상업맥주 이야기
Feature Article : Commercial Beers (Total Article : 5)

by midikey

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이런 저런 맥주들을 접하다 보면 한번쯤은 마주치는 단어가 있습니다.

바로 Noble이라는 단어인데, 맥주에 있어서 Noble은 Noble Hop을 의미합니다.


Noble Hop을 글자 그대로만 따지면 고귀한 홉을 의미하겠지만,

홉같은 식물이 고귀해봐야 얼마나 고귀하겠습니까.


맥주계에서 노블 홉하면 통상적으로 아래의 특성을 갖는 컨티넨탈(Continental : 영국, 아일랜드를 제외한 유럽대륙)산 홉을 의미합니다.



1. 플레이버와 아로마가 대단히 좋다.

2. Alpha Acid(*주1)는 낮다. (2~6%)

3. Beta Acid(*주2)도 낮다.

4. alpha acid와 beta acid의 비율이 1:1에 가깝다.

5. Humulene(*주3)이 많다

6. Myrcene(*주4)이 적다.

7. 보존성이 굉장히 떨어진다.

8. 특정 지역에서 생산되어야 한다. 



... 대략 이러한 특성을 가지고 있는데,


왕후장상의 씨가 따로 있듯이 위와 같은 노블 홉의 특성을 완벽히 갖추고 있다고 해서 아무나 노블 홉이 될 수 있는 것은 아니며, 일반적으로 순수혈통 노블 홉이라고 인정 받는 홉들은 다음과 같습니다.


일단, 누구라도 이의 없이 노블 홉이라고 인정하는 성골은 아래 2종이 있습니다.


1. Tettnanger Tettnang : 독일 테트낭에서 생산 되는 테트낭

2. Czech Saaz : 체코의 자텍(Žatec)에서 생산되는 자츠


대체적으로 노블 홉으로 인정 받는 진골은 아래 2종입니다.


3. Hallertauer Mittelfrüh : 독일 할러타우에서 생산되는 미텔프뤼

4. Spalter Spalt : 독일 슈팔트에서 생산되는 슈팔트


마지막으로 사람들이 잘 안 끼워주려고 하는 육두품이 하나 있습니다.


5. Hersbrucker Hersbruck : 독일 헤르스부르크에서 생산되는 헤르스부르크


넓은 범위에서 이 다섯개까지를 노블 홉이라고 부를 수 있습니다.

(간혹, 단순히 독일계 홉을 뭉뚱그려 노블 홉이라고 한다던지, 영국의 퍼글, 켄트 골딩까지 노블 홉의 범주에 넣는 경우도 있는데 일반적인 케이스는 아닙니다.)



노블홉의 산지는 아래와 같습니다.



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오리지날 지역에서 벗어나서 재배된 품종들, 이를테면, Hallertau Hersbruck (할러타우 지역에서 재배한 헤르스부르크라는 품종), US Tettnang(미국에서 재배한 테트낭) 같은 홉들은 당연히 노블홉으로 인정 받지 못합니다.

독일 노블 홉의 직계 후손이며 비슷한 특성을 지닌 Liberty, Santiam, Mt. Hood 같은 미국 홉도 노블 홉으로 인정 받지 못합니다.

슬로베니아의 Styrian Golding은 노블 홉의 특성을 완벽히 갖추고 있지만 노블 홉으로 인정받지 못하고 있습니다.


하지만 이러한 서자 라인들은 이미 충분히 좋은 홉으로 인정을 받고 있기 때문에 신분상승(?)의 기회를 호시탐탐 엿보고 있을지도 모릅니다.


실질적으로 한 품종의 홉이 다양한 지역에서 재배가 되기 때문에, 노블 홉의 정의 그대로 그 지역에서 생산된 그 이름의 홉을 홈브루잉 서플라이에서 구하기는 쉽지 않습니다. 쇼핑몰에서도 원산지 표시를 국가 단위만 해두기 때문에 일반소비자가 지역까지는 알기가 어렵습니다.


