홈브루잉 이야기
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by 살찐돼지

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맥주의 필수 재료인 홉(Hop)을 맥주에 사용하는 가장 큰 이유는 맛과 향을 부여하고

홉의 방부효능을 통해 맥주를 오랜기간 보존 가능하게 만들기 위함입니다.

 

맥아가 맥주에 단 맛을 선사한다면.. 홉은 씁쓸함을 불어 넣는데,

홉이 다량으로 첨가되어 홉의 특징이 분명하다는 IPA, 필스너 등을 마시면

홉(Hop) 특유의 향긋하면서도 씁쓸한 맛을 접할 수 있습니다.

 

쓴 맛을 느끼는 민감도는 각자의 입 맛에 따라 달라질 수는 있지만..

International Bitterness Unit (IBU) 수치를 통해 우리는 맥주의 쓴 맛을

객관적으로 파악할 수가 있는데, 맥주의 IBU 에 가장 큰 영향력을 행사하는 것은

각각의 홉에 포함된 Alpha Acid (알파엑시드, AA) 수치입니다.

 

홉의 Alpha Acid 수치는 % 로 표시되죠.

 

 

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이 세상의 모든 홉들은 자신만의 Alpha Acid 를 가지고 있습니다.

각 종류의 홉은 서로 다른 Alpha Acid 수치를 지녔을 뿐 만 아니라...

심지어 같은 종의 홉들 사이에서도 완벽히 같지 않은 Alpha Acid 를 갖습니다.

 

마치 매년마다의 강우량, 일조량, 토양의 컨디션 등등에 따라

품질이 달라지고 특성이 바뀌는 와인에 사용되는 포도처럼,

홉(Hop) 또한 여러가지의 변칙적인 요소들로 인해 달라질 수 있습니다.

 

예를 들어 센테니얼(Centennial)이란 홉의 Alpha Acid 의 범위는 9-12% 입니다.

이는 센테니얼이 항상 10% 라는 중간값의 Alpha Acid 를 지니는 홉이라는 의미가 아니라..

어떤 홉 농장에서 재배되었는지, 각 년도의 기후에 따라 바뀔 수 있는 범위가 9-12% 라는 것이죠.

  

 

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홉의 Alpha Acid 퍼센트가 높을 수록 맥주의 IBU 수치를 높이는데 도움이 됩니다.

 

가령 IBU 20 을 목표에 두는 맥주를 만든다고 했을 때,

Alpha Acid 가 16인 홉을 8g 사용하여 IBU 20을 맞춘다면

Alpha Acid 가   4인 홉은 28g을 사용해야 IBU 20에 도달 할 수 있죠.

 

그래서 맥주에서 강한 쓴 맛, 높은 IBU 수치를 원한다면

단연 Alpha Acid 가 높은 홉을 주로 사용하는 것이 경제적입니다.

 

그러나 홉은 맥주에 씁쓸함만을 부여하는 재료가 아닙니다.

홉에는 엄연히 고유의 맛과 향이라는게 존재하기 때문이죠.

 

 

 

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베타 에시드도 써주세요 ㅎㅎ

궁금한게 있는데, A acid가 가장 중요했다면, 대부분의 재배하는 홉이 비터링 홉처럼 되어 있을텐데, 사실 굉장히 다양한 홉이 있잖아요. A acid가 낮은 홉의 경우 어떠한 특징이 있나요?

AA가 낮은데 자주 쓰이는 홉들(노블홉 및 그 파생홉 또는 영국계열 홉)은 비터링으론 아쉽지만 홉아로마를 멋지게 내주기 때문입니다. 독일/영국계열은 그래서 아로마로 사용되는 홉과 비터링에 사용되는 홉이 분리되어있는 경향이 큽니다. AA가 낮은 아로마홉으로 같은량의 쓰기를 만드려면 엄청 때려박아야하는데 비싸니까요 ㅎㅎ 만약 AA가 낮은데 향까지 없다면?? 이건 마치 맛도 없는데 몸에도 나쁜 음식 수준;;; 이미 사라져버리지 않았을까 싶습니당..

홉의 특성을 결정짓고 홉의 향에 기여하는 에센셜 오일이 비터와 보존에 기여하는 알파/베타 애시드 못지 않게 홉의 중요한 요소가 됩니다..  홉의 엣센셜 오일의 대부분을 차지하는 미르센, 후믈렌, 캐리오필렌,  파네신 등이 이에 해당되지요.

이를테면  엣센셜 오일에서 후믈렌의 비중이 높으면 독일의 노블 홉같이 꽃향기가 풍성하며, 미르센의 비중이 높으면 캐스케이드, 센테니얼 같이 아메리칸 시트러시계열의 특성이 나타납니다.


AA%가 높다고 해서 향이 나쁘다는 법칙은 없지만, AA%도 낮으면서 향도 나쁜 홉은 도태가 되지 않았을까 싶네요.

아마 이에 대해서 후속적인 글이 올라올 것이라고 예상됩니다.

그럼.... 홉에 대해서 잘 모르고 고를 때, 아로마용으로 쓸 예정이라면 AA가 낮을 것을 고르는 것도 팁이 될 수 있을까요?

위의 여러 댓글에서 언급된 것처럼 AA도 낮고 향도 안 좋다면 그 홉은 상품 가치가 없으므로 아마 재배하지 않겠지요. AA가 낮으면 아로마 홉이 맞지만 그것만으로 판단하지 마시고, 만들고자 하는 맥주의 스타일에 맞춰 홉을 고르시는 것이 좋겠습니다. 이 홉이 향이 좋은 놈인건 분명한데 솔향이 나는지, 시트러시한 향이 나는지, 축축한 숲 냄새가 아는지, 흙 냄새가 나는지, 과일향이 나는지, 꽃 향기가 나는지... 그렇다면 내가 이번에 만들고자 하는 맥주에는 어떤 향이 어울릴 것인지 판단하고 고르시면 되겠네요.

가령 바이젠같은 맥주를 만들때 아로마홉으로 꽃과 같은 향기를 내는 노블홉이 좋겠죠. 테트낭이나 미텔프뤼 같은 홉들요. 반면 단순히 AA 가 낮다고 바이젠에 영국 퍼글(Fuggle)을 쓰면 뭔가 이상해질 것 같네요.. 모든 홉들은 각자가 맞는 스타일들이 있죠~ 뭐 미국 크래프트브루어리들은 이런 공식을 깨지만요.. 대표적인게 호펜바이세죠~ 

팁이라면 만드려는 맥주 스타일의 출신국가와 동일한 출신국가의 홉을 쓰는게 왠만하면 좋죠~

와.. 정말 궁금한 내용이였는데요.

본문하며 댓글하며 너무 만족스럽니다.

지식 공유 감사합니다. :)

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