넣고,

5분에 AA% 가 16 이 되는 홉을 넣는다고 해서 문제가 되는 것은 아닙니다.

다만 비효율적이고 재료낭비일 뿐이기 때문에 삼가하는 것 뿐입니다.

 

맥주의 쓴 맛을 나타내는 수치인 IBU에서, 가령 IBU 20 수준을 맞추려면

AA% 가 16인 홉은 60분에 단지 10g 만을 넣어도 되지만,

AA% 가   3인 홉은 60분에 30g 이상 넣어야 하기 때문이죠.

 

 

오늘 제가 작성한 글은 홉을 넣는 과정, 홉핑(Hopping)의

가장 기본적인 원칙을 설명드린 것입니다.

 

후에 작성될 글들은 홉핑에 관련해 더 전문적인 분야를 다룰 것입니다~

 

 

 

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사진을보니 리프홉을 때려넣는군요~~~ 리프홉 쓸때 바쥬카 안끼워서 ㅡㅡ 삽질한 기언이나는군요 ㅋ

사진을 보니 저 손이 제 손이네요.... ㅡㅡ;;

흐히~~~ㄱ. 홉덕 ㅎㅎ

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