또, 노블 홉 중 미텔프뤼 같은 경우는 병충해에 대단히 취약하기 때문에 세계 최대의 홉 산지인 할러타우 지방에서는 병충해에 강한 품종인 헤르스부르크, 할러타우 골드, 트래디션, 매그넘 등의 대체품종을 주로 재배하고 있습니다. 덕분에 미텔프뤼를 구하기가 점점 어려워지는 게 현실입니다. 

할러타우 골드는 일반 시중에서 그냥 '할러타우'라는 이름으로 널리 팔리고 있고, 헤르스부르크는 헤르스부르크에서 생산한 헤르스부르크보다 할러타우에서 생산한 헤르스부르크가 구하기가 훨씬 쉬운 역전 현상이 생기기도 하였습니다.


따라서 정진정명의 노블홉으로 맥주를 만들기는 더 이상 쉽지 않을지도 모르겠습니다.




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German Hallertau (AA% 4.3%) / Tettnang (3.7%) / Saaz (3.0%)

노블홉의 특성을 가지고 있는 홉들. Alpha Acid가 대단히 낮습니다.

보통 저렇게 Hallertau라고 포장 되어 있는 홉은 거의 Hallertau Gold라고 보아도 무방합니다.



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미국의 Liberty(3.9%) / 슬로베니아의 스타이리언 골딩 (3.6%)

서자로 태어나 노블 홉에 끼어보려는 아이들.

Alpha Acid와 Beta Acid의 비율이 이상적으로 1:1에 가깝습니다.



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노블 홉이 아닌 상놈(?) 홉들.

이렇게 Alpha산의 수치가 높은 홉들은 비터링에 주로 쓰입니다. 상놈들은 그저 쓰디쓴 일이나 해야죠.

하지만 Alpha산의 수치가 높은 홉 중에서도 향이 좋은 놈들은 비터링 뿐 아니라 아로마링에도 쓰는데, 그러한 홉들은 다용도홉(Dual Purpose Hop)이라고 부릅니다. 주로 아메리칸 시트러시계 홉이나 호주/뉴질랜드 홉 같은 신대륙 홉 중에 다용도홉이 많습니다.



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사실 테크니컬한 측면에서 엄밀히 따지고 본다면 노블 홉과 노블 홉의 특성을 갖춘 홉을 굳이 구분하는 것이 큰 의미는 없을지도 모릅니다.


하지만, 노블 홉의 재배지가 비슷한 지역에 몰려 있는 것으로 봐서 남부 독일의 어떠한 기후나 토양적인 측면이 지구상에서 가장 향긋하고 아름다운 홉을 키워냈다는 사실은 부정할 수 없으며, 그러한 독일 노블 홉들이 세계 맥주의 발전에 크게 기여했다는 사실은 그 누구도 부정할 수 없을 것입니다.


그 점에 경의를 표하기 위해서 독일의 몇몇 홉들을 노블 홉이라고 불러주는 것도 크게 나쁘지는 않을 것 같습니다. 또, 이러한 부분이 맥주를 즐기는 또 하나의 재미가 되며 여흥이 되지 않을까요?


지금 이 순간도 Noble이라는 단어는 브루마스터들에게 하나의 로망이 되어 현재 시중엔 맥주 이름에 대놓고 Noble을 붙인 상업 맥주들이 수십 종에 달하며, 많은 홈브루어들은 자신이 만든 맥주에 Noble이라는 이름을 붙이는데 있어 주저하지 않습니다. iDrink님이 이번에 Fall Beer Festival에서 선보인 German Noble IPA 처럼요.



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주1) alpha acid (알파산) : 홉의 연수지 성분으로 끓이면 이소알파산(iso-alpha-acid)로 바뀌어서 맥주의 쓴 맛에 상당부분 기여합니다. 즉 알파산도가 높은 홉으로 오래 끓일수록 쓴 맛이 추출이 되어 비터링이 강한 맥주가 나옵니다.

주2) beta acid (베타산) : 역시 홉의 수지성분으로 끓여도 물에 용해되지 않아서 쓴 맛에 영향을 주지 않습니다. 단, 발효 또는 숙성 중에 산화에 의해서 이소화가 되어 서서히 쓴 맛이 형성됩니다. 알파산으로 형성된 쓴 맛은 시간이 지남에 따라서 서서히 줄어드는데 반하여 베타산은 오히려 그 반대로 늘어난다고 할 수 있지요. 또 베타산은 항균능력이 뛰어나서 맥주가 부패하는 것을 막아줍니다.

주3) humulene (후물렌) : 홉에 있는 엣센셜 오일 성분으로 알파산이 맥주에 쓴 맛을 준다면 엣센셜 오일은 홉의 플레이버랑 아로마에 기여를 합니다. 후물렌이 많을수록 홉의 향이 꽃향기와 같이 산뜻하고 풍성해서 소위 '노블 홉'의 필수요소가 되고, 이 아름다운 향는 많이 끓이면 끓일수록 스파이시하게 바뀌기 때문에 최대한 홉을 짧은 시간 동안 끓이거나 아예 끓이지 않는 드라이 호핑 기법을 사용하는 것이 좋습니다. 후물렌은 산화와 빛과 열에 의하여 급격하게 분해되기 때문에 노블홉들이 대체적으로 보존성이 떨어지는 주요한 이유가 됩니다.

주4) myrcene (미르센) : 후물렌이 유럽, 특히 독일 홉의 특징적인 향을 준다면, 미르센은 미국계열 홉의 특징적인 향을 나타냅니다. 유명한 미국홉인 캐스케이드나 아마릴로는 미르센의 비율이 상당히 높은 편이지요. 미르센의 특징은 시트러시한 맛에 있는데, 이는 아메리칸 시트러시 계열 홉의 대표적인 특징이 되기는 하지만, 독일 노블홉의 향과는 약간 배치가 됩니다. 그래서 노블홉은 후물렌이 많고 미르센이 적습니다.





비어포럼 3년 이면 일반 가정집이 모두 양조장되는 공식이 생길꺼 같네요.. 아직 홈브루잉에 관심을 멀리 하려하나.. 이런 좋은 정보를 접하다 보면.. 바로 시작해야될꺼 같은 압박감이... 쿨럭.. 쿨럭...

홉이 방부제 역할을 한다고는 들었었는데, 그게 베타산에 의한거였군요~

잘 배우고 갑니다. ㅎㅎ

니이들

홉이 방부제 역활을 합니다....그리고 음식에서도 방부제역활을 하는것이 소금 고추  나물 뭍칠때 참기름도 방부제 역활을 합니다.....나물이 물기가 있어서 상하기쉬운데...기름이 이나물에 코팅을하여 공기와 접촉하지 못하도록해서 잘 상하지않게합니다......소금은 짜게해서...하여튼 고추도....

제가 알고 있는 니들...님이랑 같은 분 이시겠죠? 오랜만에 반갑습니다~

http://www.hobbybrauerversand.de/

진정한 독일산 노블홉 할러타우어 미텔푸루와 테트낭저 테트낭을 맛보고 싶으시면 독일에서 구입할 수 있습니다.

아직은 올 수확물이 올라오지는 않았네요.

지를 것은 많고 시간은 없고 죽을 맛입니다 ㅠㅠㅠ

재밌는 비유에 알기 쉬운 설명 잘 읽었습니다..감사합니다. ^^

오호, 생각보다 노블홉이 몇종류 안되는군요. 골딩이나 이런애들도 당연히 노블홉에 들어가는줄 알았더니..

오 그렇군요. 항상 잘 배우고 있습니다.^^ 감사합니다.

크게 배우고 갑니다. 감사합니다 :)

좋은 자료 감사합니다

아.. 너무 좋아요. 이 글!!!!!

잘 읽었습니다. 최고에요~

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